Kolbász

Általánosság

Ott kolbász főleg sertésből / vaddisznóból (faj) származó töltött és tartósított hús Sus scrofa). Felfedezése a lakosságnak köszönhető Lucane (Krisztus születése előtt); nem meglepő, hogy a kolbász archaikus nómenklatúrája megfelel a "lucanica ".

Ez a megerősítés, amely logikailag és bizonyítékként elég indokoltnak tűnik, nem magyarázza meg, hogy egyes északi népek (longobárdok) hogyan készítették a kolbászt ősidők óta; lehetséges, hogy ők is, a római légiósoknak köszönhetően, megismerték a módszert lucano hagyományos helyi termeléssé alakítja át.
A kolbász darált húsból készült étel, hozzáadva só (NaCl) és természetes vagy szintetikus burkolattal (állati bél vagy cellulóz film) van bevonva, amely megvédi mind az oxidációtól, mind a biológiai szennyeződéstől. Jelenleg a kolbász és minden regionális változata a Hagyományos olasz élelmiszerek.
A kolbász abból származik, hogy "szükség van:

• Dobja ki az állat ehetetlen részét, megőrizve az ehető részt a lehető legjobban
• Az élelmiszerek szállításának megkönnyítése
• Ossza fel az ehető részt dobok integritásának veszélyeztetése nélkül
• Növelje a hús eltarthatóságát.

Annak érdekében, hogy tovább meghosszabbítsák az eltarthatóságát, és eredetileg elrejtsék a hús avasodását, barnulás néhány kolbász (amelyet általában "tésztának" neveznek) mindig fűszerekkel, aromákkal és más összetevőkkel van integrálva (antibiotikus és vermifug hatású); a leggyakoribbak között említjük: vörösbor, bors, chili, édesköménymag, koriander, szerecsendió, fokhagyma, méz stb.
A kedves olvasók felteszik maguknak a kérdést, hogyan lehetséges, hogy még a kolbászban is (ami a friss húshoz képest jól megőrzött étel) a zsíros rész avasodása fordulhat elő; a válasz egészen egyszerű. Abban a történelmi korszakban, amelyben a kolbászfeldolgozási eljárást kidolgozták, az ember NEM rendelkezett semmilyen hidegkonzervációs technikával (ma már otthoni szinten is alapvető), ezért az élelmiszereket (beleértve a kolbászt is) hosszú ideig tárolásra alkalmatlan hőmérsékleten tárolták, és ebből adódóan avasodott meg és a rothadás veszélye.
Ma a kolbásznak számtalan változata van, vagyis annyi, amennyi termelési terület, helyi hagyomány és családi recept van. A legfontosabb változók a következők:

• A hús és a zsír minősége a kolbász cserzéséhez: bár főleg (és eredetileg) sertés- vagy vaddisznó alapú tartósított terméket jelent, vannak más változatok is fehér húsokkal (csirke vagy pulyka vagy liba kolbász), vörös húsokkal (lókolbász) és fekete húsok (szarvaskolbász). NB. A hús származásának megváltoztatása során a kolbászhoz használt zsírnak mindig sertéshúsnak kell lennie (mivel konzervatívabb, mint a többi)
• A belsőségek jelenléte vagy hiánya a kolbász cserzésében: a felhasznált izom- és zsírtípusok mellett lehetőség van a kolbász egyes belsőséggel való integrálására is; különösen jól ismert a májkolbász és a tüdőkolbász
• A hús darálásának módja a kolbász cserzéséhez: késsel megkülönböztetjük a „kockázást”, a húsdaráló segítségével
• A kolbász méretei: az átmérő a termék típusától függően változó. A kolbász lehet keskeny és hosszú, vagy rövid és vastag; az utóbbival kapcsolatban ezután kötést kell kötni zsineggel, amely lehetővé teszi a töltött burkolat adagolását
• A kolbász ízesítőinek választéka: fokhagymás kolbász, borsos kolbász, chili kolbász, édesköménykolbász vagy édesköménymag, korianderkolbász stb.
• A kolbász eltarthatósága: mindenekelőtt a hozzáadott só mennyisége alapján állítható; a kolbász "rövid távú" fogyasztásra (kevés sóval és mindössze 20-30 napos szárítással) vagy "hosszú ideig" fogyasztható. kifejezés "(több sóval, szárazabb, szinte mindig durva és fűszerezett, hasonlóan a szalámikhoz)
• Élelmiszer -adalékanyagok jelenléte vagy hiánya a kolbászban: míg a háztartási termelések tartózkodnak az "élelmiszer -adalékanyagok használatától, az ipari adalékoknak garantálniuk kell a minőségi szabványt (akár magas, akár alacsony), és bizonyos eltarthatósági időt. Ezért antioxidáns célokra használják őket. "aszkorbinsav és nátrium- vagy kálium -nitrátok / nitritek; míg tejport adunk hozzá annak lágyságának és eltarthatóságának biztosítása érdekében
• A kolbász tartósításának további formái: ha a kolbászt nem hosszú távú érlelésre szánják, akkor a konzervatív kiterjesztés más formáinak is alávethető; különösen széles körben elterjedt az olajban való cserepezés (kolbász az olajban), a zsírban / zsírban való tárolás és a füstölés (füstölt kolbász).

A kolbász tehát az egyik tipikus termék, amelyet a sertés levágásából nyernek; a kolbász cserzéséhez használt méretek szinte egymásra épülnek a szalámival, amelyektől főleg a többi összetevő dózisát vagy a feldolgozást tekintve különböztetjük meg. Azonban, amint azt megtudhatja, ha figyelmesen elolvassa a dedikált cikket (sertéshús), nincs olyan "szabály", amely megköveteli az egyik vagy másik anatómiai rész ("izom vagy zsír") használatát, még akkor is, ha "logikailag", egy NEHÉZ disznó szétszerelésétől (olvassa el a Disznó című cikket) minden méret inkább egyfajta feldolgozásra alkalmas, mint egy másik. " Minden darált húson alapuló, hosszabb vagy rövidebb ideig megőrzendő élelmiszer (például kolbász) megköveteli: izom kivágását (a comb, a nyak, vagy ritkábban az ágyék), a testrészeket, amelyek mély és alapos a hántolás (például a váll) és a nagyon konzerválható és közepes minőségű zsír részei (ezért nem a torok, de még a mellékvese sem; a pancetta és a sertészsír egyes részei jó kompromisszumot jelentenek).

Higiéniai szempontok

A kolbász a friss hús konzervatív formáját képviseli; ez azonban nem jelenti azt, hogy teljesen immunis a mikrobiológiai szennyeződésekkel vagy a parazitafertőzésekkel szemben. Bár sajnálattal meg kell határozni, hogy (az éttermi szektorban vagy a házon belüli maximális higiéniai-élelmiszerbiztonsági szint biztosítása érdekében) az "otthoni" és az ipari eredetű ételek között csak az utóbbi " "garantált" -ként határozható meg, és az illetékes hatóságok által jóváhagyott gyártási előírás alkalmazása alapján. Ami a kétféle kolbász érzékszervi és ízbeli különbségét illeti, nos, nincs kétség! A gondosan és családi hagyományokkal készült termék minden bizonnyal felülmúlja a nagykereskedőknél elterjedt alter-ego-t; azonban a szennyezett kolbász beviteléből eredő kockázatok alapos elemzésével úgy gondolom, hogy nem lesz jelentős késés a forrás kiválasztásában. biztonságosabb ellátásról.
Először is a kolbászok különböző kockázati indexekkel rendelkeznek a különböző feldolgozási típusok és fogyasztási módok között; A FŐZETT személyek nem tartalmaznak PARASITOSIS kockázatot, mivel ezek a szervezetek (bár jelen vannak) hőkezelés következtében elpusztulnak. Ezzel szemben a RAW kolbász (mind száraz, mind friss) nagy fertőzési kockázatot jelent Toxoplasma gondii és olyan élelmiszert jelent, amely potenciálisan felelős toxoplazmózis. Ez a parazita - amely csak kezdetben nyilvánul meg az emberekben és (látens formában) a végtelenségig fennáll a gazdaszervezetben - súlyos szövődmények oka lehet az immunhiányos betegeknél vagy a magzatnál (pl. Súlyos rendellenességek és / vagy vetélés). Ugyanez vonatkozik a Trichinella spirál, felelős valamiért Trichinellózis; ez a parazita képes súlyosan károsítani minden szervezetet, nem csak az immunszuppresszív vagy a magzatot. Ott is Tenia solium, L "Echinococcus és a "Opistorchis felineus azok a paraziták részei, amelyek kimutathatók a nyers kolbászban, és potenciálisan felelősek az emberi fertőzésért.
Ami a baktériumokat és a kapcsolódó élelmiszerek által terjesztett fertőzéseket illeti, nem ritka a különböző törzsek Szalmonella (ami származhat szalmonellózis) jelen vannak a fertőzött állat bélrendszerében, és nem megfelelő levágással kerülnek át a húsba; Szalmonellákat is be lehet oltani a kolbászba, mivel a kezelő maga szennyezi őket.Szerencsére a szalmonellák termolabilak és nem termelnek hőálló toxinokat, ezért csak RAW kolbászon keresztül veszve veszélyesek, miközben főzéssel megsemmisítik őket.
Sokkal komolyabb, de szerencsére könnyebben azonosítható (az avas szag vagy a kolbászdobozok olajban való esetleges duzzadása miatt) a Clostridium botulinum, ami okozza a Botulizmus. Ez a baktérium neurotoxinjai révén haláláig megbéníthatja a légző- és szívizmokat; mind a friss kolbászt, mind a konzerválhatóbbakat (száraz, olajban, füstölt), de mégis nyersen érinti.Szerencsére a botulizmus hatékonyan megelőzhető a kolbász főzésével.
Kiváló kompromisszum az egészségesség garanciája és a kolbász íze között a jó állapotú kistermelők, vagy inkább a kolbászgyártásra vonatkozó külön engedéllyel rendelkező hentesek kínálata.

Táplálkozási jellemzők

A kolbász a "modern ember étrendjére alkalmatlan ételek" kategóriájába tartozik. Ez alacsony víztartalmú termék, gazdag lipidekben (telített zsírsavakban és koleszterinben, különösen májkolbászban), magas kalóriatartalmú és túlságosan sós; gondoljunk csak bele, hogy 100 g friss kolbász a szükséges minimum kétszeresének megfelelő mennyiségű nátriumot tartalmaz az egészség megőrzése érdekében, és a maximális ajánlott étrendi koleszterinszint 60% -a.
NB. A zsírsavak arányára vonatkozóan nincsenek konkrét adatok, de a kolbászgyártásban használt különböző méretek összetételét elemezve teljesen elképzelhető, hogy a telített zsírsavak vannak túlsúlyban.
Mint azt sokan tudják, az étrendi koleszterin és telített zsírsavak felelősek (szinergikusan a túlsúllyal) a "lipoproteinek metabolikus megváltozásáért, ami növeli az érelmeszesedés kockázatát; nem meglepő, hogy a" hiperkoleszterinémia elleni étrendben a kolbász az élelmiszer "tabu".
Az alacsony vízkoncentráció és a magas zsír- és fehérjebevitel nagyon magas fűtőértéket ad a kolbásznak. Ez határozottan negatív tulajdonság, mivel az átlagos felnőtt lakosságnak tulajdonítható energiafelhasználás (kb. 2000 kcal) alapján a friss vagy nyers kolbász (150-200 g) ALACSONY vagy KÖZEPES adagja 450-600 kcal-t, vagyis a napi 20-30 % -ot biztosít A kolbász feleslege az étrendben (fizikai motoros aktivitás hiányában és kívánatos) ezért összefügg a zsírtömeg és a testtömeg növekedésével.
A kolbász magas nátriumtartalma is jelentősen korlátozza használatát; ez az ásványi anyag, amely már túlzottan jelen van a nyugati étrendben, valószínűleg felelős (ismét szinergikusan a túlsúllyal és az ülő életmóddal) a vérnyomás emelkedéséért (magas vérnyomás) és ennek következtében a kardiovaszkuláris kockázat növekedéséért.
Szerencsére a kolbász NEM "üres" étel; értékes tápanyagokat is tartalmaz, például fehérjéket. magas biológiai értékű, vas (különösen a májkolbászban), tiamin (B1. vit.) és niacin (vit. PP). A májkolbászban jelentős mennyiségű retinol (A -vitamin), riboflavin (B2 -vitamin) és vit. C (aszkorbinsav - akkor is, ha főzéssel megsemmisítik).
Az ipari kolbászban, amely tejport is tartalmaz, laktózból álló szénhidrátok nyomai, míg a májkolbászban kis mennyiségű glikogén (máj tartalékcukor) található.

Könnyű házi csirke kolbász



Könnyű csirke kolbász - házilag

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

Vegán kolbász

Függetlenül attól, hogy etikai, vallási vagy egészségügyi okok diktálják, a "vegán étrend" választása megköveteli, hogy minden állati eredetű élelmiszer, beleértve a kolbászt is, eltérjen az étrendtől. Személyes főzőnk, Alice ezért úgy döntött, hogy olyan zöldségpótlót készít, amely még a legkedvetlenebb ízléseket is kielégíti, hogy feladja a hús ízét.


Szója kolbász

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

Táplálkozási értékek

A kolbász táplálkozási összetétele - az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részhez Kolbász, máj:

Ehető rész 100,0% Vízesés 42,9 g Fehérjék 12,4 g Lipidek TOT 41,2 g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g Koleszterin 184,0 mg TOT szénhidrát 0,9 g Keményítő 0,0 g Oldható cukrok 0,9 g Élelmi rost 0,0 g Erő 424,0 kcal Nátrium 810,0 mg Kálium 143,0 mg Vas 5,3 mg Futball 41,0 mg Foszfor 154,0 mg Tiamin 0,24 mg Riboflavin 0,92 mg Niacin 3,60 mg A -vitamin 2,0 µg C -vitamin 102,0 mg E -vitamin - mg Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részhez Kolbász, friss, nyers:

Ehető rész 100,0% Vízesés 53,6 g Fehérjék 15,4 g Lipidek TOT 26,7 g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g Koleszterin - mg TOT szénhidrát 0,6 g Keményítő 0,0 g Oldható cukrok 0,6 g Élelmi rost 0,0 g Erő 304,0 kcal Nátrium 1100,0 mg Kálium 200,0 mg Vas 2,8 mg Futball 20,0 mg Foszfor 173,0 mg Tiamin 0,34 mg Riboflavin 0,03 mg Niacin 4,00 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részhez Kolbász, friss, rántva:

Ehető rész 100,0% Vízesés 46,3 g Fehérjék 22,2 g Lipidek TOT 26,1 g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g Koleszterin - mg TOT szénhidrát 0,0 g Keményítő 0,0 g Oldható cukrok 0,0 g Élelmi rost 0,0 g Erő 324,0 kcal Nátrium 1273,0 mg Kálium 231,0 mg Vas 4,0 mg Futball 53,0 mg Foszfor 220,0 mg Tiamin 0,50 mg Riboflavin 0,10 mg Niacin 5,10 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető részhez Kolbász, sertés, száraz:

Ehető rész 100,0% Vízesés 28,2 g Fehérjék 22,0 g Lipidek TOT 43,7 g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g Koleszterin - mg TOT szénhidrát 0,0 g Keményítő 0,0 g Oldható cukrok 0,0 g Élelmi rost 0,0 g Erő 514,0 kcal Nátrium - mg Kálium - mg Vas 4,3 mg Futball 31,0 mg Foszfor 266,0 mg Tiamin 0,31 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 4,60 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek