Általánosság
A karamell egy édes főzési készítmény, amelynek alapanyaga megfelel az egyetlen energia tápanyagnak: a szacharóznak (vagy asztali cukornak, ha úgy tetszik).
Az elmondottak alapján arra lehet következtetni, hogy a karamell olyan élelmiszer, amelyben nagyon magas a szénhidrát -százalék, ami folyamatos energiafelvételt jelent; ráadásul a különböző típusú karamellák mindig meglehetősen mérsékelt vagy akár majdnem nulla százalékos vizet tartalmaznak. , a karamell típusától függően változó szempont (amint az alábbiakban olvasható lesz). Ezek a tulajdonságok a karamellt meglehetősen fontos táplálkozási ellenjavallatokká teszik, különösen, ha a túlsúlyos személyek vagy az anyagcsere -betegségekben szenvedők étrendjében kontextusba kerülnek.
A karamellt süteményekben használják, de alkalmazása a sós receptekben nem annyira elavult. Emlékeztetni kell arra is, hogy Olaszországban a karamell szerepel a törvényes élelmiszer -adalékanyagok listájában.
Tiszta karamell előállítása és fajtái
A karamellt úgy állítják elő, hogy a cukrot réz- vagy alumíniumtartályokban olvasztják.
A kívánt karamelltípustól függően a recept változhat: víz jelenléte vagy hiánya, az alapanyag kiválasztása és a főzési hőmérséklet. NB. Még szilárd karamell esetén is nagyon kis mennyiségű vizet kell hozzáadni a cukorhoz főzés előtt; elengedhetetlen, hogy ne olvadjon el idő előtt, amikor az olvadáspont egyenletes.
A karamell állaga szilárd vagy folyékony lehet, színe pedig intenzív sárgától sötétbarnaig, majdnem feketéig változik.
A szilárd karamell előállítása meglehetősen egyszerű eljárás: elegendő a cukrot a serpenyőbe helyezni, és az olvasztáshoz elég magas hőmérsékletre (legalább 160 ° C) kell felvinni; lehűlés után a karamell ismét kristályosodik, kompakt és üveges állagot kapva. Éppen ellenkezőleg, ha folyékony karamell előállítására volt szükség, az olvadási küszöb elérése után eltökélt szándéka, hogy "leállítsa" a cukor főzését egy mennyiségű forrásban lévő folyadék (víz vagy más, a végtermék függvényében) hozzáadásával ) egyenlő az anyag tömegével. először megmunkált (arány 1: 1).
Ugyanakkor a karamell színe a választott összetevőtípustól és a főzési intenzitástól függően változik. A "karamellizálásra" képes nyersanyagfajták között csökkenő kromatikus sorrendben felsoroljuk: glükózt (ami sötétebb karamellt eredményez) ), szacharóz, fruktóz és méz (amely világosabb karamellt eredményez). Ugyanazzal az összetevővel a karamell barnulását elsősorban a Maillard-reakció elindítása határozza meg (nem enzimatikus és hőmérsékleten nyert); ez a reakció közvetlenül arányos az emelkedéskor és a főzési időben, ezért minél intenzívebben és hosszabb ideig főzik a karamell, annál sötétebb lesz. NB. A szacharóz barnulási hőmérséklete körülbelül 165 ° C.
Meg kell azonban határozni, hogy a Maillard -reakció NEM komplikációk nélküli; a kromatikus variáción kívül nagyban befolyásolja a karamell szaglási és ízlési paramétereit, először kellemes csípőt adva a főtt cukorról, majd (fokozatosan) rossz megjegyzést adva Mintha ez nem lenne elég, a Maillard -reakció túlzott kiváltása menthetetlenül veszélyezteti a karamell egészségi állapotát, amely az időhöz és a hőmérséklethez képest olyan típusú molekulákat eredményez, amelyek ártalmas a szervezetre. A Maillard reakciója a szacharózkaramellért 165 és 177 ° C közötti hőmérsékleten kell, hogy lejátszódjon. azonnali.
Nyilvánvaló, hogy a felhasznált nyersanyag megváltoztatásával nem lehet szabványosítani a főzési időt és intenzitást. Miután már meghatároztuk a különböző cukor- és mézfajták közötti kémiai-fizikai különbségeket, emlékeztetünk arra, hogy a szilárd karamell főzési ideje is az eredetileg hozzáadott vízmennyiség függvényében változik, hogy elkerülje a cukor égetését. Minél többet használunk n "-t, annál tovább kell főzni a karamellt dehidratálásra (optimális hőmérsékleten a folyamat jól látható a gőz felszabadulása miatt) vizes).
A mézes karamellt illetően célszerű végső tisztázást tenni. Ezt mindig és csak folyékony formában állítják elő, mivel a szilárd anyag túlzottan hosszú feldolgozási időt igényel, mivel a felhasznált alapanyagban magas a vízkoncentráció.
A karamellszósz így van - videó recept
Karamell mártással
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Folyékony ízű karamell: A várakozásoknak megfelelően a karamell folyékonyvá válásához a főzés végén egy másik folyadékot és forró összetevőt kell hozzáadni 1: 1 arányban.
Táplálkozási összetétel 100 g karamellben - Az élelmiszer -összetétel táblázatok referenciaértékei - INRAN
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Ez lehet tiszta vagy összetett; néhány példa: tej, tejszín vagy ezek keveréke az előállításához karamell vagy mou (szilárd formában is beszerezhető a teljes kiszáradáshoz), balzsamecet, (balzsamecettel beszerezhető), forró narancslé stb.
Gasztronómiai felhasználások
A karamell süteményes alap, amelyet sós / édes -savanyú készítményekben is használnak. A péksüteményekben a karamellt folyékonyan használják néhány kanál desszert, sütemény, különféle fagylalt stb. Mellé, míg a kemény karamell főleg ropogós aszalt gyümölcs, díszítő tányérok süteményekhez, díszítő szálak, cukorkák stb. Ezzel szemben a sós konyhában a karamell a köret elemévé és kiegészítőjévé vált különféle hideg készítményeknek, például a libamáj -terrinek, más pástétomok, meleg saláták (fehér húsokkal és szárított és / vagy friss gyümölcsökkel), töltött tészta. stb.
Ezenkívül a karamell spontán formálódik úgy, hogy „üvegez” néhány pörköltet, amelyek gyakran citrushéjjal kombinálva segítenek az étel felületének fényezésében és ízesítésében.
Táplálkozási tulajdonságok
A karamell egy rendkívül energikus édes étel, amely nem alkalmas a túlsúlyos személy étrendjére. Nagyon magas a glikémiás indexe és terhelése, ezért teljesen alkalmatlan a 2 -es típusú cukorbetegek táplálására.
A karamell káros hatással van a fogakra, mivel jelentősen elősegíti a fogszuvasodás kialakulását; ráadásul a szilárdat nehéz rágni, és a fogak vagy fogpótlások törését okozhatja. A karamell helyes és elégséges Maillard -reakciója nem veszély egészségre, még akkor is, ha az élelmiszerekkel való visszaélés vagy a túlzott hőkezelés növelheti bizonyos nem kívánt molekulák hatásával kapcsolatos kockázatot.
A karamell tartósító és színező élelmiszer is; kevéssé használják óvszerként (ahol a szirup a király), ez az egyik leggyakrabban használt adalékanyag az élelmiszeriparban (E150 kód). Például az italok tipikus kólaszerű színét adja.
Egyéb élelmiszerek - édességek Aspic Cantucci karamell cukrozott cédrus csokoládé fehér csokoládé kódolás Chantilly krém pudingkrém fagylalt granita fagylalt lekvár és lekvár Marshmallow marcipán mézes mustár Nutella piskóta torta Pandoro Panettone omlós tészta szorbetta rétes nugli ostya Zabaione liszt alkohol és származékai Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, Szeszes italok és grappák Előkészületek ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, Anya, Apa Funkcionális Receptek Nemzetközi Receptek Húsvéti Receptek Celiacikus Receptek Cukorbetegeknek Receptek Az Ünnepi Receptek S egy Valentino Vegetáriánus Receptek Fehérje Receptek Regionális Receptek Vegán Receptek
.jpg)
