Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés

A keverék pasztőrözése

A "pasztőrözés" alatt a hőkezelést értjük, amelyet a keveréknek vetünk alá, hogy biztosítsuk a késztermék (ebben az esetben fagylalt) tökéletes teljességét és eltarthatóságát.

A hőkezelés valójában drasztikusan csökkenti a keverék baktériumterhelését, és lehetővé teszi annak tökéletes megőrzését akár 3 napig (2 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékleten). Továbbá nem szabad megfeledkezni arról, hogy a vegyület melegítése elősegíti a jelen lévő szilárd komponensek feloldódását és tökéletes oldódását.
A pasztőrözési folyamat során a keveréket olyan magas hőmérsékletnek teszik ki, de mindenképpen alacsonyabb, mint a forráspont. 100 ° C -on valójában a keverék összetevői megváltozhatnak, és ez befolyásolhatja a fagylalt érzékszervi tulajdonságait.
A pasztőrözést háromféleképpen lehet elvégezni:

• A keverék hőmérsékletének 65 ° C -ra emelése és 30 perces karbantartás (alacsony pasztőrözés)
• A keveréket 72 ° C -on 15 percig melegítjük (közepes pasztőrözés)
• A hőmérséklet 85 ° C-ra emelése és 2-3 percig tartása (nagy pasztőrözés)

Bármelyik pasztőrözési módszert is választják, fontos csökkenteni hirtelen a keverék végső hőmérséklete 4-5 ° C-on. A hirtelen hőmérsékletcsökkenés fontos ahhoz, hogy a hőálló baktériumok ne kezdhessék újra tevékenységüket. Emlékeztetünk, hogy egyes pasztőrözési hőmérsékleteket ellenálló mikroorganizmusok kedvező körülmények esetén képesek újraindítani tevékenységüket.: megbénítja a baktériumok aktivitását és fejlődését.
A pasztőrözés a mikrobiális regeneráció biztosítása mellett elengedhetetlen a cukrok, részben denaturált fehérjék (albumin és globulin) oldódásának elősegítéséhez, a vízvisszatartó képesség javításához, valamint az emulgeálószerek és a zsíros anyagok (hővel folyékonnyá válás) aktivitásának elősegítéséhez.
A pasztőrözés során a keveréket homogenizálási folyamatnak is alá kell vetni: más szóval, a komponenseket tökéletesen emulgeálni kell a zsírgömbök összetörésével. Ezáltal a zsírok - amelyek most nagyon apró részecskékké redukálódnak - könnyebben képesek maradni szuszpenzióban abban a folyadékban, amelyben diszpergálódtak.
Az ipari területen homogenizátornak vagy emulgeátornak nevezett műszert használnak; otthoni szinten elegendő egy egyszerű kézi habverő vagy egy merülő keverő.

A keverék érlelése

Nagyon fontos állomása a fagylalt fejlesztésének. A pasztőrözés és a homogenizálás után a keveréket 6-12 órán át pihentetni kell (vagy inkább "érlelni") alacsony hőmérsékleten (4-5 ° C).
A keverék érlelése lehetővé teszi a benne lévő szilárd anyagok tökéletes hidratálását, és a stabilizátorok hatásának befejezését. 6-12 óra múlva a keverék tökéletes egyensúlyba kerül, és a massza sűrűbb, krémesebb és homogénebb lesz.
Továbbá a keverék érlelése fontos, hogy csökkentse a jégkristályok képződését a massza következő fagyasztási fázisában.

Fagylalt krémezése (fagyasztás vagy fagyasztás)

A krémezési fázis alatt a keverék fagylaltká alakul, és levegőt tartalmaz: a massza tehát megelevenedik, és sűrű, tömör és pépes krém megjelenését kelti. A habverés, a fagyasztás és a fagyasztás három kifejezés, amelyeket a fagylaltozókban szinonimaként használnak, és pontosan jelzik, hogy a folyamat fagylaltképződéshez vezet.
A keveréket fagylaltgá alakítani képes gépet a "szakaszos fagyasztó" kifejezés jelzi. Otthoni szinten a kötegelt fagyasztó egyszerűbb konnotációt kap, és "fagylaltkészítőnek" hívják.
A fagyasztási idő függ a használt fagyasztó típusától és a keverék összetevőitől. Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb a cukor és a zsír mennyisége a keverékben, annál hosszabb ideig tart a fagyasztó, hogy szilárduljon.

Otthoni szinten ...
A kézműves adagolási fagyasztó nem más, mint egy professzionális fagylaltgyártó.
Vannak azonban más fagylaltkészítők is, amelyek a házi készítésű fagylalt minden szerelmese számára elérhetők:

• Felhalmozódó fagylaltkészítő: hűtőtartályból és motorból áll. Használat előtt a kádat 12-24 órára a fagyasztóba kell helyezni.
• Önhűtő fagylaltkészítő: nem írja elő a tartály előfagyasztását, mert saját hűtőrendszerrel van felszerelve. Az ilyen fagylaltkészítők sokkal drágábbak, mint az előzőek.



Pisztácia fagylalt

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

A fagylalt megerősítése

Kézműves és ipari szinten a fagylalt keményedése fontos lépés, amely lehetővé teszi a tömeg tömörítését és a megfelelő ponton történő megkeményedését.
Valójában a fagyasztó elhagyásakor a fagylalt hőmérséklete -5 ° C és -8 ° C között ingadozik. Ezen a hőmérsékleten nem lehet hosszú ideig megőrizni a fagylaltot, mivel a tömeg gyorsan Emiatt a fagylaltot néhány órán keresztül hagyni kell megszilárdulni -20 / -22 ° C hőmérsékleten, utána tálalható.
Otthoni szinten ezt a fázist nem mindig tartják tiszteletben, még akkor sem, ha tanácsos a masszát pár órára a fagyasztóba dermedni hagyni, közvetlenül a krémesítési fázis után.

További cikkek a "Fagylaltkészítés - pasztőrözés, érlelés, krémesítés" témában

1. A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
2. Jégkrém
3. Cukor fagylaltban
4. Zsírok fagylaltban
5. Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
6. Fagylalt fajták
7. Házi fagylalt készítése
8. Fagylalt kalória

Egyéb élelmiszerek - édességek Aspic Cantucci karamell cukrozott cédrus csokoládé fehér csokoládé kódolás Chantilly krém pudingkrém fagylalt granita fagylalt lekvár és lekvár Marshmallow marcipán mézes mustár Nutella piskóta torta Pandoro Panettone omlós tészta szorbetta rétes nugli ostya Zabaione liszt alkohol és származékai Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, Szeszes italok és grappák Előkészületek ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, Anya, Apa Funkcionális Receptek Nemzetközi Receptek Húsvéti Receptek Celiacikus Receptek Cukorbetegeknek Receptek Az Ünnepi Receptek S egy Valentino Vegetáriánus Receptek Fehérje Receptek Regionális Receptek Vegán Receptek