Általánosságok és osztályozás
A sertéshús a "fehér húsok" egyike, mivel levágás után sokkal világosabb színt kap, mint a "vörös húsok":
A sertéshúsnak teljes főzésre van szüksége, vagyis eléri az étel szívét; ez az óvintézkedés két okból szükséges:
- A sertéshús más fehér húsokhoz hasonlóan főzéssel éri el maximális érzékszervi és ízérzékeny tulajdonságait; a sertéshús kicsit megfőzése azt jelentené, hogy megbüntetik az ízét.
- A sertéshús parazitáknak van kitéve (amelyek hatással vannak az élő állatokra) és bakteriális szennyeződésekre (levágáskor); csak a teljes főzés szünteti meg károsító hatását.
A sertéshús 4 módszer szerint osztályozható:
- A levágott állat kora: a sertéshús különböző jellemzőket vesz fel az állat étrendjétől és az izomtömeg fejlődésétől függően. Ebből következik, hogy a szoptatott sertés (porchetta legfeljebb 3 hónapos, 25 kg súlyú) húsa, összehasonlítva a felnőtt sertéssel (110-180 kg), észrevehetően különbözik mind állaga (gyengédebb), mind íz (kevésbé intenzív) .
- Tenyésztési módszer: sertések házi vagy ipari szinten nevelhetők; ez utóbbi típus tekintetében a következőket különböztetjük meg: az intenzív, az extenzív és a szerves. Az otthoni tenyésztés jobb minőségű sertéshúst termel, míg az intenzív ipari inkább kevésbé értékelhető terméket kínál (a nagyobb használat mellett gyógyszerek). Másrészt az extenzív ipari gazdálkodás jó kompromisszumot jelent a jövedelmezőség és a termelési költségek között, míg az ökológiai gazdaságokból nyert sertéshús (annak ellenére, hogy nagyon jó minőségű) kiemelkedik a 4 sertésfajta határozottan magasabb és nem mindig fenntartható költségeivel. ez elsősorban az izomvíz ízére és mennyiségére vonatkozik (intenzíven nevelt állatoknál magasabb).
- Normál etetés vagy túlevés: a sertéstenyésztés egy nehéz vagy könnyű állat levágására irányulhat; míg a nehéz sertés idősebb és erősen túl van táplálva (elérheti a 180-200 kg-ot), a könnyű ritkán haladja meg a 100-110 kg-ot. ezért sokkal kövérebb, és tartósított hús (kolbász és sózott hús) előállítására szolgál, éppen ellenkezőleg, a világos a friss és fogyasztásra kész hús elsődleges forrása.
- A sertés méretei: mint minden más állat esetében, a sertéseknél is a különböző méreteket különböztetik meg. A levágás után az állatot több részre osztják; az alábbiakban mindegyiket felsoroljuk, de anélkül, hogy túlságosan részleteznénk:
- Fej: soványra, csontra és zsírra osztva; a sertésfejet élelmiszertermelésre és állattenyésztési célú fehérje lisztek előállítására is használják
- Torok és párna: a fej és a váll közötti szakasz zsírjából állnak; ezek az alkatrészek nélkülözhetetlenek a nyers és főtt kolbász csomagolásában, de nagyon finom szalámi előállítására is felhasználhatók.
- Váll: a sertés ebből a részéből húst nyernek, amely alkalmas a "cotta válla" (főtt sonkához nagyon hasonló) főtt pácolt hús előállítására; akkor is kap a far (a szalámi) és az izom (a cotechino, az edény szalámi, a frankfurter, stb).
- Szalonna: ez az oldal elülső része; sovány és zsíros részen lehet megkülönböztetni. A zsíros ideális tekercses szalonna, szűk pancetta, stb. Előállításához, míg a "sovány" pancetta a friss zsíros sertéshús klasszikus vágását jelenti.
- Comb: ez a legértékesebb sertéshús darabja. Nyers sonka, főtt sonka vagy akár szalámi előállításához használják, de jól néz ki, ha különböző izmokra bontják és friss sovány sertéshúsként használják.
- Coppa vagy capocollo: megfelelően megtisztítva a szalámi és a főtt sonka egyik összetevője; ők is zsíros méretű friss sertést tartalmaznak.
- Ágyék vagy ágyék: három részre oszlik: karaj, karaj és capocollo (az utóbbit már leírtuk) .A karajat általában a karaj előállítására szánják, míg a karaj csont nélküli steakek előállítására szolgál; mindkettőt a friss és sovány sertéshúsok közé kell besorolni.
- Lábak: kiürítik, és a zampone tartályaként használják.
- zsír: zsírra, zsírra, perirenal zsírra (vagy sertészsírra), kemény hátra, torokzsírra osztva. Mindegyiket nyers és főtt kolbászok készítésére használják, kivéve a zsírt, amelyet feldolgozás után szalonná kell alakítani.
- Kéreg: ez a disznó korábban megtisztított és lekapart bőre. Ha darált, akkor a cotechino és a zampone részévé válik, míg a felesleg állati zselévé válik. A héja zsíros vágás, mivel magában foglalja a bőr alatti zsírt; ez utóbbit kiküszöbölve a héja nem lenne túl kalóriatartalmú.
- Belsőségek: a héjjal, csontokkal, vérrel, sörtékkel, körmökkel és zsigeri zsírral együtt a sertés ötödik negyedét alkotják, és teljesen más alkalmazási területtel rendelkeznek; a belsőségeket egyenként kell értékelni, mivel azok teljesen heterogén táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek. A belsőségek átlagosan koleszterinben gazdag, de nem feltétlenül magas kalóriatartalmú sertéshúst tartalmaznak. Ami a vágás és a pácolt húsok előállítása után megmarad, állati eredetű liszt előállítására szolgál.
Higiéniai szempontok
Amint fentebb említettük, a friss sertéshús fehér hús, amely alapos főzést igényel; A nyersen pácolt húsokat és kolbászokat viszont olyan eljárásokkal állítják elő, amelyek megakadályozzák a baktériumok szaporodását a teljes tárolási időszak alatt, bár ez nem zárja ki, hogy a hús a kezdetektől fertőzött lehet, vagy megfertőződhet a vágás során (ennek oka a nyers pácolás) a húsok és kolbászok ellenjavallt a terhes nők étrendjében).
Mikrobiológiai szempontból a sertés hajlamos a következők bakteriális szennyeződésére: Szalmonella És Yersinia enterocolica; továbbá figyelembe véve a szóban forgó állat parazitákra való hajlamát, nem zárható ki, hogy húsa tartalmazhat: Trichinella spiralis És Toxoplasma gondii.
Emlékezzünk még egyszer arra, hogy a sertéshús egészségének garantálásának egyetlen módja a teljes főzés, vagyis az, hogy eléri az étel szívét és meghaladja a 70 ° C hőmérsékletet.
Táplálkozási jellemzők
A FRISS sertéshús állati eredetű termék, amely kiváló mennyiségű, magas biológiai értékű fehérjét tartalmaz, és változó lipidadagot biztosít, különösen a sertés (könnyű vagy nehéz) fajtája és a kijelölt méret alapján; A nehéz sertéshús zsíros darabjai elérhetik és meghaladhatják a 300 kcal-t (pl. friss szalonna), míg a könnyű sertéshús sovány darabjai nem haladják meg a 100-140 kcal-t (pl. láb vagy karaj).
Mivel állati eredetű termék, a sertéshús főként telített koleszterint és zsírsavakat tartalmaz (amelyek triglicerideket alkotnak). NB. A telített zsírsavak és a koleszterin egyaránt kedvezőtlen elemek a koleszterin -anyagcserében, mivel hajlamosak növelni a vérben keringő rossz koleszterint (LDL -koleszterin); ez azt jelenti, hogy hiperkoleszterinémia esetén a sertéshús (de nem csak) olyan élelmiszer, amelyet együtt kell fogyasztani mértékletesség.
A sertéshús jó mennyiségű vízben oldódó vitamint biztosít, mint például: tiamin, riboflavin és niacin, és nincs hiány ásványi sókból, amelyek nagyon hasznosak a szervezet számára, mint például: vas, kálium és foszfor.
Receptek
Sertésszelet gombával és sajttal töltött almás ágyon
Alice, a PersonalCookerünk, a MypersonaltrainerTv műsorán, hogy lépésről lépésre elmagyarázza, hogyan lehet az "egyszerű" sertésszeletet ellenállhatatlan ételré alakítani, még akkor is, ha a leginkább vonakodók elfogadják az új kulináris trendeket.
Töltött sertésszelet almás ágyon
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
