Bár fontosak a tejszín, a tejszín és néha a gyümölcsfagylaltok elkészítéséhez, a zsírok nem olyan lényegesek (mint a cukrok).
A zsírokat - a keverék összes többi összetevőjéhez hasonlóan - pontos mennyiségben kell hozzáadni: a keverékben lévő túlzott zsír túlzottan zsíros, habosító és nehéz fagylaltot eredményez, míg hiánya miatt a fagylalt testmentes lesz ( különösen krémes fagylaltokban). Általában a zsírokat a keverék tömegének 6 és 10% -a között használják fel.
A zsírok elsősorban a következő összetevőkben találhatók:
- TEJ: a "tej" kifejezés a csak tehéntej, amelyet egészséges és táplált állatok teljes és megszakítás nélküli fejéséből nyernek. És a tehéntejet használják leginkább a "sárga alapú" (tojás) és a "fehér alapú" (tojásmentes) fagylalt készítéséhez. Más típusú emlősökből származó tej nem különösebben érdekes a kézműves fagylaltkészítésben. összetevőit, a tejet teljes értékű élelmiszernek tekintik, amely képes növelni a fagylalt tápértékét.A fagylalt minden összetevőjéhez hasonlóan a tejet is óvatosan kell kezelni (és kiválasztani), a higiéniai szabályok teljes tiszteletben tartásával. A fagylaltozóban különböző típusú tejek használhatók, attól függően, hogy milyen végterméket kívánnak készíteni: teljes tej, félzsíros tej, teljes tejpor, sovány tejpor, sűrített tej (édesített vagy nem).
A táblázat a fagylaltban használt különféle tejfajtákat mutatja be; az egyes típusok átlagos tápértékét is megadják.
- KRÉM: a fagyizókban a krémet a finom fajták és a kiváló habverő képesség miatt a krémfagylaltok "királynőjének" tartják. Általában a fagylaltkeverék készítéséhez általában a friss tejszínt részesítjük előnyben, amely körülbelül 35% zsírt tartalmaz. A kalóriatartalom csökkentése érdekében azonban alacsony kalóriatartalmú krémet is használhat, például főzőtejszínt (20% zsír).
- TOJÁS (sárgája): ha a tejszín ízesítésű fagylaltokban a tej a legfontosabb víz- és cukorforrás, a cukor édességet és testet kölcsönöz a fagylaltnak, akkor a tojás kiváló sűrítő, emulgeáló, habosító és strukturáló szer.Régebben a tojás éppen azért nem hiányozhatott a fagylaltkészítményekből, mert alapvető emulgeáló összetevőnek számított, amely képes a vizet a keverékben lévő zsírokhoz "kötni". A fagylaltkészítés művészetének fejlődésével a tojást (vagy inkább a tojássárgáját) részben vagy teljesen felváltották a zsírsavak mono / digliceridjei, higiéniai, költség- és hatékonysági okokból. Sok fagylaltkészítő-kézműves A modernek azonban alaposan átértékelik a tojás jelenlétét a minőségi fagylaltok gyártásában, nemcsak az ismert emulgeáló és kötő tulajdonságok miatt, hanem a sárgájában található fehérjéknek tulajdonítható, mérsékelten fagyálló képesség miatt is . Valójában a tojással dúsított fagylaltkeverék alacsonyabb hőmérsékleten fagyhat le, mint egy másik keverék, azonos összetételű, de tojás nélküli.
Azt is felfedezték, hogy a keverék megfelelő melegítése elengedhetetlen művelet a tojásfehérjék emulgeáló, kötő és sűrítő képességének teljes kiaknázásához fagylalt előállításához.
Figyelem!
A többlet tojás a keverékben negatívan módosíthatja a fagylalt ízét, elrejtve a többi összetevőt. Ezenkívül a túl sok tojás habképződést okozhat a fagylalt leolvasztási fázisában.
- ÍZÍTŐPASZTÁK: különböző típusú ízesítő paszták vannak a piacon, például mogyoró, kakaó vagy pisztácia paszta. Ezek tömény nemes paszták, amelyek képesek felgyorsítani a fagylaltkészítő munkáját, így rövid idő alatt minőségi fagylaltot kapnak. Még a nemes tésztákat is megfelelően egyensúlyba kell hozni a keverék elkészítése előtt: valójában minden ízesítő pasztát megkülönböztet a saját cukor- és zsírtartalma.
- VAJ (állati zsír) és MARGARINA (növényi zsír): a vaj ideális zsíros anyag a testes és viszonylag nehéz fagylalt elkészítéséhez. Azonban az avasodás tendenciája és a nem elhanyagolható költségek korlátozzák a vaj használatát valamilyen különleges kézműves fagylaltra. A vaj, amely kétségtelenül nehezíti a fagylaltkeveréket, néha hidrogénezett növényi zsírokkal helyettesíthető, amelyek könnyebben tartósíthatók. A vajnak és a margarinoknak - mint a keverék összes többi zsírjának - megfelelően egyensúlyban kell lenniük, hogy optimális ízű és szerkezetű terméket kapjunk: a fagylaltban lévő zsírok feleslege valójában megzavarhatja a termék ízét és a "túllépés (a keverékbe beépített levegő mennyisége a fagylalt felverése során).
Csokoládé fagylalt tojás nélkül
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
További cikkek a "Kövér Gelatoban" témában
- Cukor fagylaltban
- Jégkrém
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Fagylalt fajták
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória
