A sajtok osztályozása
A sajtok osztályozása a fajták nagy száma miatt (körülbelül 2000 világszerte) elvégezhető:
- a felhasznált tej típusa szerint (kecske, juh, tehén, bivaly és vegyes sajtok);
- a túró -alvadási módszer szerint (sav vagy oltóanyag);
- a tészta állagának vagy a víztartalomnak megfelelően (friss, lágy, félkemény, kemény, reszelt sajtok);
- a főzési hőmérsékletnek megfelelően (nyers sajtok T 48 ° C);
- az érlelési idő szerint (friss sajtok extra gyors éréssel 2-3 nap; gyors 15 napon belül; rövid érlelés 30 napon belül; közepes érlelés 6 hónapon belül; hosszú érlelés, lassú 1 éven belül és nagyon lassú, 1 év felett );
- a zsírtartalom szerint (alacsony zsírtartalmú, félzsíros, zsíros sajtok, dupla krém);
Más típusú sajt
FILATA PASTA SAJT
Először túrót készítünk oltóanyag hozzáadásával, amelyet legalább 3 órán keresztül hagyunk érlelődni savóban, pH 5,2-5,3 értékig. A túrót ezután forrásban lévő vízben megolvasztjuk, szálakba húzzuk és megfelelő alakúra formázzuk. Ez a folyamat határozza meg a tejsav képződéséhez kapcsolódó részleges demineralizációt (monokalcium -parakazinát képződését). Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza stb.
Olvadt sajt
Különféle típusú és különböző érettségű (általában édes) sajtok összeolvasztásával nyerik. Az ügyet először őrlik és vegyítik; az olvadás 70-75 ° C-on történik csökkentett nyomáson; vaj, margarin, színezékek, de mindenekelőtt olvadó sók (foszfátok, polifoszfátok és nátrium -citrát) adhatók hozzá, amelyek növelik a kenhetőséget és fenntartják a hidratációt.
MASCARPONE SAJT
Ez egy lágy sajt, amelyet tejszínből (25-30% zsír) kezdenek, 80-90 ° C-ra melegítenek, és citromsavval adják hozzá.
RICOTTA
Ezt a sajtkészítésből származó savó alvadásával nyerik. A túró után a savó még mindig tartalmaz fehérjéket, ásványi anyagokat és egy részét zsírt. 75-80 ° C-ra hevítik, amelyen a savófehérjék alvadnak; így csapadék képződik, amely laktalbuminból, kis mennyiségű zsírból, laktózból és ásványi sókból áll, és amelyet 12 órán át csepegtetni hagynak, majd a formákba helyezik.
Pontosan a gyártási módja miatt a ricotta nem sajt, hanem tejtermék, mivel kívül esik a törvény meghatározásán. Nemes termék, mert alacsony a zsír- és laktóztartalma, de nagyon magas biológiai értékű fehérjékben gazdag; emellett könnyen emészthető.
Különböző eredetű ricotta kémiai összetétele (g / 100 g friss termék)
A sajt tápértéke
A sajt vízből, fehérjékből és zsírból áll, 50:25:25 arányban; ezek az arányok azonban a típustól és az érési időszaktól függően meglehetősen nagyfokú változékonyságot mutatnak. A sajt ezért nagyon energikus étel, olyannyira, hogy 100 g átlagosan 300 kcal -t biztosít (a lipidtartalom miatt 2/3), mindig bizonyos különbséggel a különböző specialitások között (lásd sajt és kalória)
A fehérjék jól emészthetők a kazeinek hidrolízisének és az oldható frakció növekedésének köszönhetően.
Hiányoznak a szénhidrátok; A szérum oldatában lévő laktóz csak kis mennyiségben található. Emiatt a sajtot azok is jól tolerálják, akik nem emésztik a laktózt. Táplálkozási profiljának kiegészítéséhez keményítőtartalmú ételekkel, például kenyérrel, tésztával és rizzsel kell kombinálni.
A sajt különösen gazdag kalciumban, foszforban, A- és B -vitaminokban (mivel koncentrált étel). A tejhez hasonlóan nálunk is hiányzik a C -vitamin és a vas, ezért jó zöldségekkel kísérni.
Száz gramm sajt (parmezán) tápértékben 200 g borjúhúsnak, 160 g sonkának és 300 g halnak (pisztrángnak) felel meg. Végül ne feledje, hogy a sajtot, mint a húst és a halat, másodfogásnak kell tekinteni, nem pedig ételnek, amelyet az étkezés végén kell elfogyasztani.
Szénhidrátok
elérhető
Sav
tejsavas
Sók
ásványok
Forrás: Souci és mtsai, 2000, kiegészítve
Bibliográfia
ÉTELKÉMIA, Cabras és Martelli, Ed. Piccin
ÉTELKÉMIA, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Egyéb cikkek a "Sajt: besorolás és tápérték" témában
- sajtfeldolgozás
- sajt
- sajt koaguláció
- alacsony zsírtartalmú sajtok
- sajt kalória
- kalciumban gazdag sajtok
