S.L.N.G fagylaltban (zsíros tejszárazanyag)
Ebbe a kategóriába tartozik minden, ami a tejből a zsír és a víz eltávolítása után megmarad, vagyis fehérjék, laktóz és ásványi sók, és a sovány tejpor alkotja az alapanyagot.
A nem zsíros tejszáraz anyagok bársonyos és jobb megjelenést kölcsönöznek a fagylaltnak, mert megakadályozzák a tömeg térfogatának csökkenését, támogatják a fagylaltot és növelik olvadáspontját. Ezenkívül a nem zsírtartalmú tej szilárd biológiai értékű laktoproteinek (pl. Kazein, globulin, albumin) forrása, amely sok vízmolekulát képes megkötni és elnyelni, elősegítve a levegő beépülését (túlcsordulás), és ugyanakkor felajánlani kellemesen bársonyos és kompakt szerkezetű a fagylalthoz Kvantitatív szempontból a nem zsírtartalmú tej szilárd anyagok nem haladhatják meg a keverék tömegének 9-12% -át.
Mélyítés: hogyan kell kiszámítani az S.L.N.G. százalékát?
Az S.L.N.G. mennyisége keverékben a kívánt fagylalt típusától függően változhat.
Egy matematikai képlet segítségével kiszámítható az S.L.N.G. keverékben:
[100- (cukrok% + zsírok% + egyéb szilárd anyagok%)] x 0,15
Ebben a képletben a 0,15 fix számnak minősül, és figyelembe veszi a keverékben található (laktózban kifejezett) nem zsírtartalmú tej szilárd anyagokat.
A helyes egyensúly érdekében figyelembe kell vennünk:
- A sovány tejpor mennyisége nem haladhatja meg a keverék össztömegének 11-12% -át
- 100 g sovány tejpor körülbelül 50 g laktózt tartalmaz: ezen az értéken kívül fennáll annak a veszélye, hogy a laktózkristályok képződése miatt túlzottan homokos fagylaltot kapnak.
A "homokos" problémák elkerülése érdekében ezt a képletet dolgozták ki, amely a következő érvelésből származik: "i S.L.N.G. képesek 6-7-szeresének megfelelő mennyiségű vizet felvenni"Más szóval, 15 g sovány tejpor körülbelül 100 g vizet képes felszívni: ezt az arányt a 0,15.
A képletből pontosan az S.L.N.G. amely felhasználható a keverékben.
Példa. A fagylalt biztosítja:
- 15% cukor
- 6% zsír
- 3% egyéb szilárd anyag
I S.L.N.G. ezeket így számítják ki: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Tekintettel arra, hogy az általános szabály bizonyos mennyiségű S.L.N.G. 9 és 12%között, a 11,4 érték ideális a keverék helyes egyensúlyához.
Száraz fagylalt maradék (egyéb szilárd anyagok)
Mindent kifejez, ami nem tekinthető cukornak, zsírnak, S.L.N.G. vagy vizet. Ebbe a kategóriába tartoznak azok az anyagok, amelyek stabilizátorként, sűrítőszerként és emulgeálószerként működhetnek, azaz mindazok az összetevők, amelyek képesek növelni a fagylalt olvadásának, a vízhez való kötődésének és a duzzadásának ellenállását.
A fő anyagok, amelyek ebbe a kategóriába tartoznak, a következők:
- szentjánoskenyérmag liszt
- nátrium -alginát
- guargumi
Ebbe a kategóriába tartoznak az ízesítő pasztákban (például kakaóban, mogyoróban stb.) Található sovány szilárd anyagok és a nem cukros gyümölcsszilárd anyagok is.
Mélyítés: szentjánoskenyér liszt fagylaltban
A szentjánoskenyérmag -liszt egy hidrokolloid poliszacharid, amelyet a szentjánoskenyér hüvelyéből nyernek ki: valószínűleg ez a leggyakoribb összetevő a fagylalt sűrítőinek és stabilizátorainak összetevőjeként.
A szentjánoskenyérmag -liszt melegen és hidegen egyaránt jól eloszlik, és a hidegben való diszpergálása nem okoz problémát, mert nem képez csomókat. Ahhoz azonban, hogy sűrítő képességét teljes mértékben ki tudja használni, a szentjánoskenyérmag -liszt magas hőmérsékletet igényel: e tekintetben a kiváló oldhatóság érdekében célszerű 80 ° C -ra melegíteni a keveréket, és legalább 2 percig tartani a hőmérsékletet. .
A szentjánoskenyérmag-lisztet önmagában 0,5-1% koncentrációban vagy más sűrítőanyagokkal, például guargumival és zsírsav-mono / di-gliceridekkel (pl. Aglumix ®) együtt használják.
A fagylaltkeverékben lévő stabilizátor mennyisége nem haladhatja meg a 0,5-1%-ot. Az emulgeálószerek és stabilizátorok azonban nem annyira nélkülözhetetlenek a "gyümölcs alapú" fagylaltban (szorbettben), azaz minden olyan keverékben, amely nem igényel zsírok hozzáadását, csak vízzel, cukorral és pép / gyümölcslével.
A szója lecitin és a zsírsavak mono / di gliceridjei is ebbe a kategóriába tartoznak: ezeket az emulgeálószereket leginkább ipari fagylaltok készítésére használják (amelyek hosszú tárolási időt igényelnek). Az emulgeátorok feladata, hogy a zsírrészecskéket a keverékben lévő vízmolekulákhoz kösse, növelje a fagylalt tartósítását, megakadályozza a jégkristályok képződését és optimalizálja a késztermék szerkezeti jellemzőit (pl. Viszkozitását). .
Még az inulin is felhasználható fagylalt készítéséhez, ez egy oldható rost, amelyet az emberi szervezet nem emészt meg, és hosszú fruktózláncokból áll. A fagylaltkeverékekben az inulin bizonyos módon hasonló viselkedést mutat a cukrokhoz: valójában segít csökkenteni a keverékben lévő víz fagyáspontját, növelve egyes cukrok fagyálló képességét, mint pl. például dextróz. Továbbá, hosszú fruktózláncokból áll, az inulin - még ha nagyon kevés is - hozzájárul a keverék édesítéséhez: valójában édesítőereje körülbelül 10%, mint a szacharózé. A fagylaltokban ez az oldható a rostot "testkompenzátorként" (azaz a rögzített maradékanyag növelésére) is használják minden olyan keverékben, amely nem tartalmaz teljes szilárdanyagot (pl. gyümölcsfagylaltokban és szorbetekben). Az inulint gyakran használják gyümölcsszorbetekben "1-2" A keverék tömegének% -a. 2% -ot meghaladó dózisban használva az inulin egyfajta "zsírpótló" -ként hat: valójában pépes és krémes szerkezetet adhat (akárcsak a zsíros anyag) , anélkül azonban, hogy negatívan befolyásolná az összes kalóriát (az inulin 1 Kcal / g -t biztosít a 9 Kcal / g zsírral szemben). ízű és pépes a fagylalthoz, hasonlóan a zsíros anyagokhoz.
Az inulin jelenléte a keverékben "működőképessé" teszi a fagylaltot: valójában ez a fontos rost pozitív hatással van a bélrendszeri áthaladásra, segít csökkenteni a "rossz" koleszterin és trigliceridek szintjét a vérben, és optimalizálja a bélflóra összetételét .
Összefoglalva, a stabilizátorokat a következőkre választják:
- Elősegíti a levegő felszívódását a keverék fagyasztása során (a túllépés kedvéért)
- Gátolja a jégkristályok képződését a késztermékben
- Javítsa a fagylalt állagát
- Stabilizálja az emulziókat
- Fokozza a fagylalt aromáját
További cikkek a "Kézműves fagylalt - zsírmentes szilárd anyagok és száraz maradék" témában
- Zsírok fagylaltban
- Jégkrém
- Cukor fagylaltban
- Fagylalt fajták
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória