Méz - Meghatározás, mézfajták és termelési technikák

Dr. Eleonora Roncaratival együttműködve

Meghatározás

A méz az élelmiszer (természetes édes anyag), amelyet a méhek (Apis mellifera) virágok nektárjából vagy a növények élő részeiből származó vagy azokon található váladékból termelnek, amelyeket táplálnak, átalakítanak, egyesítenek saját anyagukkal, lerakják, dehidratálják, tárolják és hagyják érlelni a kaptár (DL 2004. május 21., 179. sz.).
A fenti meghatározásban a méz kettős származását - növényi és állati - tüntetik fel. A méz valójában a méhek és NEM más rovarok által kifejlesztett cukros anyag, amely virágok vagy mézharmat nektárjából, és NEM más cukros termékekből származik; semmilyen anyag nem adható hozzá vagy vonható ki a méhészeti termékből, így mézként határozható meg.

Méz lerakódása egy keret sejtjében

A méz fajtái

A származástól függően a következőket különböztetjük meg:

virágméz vagy nektárméz, növények nektárjából nyert; A NECTAR az angiospermsek nektárija által kiválasztott cukros folyadék, csalogató funkcióval a rovarok számára; lényegében vízből és 3 cukorból áll: glükózból, fruktózból és szacharózból. Kis mennyiségben más cukrok és aromás anyagok, ásványi sók, szerves savak, aminosavak és enzimek is találhatók; a nektár összetétele, amely minden botanikai faj esetében viszonylag állandó, közvetlenül befolyásolja a kapott méz összetételét. A mézzé való átalakulás enzimatikusan történik a méhek emésztőrendszerében.
mézharmatos méz, amelyet főként a növény élő részein található szívó rovarok által kiválasztott anyagokból nyernek. MELATA: ezek apró, ragadós cseppek, cukros anyagokban gazdagok, amelyeket a növények légi részei termelnek. Ez a fa nedvének származéka, amelyet néhány szívó rovar, például a metcalfa termel, amelyek a növényi nedvet nitrogén visszatartásával és cukorban gazdag folyadék kiürítésével alakítják át. Ez a mézharmatnak nevezett megoldás a parazita rovarokat befogadó növények leveleinek és ágai felületén marad, és a méhek és más rovarok összegyűjtik; a mézharmat károsítja a növényt, mert energiaanyag -veszteséget jelent, és mivel ezek a cukros anyagok ideális szubsztrátjai a szaprofita gombák kifejlődésének.

A termelési vagy kivonási módszertől függően a következőket különböztetjük meg:

méhsejt -méz (a méhek az általuk épített méhsejt -cellákban tárolják, vékony viaszos lapokban, lényegében méhviaszból, és méhsejtekben értékesítik, akár egészben is)
méz fésűdarabokkal vagy mézes fésűszakaszokkal (amely egy vagy több darab mézet tartalmaz a fésűben)
lecsöpögtetett méz
centrifugált méz
préselt méz
szűrt méz.

Az ipari felhasználásra szánt méz, amelyet később feldolgozásra szánt egyéb élelmiszertermékek összetevőjeként használnak, a következőket tartalmazhatja:

kóros íz és szag
hogy erjedési folyamatot indított vagy pezsgő volt
miután túlhevült.

Gyártási és feldolgozási technikák

Bár a méz nem romlandó élelmiszer, a gyártási folyamatok során alkalmazható technikáknak figyelembe kell venniük néhány óvintézkedést, és mindenekelőtt egy alapelvet, miszerint olyan terméket kell kínálni a fogyasztónak, amely a lehető legjobban megőrzi minden jellemzőjét hogy akkor mutatja be, amikor a méhek lerakják a kaptár méhsejtjeinek sejtjeibe.

ÓVINTÉZKEDÉSEK annak érdekében, hogy a kapott termék magas minőségi színvonalúnak minősüljön, és NAGYOBB KERÜLHETŐ KOCKÁZATOK:

A méhészetnek távol kell lennie minden lehetséges szennyezőforrástól, például városi és ipari településtől, nagy forgalmú utaktól stb., Valamint figyelni kell arra a lehetőségre, hogy a méhek a nektártól vagy a mézharmattól eltérő cukros anyagokat gyűjtsenek.
A méhkirálynők és a régi méhsejtek időszakos cseréje.
A dohányzó helyes használata, annak elkerülése érdekében, hogy a túlzott mennyiségű füst veszélyeztesse a termék érzékszervi jellemzőit.
Kerülje a taszító vegyszerek használatát, hogy távol tartsa a méheket a szuperképek méhsejtjeitől, mivel ezek szennyezhetik a mézet. Erre a célra hagyományos mechanikus eszközöket, például keféket vagy légfúvókat használnak.
A szuperszállítást a szükséges védelem alkalmazásával kell végrehajtani; az üres szupersztárok tárolását a téli időszakban hűvös és száraz helyiségekben kell végezni, és ki kell zárni az olyan rovarölő szerek használatát, amelyek a viaszhoz tapadhatnak, majd átjuthatnak a mézre.
Szigorúan alkalmazni kell a HACCP (kockázatok és kritikus ellenőrzési pontok elemzése) elveit, amely előírja továbbá, hogy az ágazat vállalatai azonosítsanak minden olyan fázist, amely kritikusnak bizonyulhat a méz biztonsága szempontjából, és biztosítsák azonosításukat, karbantartásukat. és frissíteni kell a megfelelő biztonsági eljárásokat.
Ne feledje, hogy bármilyen termikus beavatkozás (a méz előkészítésének fázisaiban vagy más technológiák alkalmazása során, például a termék hígítása során) azonban a termék lebomlásához vezet, ami az aromás és hőre jobban hajlamos anyagok elvesztésétől függ. a termék valódi kompromisszumáig, annál nyilvánvalóbb, minél magasabb a hőmérséklet és még inkább a hőkezelés alkalmazásának ideje. Elvileg a 40 ° C -os hőmérséklet önmagában nem tekinthető ártalmasnak a mézre, de ha néhány napig alkalmazzák, a károsodás nagyobb lehet, mint a 70 ° C -os hőmérséklet néhány percig.
Egy másik komoly kockázat, amellyel a méz szembesülhet, a túlzott páratartalom. Valójában, mivel a méz hajlamos egyensúlyt teremteni a légkörrel, amelyben megtalálható, képes elnyelni a nedvességet a nedves környezetből.

Méztermelés méhek által

A méz előállítása a munkás golyvájában kezdődik, a kaptárba történő visszatérő repülése során. A golyvában az invertázt, egy enzimet, amely a szacharózt glükózra és fruktózra bontja, hozzáadják a nektárhoz, és kémiai reakciót, hidrolízist eredményez, amely valójában glükózt és fruktózt eredményez. Miután a méh a kaptárba került, a vízben gazdag nedűt visszaáztatja, amelyet a víz megőrzése érdekében dehidratálni kell. Ebből a célból a takarmányozók vékony rétegekben a sejtfalra fektetik. A szellőztető dolgozók a kaptárban tartják. levegőáram, amely a víz elpárolgását okozza. Ha ezt 17%-ról 22%-ra csökkentik, a méz érett. Ezt követően más sejtekben tárolják, amelyek megteltével lezárják (lezárják). "Kezdet a nektár áramlásának helyén helyet biztosítanak a kolóniának a nektár lerakódására, amelyet szuperként vagy kaptártest formájában gyűjtenek össze, esetleg elkülönítve a fészektől a királynő kizárásával. A szüret végén (vagy amikor a tele vannak) a szupereket megfelelő rendszerrel veszik fel a méhek kiküszöbölésére.

A legegyszerűbb módszer a méhsejtek egyesével történő bevétele, rázással és ecseteléssel megszüntetve az őket borító méheket.
Egy alternatív rendszer a „fészek és az elválandó szupersztáriumok közötti közbeiktatás, egy membrán, amely olyan eszközzel van felszerelve, amely lehetővé teszi a méhek csak egy irányba történő áthaladását (méhek menekülése), így egy napon belül a szuperszabályok mentesek a méhektől és visszavonható.
Egy másik széles körben használt rendszer, amely azonban a méz minőségére gyakorolt esetleges negatív következmények miatt abszolút nem tanácsos, kémiai riasztószerek (karbolsav, benzaldehid, nitrobenzol) használata. A felszabaduló gőzök a méheket eltávolítani a fészket), és percek alatt tegye szabaddá a szupereket a méhektől.
Egy korszerűbb és ugyanolyan gyors technikát egy légáram -generátor (fúvó) használata jelent, amellyel a méheket erőszakkal ki kell üríteni a szuperszelepekből.

FONTOS: a méz néhány minőségi paramétere közvetlenül függ az alkalmazott termelési technikáktól.
A legáltalánosabb érdeklődési kör kétségkívül a víztartalom, amelytől függ a méz eltarthatósága (alacsonyabb, biztonságosabb). Szélesebb körben elterjedt, hogy csak a megfelelő érettségi fokú mézet nyerik ki a kaptárakból. A méz általában akkor érett, ha teljesen vagy csaknem teljesen lefedett fésűben van. Kerülni kell a méhsejtek összegyűjtését, amelyekbe friss nedűt raktak le, és amelyek magas nedvességtartalmával a teljes tételt kockázati szintre "hígítják". Bizonyos esetekben azonban a méhész erőfeszítései nem elegendő az optimális páratartalmú méz előállításához. Ez a helyzet olyan környezetekben, ahol a környezeti páratartalom mindig nagyon magas értéken marad; ezután más módon is be lehet avatkozni a méz "megfelelő eltarthatóságának biztosítására" (lásd alább).

Íme a mézfeldolgozás fázisainak elemzése (eljárások sorozata, amelyet a méhész elvégez a méz értékesíthető formában történő beszerzése érdekében):