Lásd még: keményítő - rizs keményítő - kukoricakeményítő - búzakeményítő - burgonyakeményítő
Ilyen a Fecola is
A köznyelvben a keményítő kifejezés a burgonyagumókban található keményítőt azonosítja (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). A valóságban a „keményítő” név is a banánból, gesztenyéből, szágóból, marantából és maniókából nyert keményítőhöz tartozik.
Termelés
Jellemzők
Kémiai szempontból nincsenek jelentős különbségek a különböző keményítőfajták között, kivéve az amilóz / amilopektin százalékos arányát és a granulátumok morfológiáját, amelyek szerkezete és mérete eltérő a növényektől függően. Ha a mikroszkóp alatt megfigyeljük, a keményítőt izolált szemcsék jellemzik, amelyek meglehetősen nagyok (legfeljebb 150 μm), ovális alakúak, körtéhez vagy héjhoz hasonlóak, excentrikus dombokkal és jelzett csíkokkal.
Amilóz és amilopektin
Mint minden keményítő, a keményítő két különböző glükóz -polimerből áll:
- Amilopektin (80%): elágazó molekula, könnyebben emészthető, magas glikémiás indexű, felelős a kocsonyásodásért, valamint a gélek és emulziók sűrítéséért és stabilizálásáért;
- Amilóz (20%): lineáris molekula alacsonyabb viszkozitással, felelős a keményítő főzés utáni átszervezéséért (ellenálló keményítő, elavult kenyér stb.).
A búzakeményítőhöz és még inkább a kukoricakeményítőhöz képest a keményítő gazdagabb amilopektinben (70% kukoricában, 75% búzában), míg a zselatinizálási hőmérséklet 60-65 ° C körül van.
Sűrítőanyagok tulajdonságai
2005 -ben megkezdődött egy új viaszos burgonyafajta (Eliane) termesztése, amely gyakorlatilag csak amilopektint tartalmaz. A viaszos kukoricához hasonlóan ezt a tulajdonságot inkább az élelmiszeripar keresi, mivel növeli a termék sűrítő tulajdonságait. Az amilopektinben gazdag keményítők hozzáadása lehetővé teszi, hogy megtakarítson az alapvető összetevőkön (joghurt, mártások, sajtok, krémek, kolbászok, péksütemények, pudingok, befőttek stb.) mind minőségben, mind mennyiségben Sajnos az eredmény egy ízletesebb termék, néhány érzékszervi tulajdonsággal, de értékes tápanyagaitól megfosztva.
A hőmérséklet és a páratartalom hatása
Szobahőmérsékleten a burgonyakeményítő nem oldódik vízben és etanolban, de a víz és a hő együttes hatása miatt oldhatósága jelentősen megnő. Fűtéssel valójában a keményítő részecskék átalakulásokon mennek keresztül, amelyek képessé teszik őket a víz felvételére; ez az eredeti kristályszerkezet megzavarásához vezet, és ennek következtében nő a rendszer viszkozitása (zselatinizáció).
Ha a hevítés folytatódik, a granulátumok túlzottan megduzzadnak, törnek, szivárognak és a keményítőanyag (amilóz és amilopektin) részlegesen oldódnak, és viszkozitásuk csökken. Ezt a jelenséget a zselatinizálást követően "ragasztásnak" nevezik, és a keményítőhegesztés általánosan definiált képződéséhez vezet.
Ha a rendszert ezután lehűtjük, a keményítő molekulákat új kristályszerkezetekké szervezzük át (retrogradáció), visszaállítva a rendszer szerkezetét és viszkozitását (ha ez a jellemző negatív a termékre, akkor ki kell választani az amilózban szegényebb keményítőket) ).
Táplálkozási szempontok
A burgonyaliszttől eltérően a keményítő csak magas szénhidrát frakciót (91%) tartalmaz, míg a zsírok csak nyomokban vannak jelen, meglehetősen szerény mennyiségű fehérjével (kb. 1,4%). Következésképpen a keményítő üres kalóriákat hoz a szervezetbe, amelyek feltűnőek. mennyiségi szempontból, de megfosztva az étrendben szükséges összes anyagtól (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok és vitaminok).
Tekintettel a glutén hiányára, a burgonyakeményítő felhasználható diétában is a celiás betegeknél.
A konyhában a burgonyakeményítő főleg süteménytermékek előállításában találja meg.
