A papkalap szavakkal tehát azonosíthatnánk:
- Friss marhahús, amely az elülső negyed része, pontosabban a váll; más szinonimák a "váll" és a "vállpép"
- A "főzendő" sertéskolbász - mint például a ferrarai cotechino, zampone és salama da sugo - a Po -völgyre jellemző, Párma és Piacenza tartományokból, amely a tipikus mezőgazdasági élelmiszertermék (PAT) elismerését élvezi ). Csomagolásához a vágott és a lapocka izmait választják szét, amelyeket sóval és fűszerekkel cserznek, majd a héjba töltik, megfelelően feldolgozva és háromszög alakúra varrva. Fűszerezési időszak következik két fa deszka között, majd készen áll a hagyományos módon történő főzésre. Megjegyzés: a fent említett kolbászokkal ellentétben ez egész anatómiai darabokat tartalmaz, nem őrölve.
A magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - különösen a B csoport - és specifikus ásványi anyagok - főként biológiailag hozzáférhető vas, foszfor és cink - forrásai, mindkét típusú papkalap az élelmiszerek 1. alapvető csoportjába tartozik. Mint minden hús, természetes koleszterin-, telített zsírsavforrás is - globálisan egyenlő vagy még kevesebb, mint telítetlen, bár az arány az esettől függően változhat - a purinok és a fenil -alanin aminosav - ellenjavallt túlérzékeny személyek számára, de ártalmatlan egészséges emberek. Nem rendelkeznek különösen magas emészthetőséggel. Az anatómiai vágás és a kolbász adagja és fogyasztási gyakorisága eltérő. Az első esetben ráhelyezhető minden friss húsra, a második esetben - a bevonó héjában található zsír esetleges jelenléte miatt - alacsonyabb ..
A konyhában mindkét típusú papkalapot használják a második fogások elkészítéséhez; ez nem jelenti azt, hogy nem lehetnek kiváló minőségű összetevők a szószokhoz és töltelékekhez szánt válogatott őrölt termékekhez. A pap kalapját rossz minőségű vágásnak tekintik. Kollagénben gazdag, kizárólag hosszan tartó főzésre alkalmas, és egyáltalán nem nyers ételekhez vagy vérkészítményekhez. A lapockát és a coppát általában a "húzott sertéshús" főzéséhez használják, egy tipikusan amerikai recept, amely a grillezőn és a sütőben is reprodukálható. Ez az egyik legalkalmasabb darab párolt marhahúshoz. Főtt, a marhahús része a hivatalos piemonti főtt hús receptnek, és széles körben használják húsleves készítéséhez.
A friss hús vágása a pap kalapjában mérsékelt költséggel jár; a kolbász viszont drágább az igényelt feldolgozáshoz. Azonban, mint minden termék esetében, ez a tulajdonság mindenekelőtt függ: az alfajtól vagy az állatfajtától, a nemtől, az életkortól, a tenyésztéstől stb.
magas biológiai értékkel, specifikus vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Átlagos energiabevitellel rendelkeznek anatómiai vágás esetén, és nagyobbak a kolbász esetében.
A kalóriákat főként fehérjék és lipidek biztosítják - magasabb a sertéskolbászban -, míg szénhidrátok nincsenek. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz minden esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmaznak az emberi modellhez képest. Zsírsavak túlnyomórészt a telítetlenek, különösen az egyszeresen telítetlenek, majdnem ugyanúgy telítettek; a többszörösen telítetlenek, amelyek főként omega -6 -ból állnak, a legkevésbé releváns zsírrészek.
A koleszterin jelentős mennyiségben van jelen, különösen a sertéskolbászban, míg a marhaizmokban az izomhús kategóriájával összhangban határozható meg - ezért határozottan alacsonyabb, mint a tojássárgája, rákok, bizonyos puhatestűek, belsőségek stb. Mindkét típusú papkalap nem tartalmaz élelmi rostot, glutént és laktózt; A sertéskolbász képes bizonyos koncentrációban hisztaminná érni, ehelyett jelentős mennyiségű purint és fenilalanin aminosavat tartalmaz.
Vitamin szempontjából ezek az élelmiszerek az azonos kategóriába tartozó termékekkel összhangban. Táplálkozási igényeinkhez képest főként B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminokat tartalmaznak, mint például niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit B12); a B csoport többi tagja arányosan kevésbé releváns - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantoténsav (vit. B5), biotin (vit. H) - 1 "aszkorbinsav (C -vitamin) és minden zsírban oldódó (vit. A, vit D, vit E, vit K).
Még az ásványi sók tekintetében is, a kétféle papkalap nem távolodik el túlságosan a hozzátartozó csoporttól. Jó a vastartalma, de cink és foszfor is; káliumot is biztosítanak.
, fűszerek hozzáadása nélkül és jól levágva a zsírból - középkorú állatokból, ezért nem érett -, bizonyos klinikai állapotok, például súlyos túlsúly és hiperkoleszterinémia étrendjében is felhasználható - bár tanácsos a soványat előnyben részesíteni húsok, például csirkemell, pulyka, ló, sovány hal stb. A sertéskolbászt viszont olyan héj borítja, amelyhez bizonyos zsírréteg megmarad, alacsony kalóriatartalmú, normolipid fogyókúra esetén kerülni kell.
Mindkettőt nem szabad túl gyakran és szisztematikusan felvenni az étrendbe, mivel váltakozniuk kell más, azonos táplálkozási szerepű élelmiszerekkel: más húsokkal (vad, belsőség, baromfi), halászati termékekkel (uszonyos halak, rákok, puhatestűek) és tojással.
Magas biológiai értékű fehérjékben gazdagok, nagyon hasznosak azok étrendjében, akiknek nagyobb szükségük van minden esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy elhúzódó sportgyakorlat, idős kor - étkezési rendellenességek és az időskori malabszorpcióra való hajlam miatt - kóros malabszorpció, gyógyulás specifikus vagy általános alultápláltságból, defedáció stb.
Az ésszerű koleszterin -tartalom és a telített zsírok elfogadható százaléka miatt a pap kalapjának anatómiai vágása felhasználható az étrendben a hiperkoleszterinémia ellen, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Ez azonban kevésbé megfelelő, mint a hal - finnuts - gazdag omega -3 -ban (EPA és DHA). Ezek semleges élelmiszerek hiperglikémiában és / vagy 2 -es típusú cukorbetegségben, hipertrigliceridémiában és primer artériás hipertóniában szenvedőknek.
A többi húshoz hasonlóan a kétféle papkalapot kerülni kell vagy mérsékelni kell súlyos hiperurikémia - köszvényre való hajlam - és húgysavkristályok okozta vesekő vagy lithiasis esetén; teljesen ki kell zárni a fenilketonuria étrendjéből. Nem mutatnak ellenjavallatot laktóz -intoleranciára és lisztérzékenységre; ártalmatlannak kell lenniük a hisztamin -intoleranciára is. Mind az anatómiai vágás, mind a kolbász a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrásai, és részt vesz az anyagcsere -szükségletek kielégítésében, magasabb termékeny nőknél, terhes nőknél, maratoni futók és vegetáriánusok - különösen vegánok. Megjegyzés: A vashiány vashiányos vérszegénységhez vezethet. Hozzájárulnak a foszforszükséglet kielégítéséhez, amely ásványi anyag nagyon gyakori az élelmiszerekben, de még mindig nagyon gazdag a szervezetben - különösen a csontokban hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetekben stb. cinktartalom - elengedhetetlen a hormonális és enzimatikus antioxidánsok előállításához - több mint értékelhető. Nem tekinthetők alapvető káliumforrásnak, de továbbra is részt vesznek a szervezet igényeinek kielégítésében - nagyobb fokú izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézis és hasmenés; ennek a lúgosító ionnak a hiánya - alapvető a membránpotenciál szempontjából és nagyon hasznos az elsődleges artériás hipertónia elleni küzdelemben - kiváltja a magnéziumhiányt és a kiszáradást, az izomgörcsök megjelenését és az általános gyengeséget.
A kétféle papkalap nagyon gazdag B -vitaminokban, a koenzim faktorokban, amelyek nagy jelentőséggel bírnak a sejtfolyamatokban. Ezért kiváló támogatásnak tekinthetők a különböző testszövetek működésében.
Nem engedélyezettek a vegetáriánus és vegán étrendben; nem megfelelőek a hindu és buddhista táplálkozáshoz.A sertéskolbász nem kóser és halal étel.
A teljes főzés után a terhesség alatt is megengedettek az étrendben. Az anatómiai vágás átlagos része körülbelül 100-150 g; a kolbászé 100 g vagy annál kisebb.
friss, gyakran hamburgerhez, darált húshoz, darált húshoz, darált húshoz használják.
A hús szilárd és tömör állaga miatt nem szabad nyersen fogyasztani. Éppen ellenkezőleg, lassú és hosszan tartó főzést igényel, ami elengedhetetlen a kollagén feloldásához. A papkalap főzéséhez a legmegfelelőbb hőátadási módszerek vegyesek:
- Vezetés: a tartályból / edényből a húshoz, és a főzőfolyadékból a húshoz
- Konvekció: levegőtől és gőztől a húsig; főleg a sütőben vagy fedett edényekben fordul elő.
Az ajánlott hőmérsékletek közepes méretűek és általában hosszú ideig tartanak; például egy pár kilogrammos szelet elkészítéséhez a sütőt 140 ° C -ra lehet állítani körülbelül 3-4 órára, így a megfelelően lefedett hús fokozatosan eléri a 95 ° C -ot a magban, és így megolvasztja a kollagént kiszáradás nélkül. Ha helyette kisebb - legfeljebb egy kilogramm - sültet főz, akkor kihasználhatja a magasabb hőmérsékletet (170-190 ° C) és a rövidebb időtartamot (kb. 60 hüvelyk).
A leggyakrabban használt főzési technikák vagy rendszerek a következők: párolás, párolás, közvetett főzés az amerikai barbecue -val és esetleg sütőben, vízben forralás.
A leghíresebb olasz receptek a pap kalapja alapján: piemonti stílusú főtt hús, zsíros sült és párolt marhahús. A húsleves alapanyaga is.
A pap kalapjának főzése - sertéskolbász
A zsákos papkalap - sertéshús - önmagára irányuló készítmény. Előzetes áztatást igényel, hogy lágyítsa a külső héjat. Ezt követően ugyanúgy főzik, mint a cotechino -t, az edényszalámit, a salama da sugo Ferrara -t és a zampont; hideg vízbe mártva fel kell forralni, és a kollagén részleges feloldásához szükséges ideig - körülbelül 3 órán keresztül - tartani kell.
Főleg párolt lencsével, burgonyapürével és különféle mártásokkal, például tormával (tormamártással) vagy zöldmártással illik.
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
