Az omlós tésztafélék nagyon kalóriásak és zsírosak. Nincsenek pontosan besorolva az élelmiszerek VII. Alapvető csoportjába, és ígéretes táplálkozási jellemzőkkel rendelkeznek - liszt, tojás és állati eredetű zsírok adják. Az olyan hasznos tényezők, mint a vitaminok és ásványi anyagok jelenléte miatt tagadhatatlan, hogy nagyon magas tápláló erővel büszkélkedhetnek. Másrészt, ha vajat tartalmaznak, nem vehetők fel az elhízott személyek vagy az anyagcsere -betegségekben - például 2 -es típusú cukorbetegségben vagy hiperkoleszterinémiában - cöliákia és laktóz -intolerancia - szenvedők étrendi terápiájába.
Elvileg meghatározható, hogy a tészta tészta főleg:
- Liszt: 00 típusú lágy búza; egyesek teljes kiőrlésű vagy inulinnal dúsítottat használnak diétás receptekhez
- Fűszerzsír: állati eredetű, szilárd és főként telített, például vaj vagy zsír. Néhány változat margarinon vagy növényi olajon alapul
- Granulált cukor: szemcsés asztali cukor, például fehér cékla vagy barna nád. Egyesek a steviát részesítik előnyben természetes édesítőszerként
- Tojássárgája: általában tyúkhús, közepes méretű, de a liba, gyöngytyúk, pulyka, kacsa, fürj és strucc is jól jön - logikusan, arányosan adagolva
- Illat: lehet reszelt citromhéj, vaníliarúd vagy vanillin, keserű kakaó stb.
- Finom só
Megjegyzés: egyesek csipet kémiai élesztővel vagy nátrium -hidrogén -karbonáttal dúsítják, hogy enyhén megemelkedjenek, puhábbá és könnyebbé téve azt.
Könnyű omlós tészta
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Megjegyzés: a szilárdság egy paraméter, amelyet a szívóssági index és a nyújthatósági index közötti korrelációból nyerünk, és amely <90 és 370 közötti számszerű skálán keretezhető; a mértékegység szimbólum "W".
- Zsírok: az omlós tésztához használt zsírok szilárdak a hűtőben, némelyik pedig szobahőmérsékleten is. A kedvenc összetevő minden bizonnyal a vaj, amely felelős a főtt omlós tészta illatának jellegzetes szerkezetéért. Vaj helyettesítésben nincs hiány zsírral vagy margarinnal. Ez utóbbi koleszterinmentes, de a hidrogénezési eljárást követően ugyanolyan telített zsírtartalommal rendelkezik; általában kalóriadúsabb is, mivel alacsony a víztartalma. A sertészsír kalóriadúsabb, mint a vaj, de kisebb mennyiségben használható, mint a vaj (-15%); ebben az esetben a keverékhez szükség lehet kis mennyiségű víz vagy tej használatára, vagy olyan dózisban, hogy elérje a vajjal azonos súlyt. Az omlós tésztazsíroknak szilárdnak kell lenniük, ezért hidegeknek a feldolgozáskor; az olvasztott vaj hajlamos aktiválni a nyálkás hálózatot, és az olajhoz hasonlóan nem teszi lehetővé a tészta ideális állagának elérését.
- Cukor: kihagyva az oldható szénhidrátokon kívüli édesítőszerek használatát, az omlós tésztagyártásban leggyakrabban használt cukor szemcsés szacharóz - fehér asztal granulált. Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy a legnagyobb édesítőerejű szénhidrát a fruktóz is. "granulált formában kapható, ez a tulajdonság lehetővé teszi a szacharóznál jóval kisebb mennyiségek használatát (-33%).
- Sárgája: a tojássárgája elengedhetetlen összetevő, mivel intenzív sárga árnyalatot kölcsönöz a tésztának - a karotinoidok jelenlétének köszönhetően - lehetővé teszi a zsírok emulgeálását, hogy a lecitineknek köszönhetően homogén vegyületet kapjon, és növelje a hidratációt. a tészta alakíthatósága. A leggyakrabban használt termék kétségtelenül a tojássárgája, még akkor is, ha az alternatívák eltérőek; erre a célra minden tojássárgája alkalmas, például: liba, kacsa, pulyka, gyöngytyúk, sőt strucc vagy fürj. Ezenkívül fontos hangsúlyozni, hogy a kollektív vendéglátás területén a közelmúltban elrendelték a kizárólag pasztőrözött (brik) vagy fagyasztva szárított tojások vagy összetevőik használatát. Hiába határozza meg, hogy egy hasonló választás, bár kötelező, mennyire befolyásolhatja negatívan az étel minőségét; ezért, mivel ez egy "magas hőmérsékleten főzendő" recept, otthon jogos lehet a frisseket választani.
Megjegyzés: a keverék megfelelő konzisztenciájának eléréséhez elengedhetetlen, hogy csak vagy a nettó elterjedtségben használja a sárgáját az albuminnal szemben. Az albumén amellett, hogy túl sok vizet biztosít - ami veszélyeztetné a keverési fázist - túlzott tömörséget biztosít a terméknek, csökkentve annak törékenységét; ennek az utolsó hátránynak a kiküszöbölése érdekében a tojásfehérjét kemény habbá lehet verni - a többi összetevő bekeverésével nem kevés nehézséggel -, de az eredmény nagyon messze lenne a hagyományos tésztától.
- Aroma: az omlós tészta klasszikus aromái a reszelt citromhéj vagy a citrom esszencia cseppekben és a vaníliabab vagy a vanillin vagy a vanília esszencia cseppekben. A kevésbé használt keserű kakaó és kávé - nem őrölt, hanem oldható. Sokan úgy vélik, hogy a citrom használata elengedhetetlen a tészta zsírosságának kompenzálásához, vagy a tojássárgája ízének enyhítéséhez, kiegyensúlyozva a receptet. Hasonlóképpen, a tiszta vanília feltételezések szerint képes erősíteni a vaj és a friss sárgája illatát. Az egyik vagy másik aroma kiválasztása tehát az elért eredménytől függ, véleményem szerint ez pusztán ízlés kérdése, és az egyik vagy másik aroma kiválasztása kizárólag az omlós tészta végső felhasználásától függ.
- Só: a finom só használata minimális, de meghatározó; feladata, hogy ellensúlyozza a cukor édes ízét, fokozza annak édesítési potenciálját. Jelenléte nem veszélyezteti az omlós tészta állagát, ezért is lehetséges kerüld el. "használni.
- Extra összetevők: a "különleges" omlós sütemények gyártásakor sok extra összetevő van; a leggyakoribbak: olajos magvak vagy aszalt gyümölcsök - pisztácia, dió, mogyoró, mandula, fenyőmag stb. - és csokoládé darabokra vágva.
- Emelőszerek: a várakozásoknak megfelelően a vegyi élesztő vagy nátrium -hidrogén -karbonát használata teljesen a cukrász szakember döntése, de nem része a hagyományos receptnek.
Fehérje omlós tészta vaj nélkül
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Módszer: habverővel habosra kavarjuk a vajat és a cukrot, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és végül a szitált lisztet. Használat előtt tegye hűtőbe 60-120 "-ra.
Omlós tészta - 3. verzió
Hozzávalók: 750 g liszt, 550 g vaj, 230 g cukor, 50 g tojássárgája, 1 narancs, vanillin.
Módszer: habverővel habosítsuk fel a vajat és a cukrot, majd adjuk hozzá a tojássárgáját, a reszelt narancshéjat és a vaníliát. Hozzáadjuk a szitált lisztet, és néhány percig dagasztjuk. Használat előtt tegye hűtőbe 60-120 "-ra.
Omlós tészta - 4. verzió (pitékhez)
Hozzávalók: 1 kg liszt, 500 g vaj, 250 g cukor, 160 g tojássárgája, 10 g só, 100 ml víz, 1 citrom.
Módszer: a lisztet átszitáljuk, összekeverjük a cukorral és a reszelt citromhéjjal. A porból szökőkutat formálni; a közepére helyezzük a lágyított vajat és a tojássárgáját a vízzel. A tésztát a lehető legkevesebbre dolgozzuk, és használat előtt hűtőbe tesszük pihenni 60-120 ".
Omlós tészta mandulával - 5. verzió
Hozzávalók: 1 kg liszt, 400 g hámozott mandula, 400 g vaj, 250 g cukor, 60 g tojássárgája, 2 egész tojás, 10 g só, 1 citrom és esetleg tej ízlés szerint.
Módszer: a mandulát a cukor felével apróra vágjuk, és a szitált liszthez adjuk. Habverővel felverjük a vajat és a maradék cukrot, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és a tojást, a reszelt citromhéjat, végül a lisztet a mandulával. Használat előtt tegye hűtőbe 60-120 "-ra.
Omlós tészta péksüteményekhez - 6. verzió
Hozzávalók: 1 kg liszt, 500 g vaj, 400 g cukor, 200 g egész tojás, 150 g tojássárgája, 1 citrom.
Módszer: habverővel habosítsuk fel a vajat, a cukrot és a reszelt citromhéjat; folytassuk a habverést, majd adjuk hozzá a sárgáját és az egész tojást. Add hozzá az átszitált lisztet, amíg olyan keveréket nem kapunk, amelyet a tésztasákkal lehet dolgozni.
Omlós tészta péksüteményekhez - 7. verzió
Hozzávalók: 1 kg liszt, 700 g vaj, 300 g cukor, 80 g mandula- vagy diós paszta, 60 g tojássárgája, 10 g só, 1 citrom.
Módszer: a vajat lágyítsa meg a cukorral és a sóval, és külön dolgozzuk össze a mandula pasztát a tojássárgájával. Keverje össze a vegyületeket a szitált liszttel és a reszelt citromhéjjal. Hűtőbe tesszük, és használat előtt 60-120 "-ra pihentetjük.
Omlós tészta csokoládéval - 8. verzió
Hozzávalók: 650 g liszt, 450 g vaj, 200 g cukor, 50 g kakaó, 60 g tojássárgája, 2 egész tojás.
Módszer: habverővel habosítsuk fel a vajat és a cukrot, majd adjuk hozzá a tojássárgáját, az egész tojást és a reszelt narancshéjat. Keverjük össze a szitált lisztet a kakaóval és gyúrjuk néhány percig. Használat előtt tegye hűtőbe 60-120 "-ra.
