Az öregedés természetes kémiai-fizikai folyamat, amely spontán fordul elő a frissen leölt állatok vázizmaiban, és fokozatosan hússá alakul át. Ezért a fogyasztónak való felajánlás előtt a húst néhány napig érlelni (lógni) és megpuhítani kell.
Különösen hosszú érlelési időre van szükség a vadaknál (fekete húsok), míg a fehér húsok (gyöngytyúk, csirke, nyúl, pulyka) és a különösen fiatal állatok (bárány, kölyök és borjúhús) esetében sokkal rövidebb időre van szükség (0-72 óra) . Valójában a fiatal és kis állatoknak rövidebb érési időre van szükségük, mint a nagy állatok húsához.
Függetlenül az állat méretétől és egyéb tényezőktől, ennek a folyamatnak az időtartama fordítottan arányos a végrehajtott hőmérséklettel; ez azt jelenti, hogy minél magasabb a hőmérséklet és annál alacsonyabbak az öregedési problémák, és fordítva.
Az érés határa, hogy időbe telik, tehát pénzbe. Ezért az élelmiszeripar különösen odafigyel minden lehetséges megoldásra az érési idő lerövidítése érdekében, gyakran károsítva a termék ízét és érzékenységét. Különösen néhány gyors érlelési technikát fejlesztettek ki, amelyeket 18-20 ° C hőmérsékleten végeztek. , amelyben - a túlzott szárítás, a mikroorganizmusok fejlődésének és az ebből következő rothadás elkerülése érdekében - a környezetet nedvesítik és sterilizáló eszközökkel, például ultraibolya sugárzással kezelik.
Az izom közvetlenül a vágás után extrém keménysége miatt nem ehető. Az érlelés során bizonyos biokémiai folyamatok mennek végbe, amelyek megváltoztatják a hús szerkezetét, ehetővé teszik és növelik ízét, a fogyasztó kellemes érzékszervi érzékeléssel.
Az állat halála után három fázist különböztethetünk meg, amelyek minden állattípusban előfordulnak, beleértve a halakat is; időtartamuk azonban a mérettől függően változik (kis állatoknál sokkal rövidebbek):
- Előigényesség: az állat halála után néhány perctől fél óráig. Az anaerob anyagcsere a sejtekben marad, ami a cukrok tejsavvá alakulásához vezet; emiatt a pH csökkenése 7 -ről 5,6-5,7 -re csökken. Ennek eredményeként a hasított test megmerevedik, a hús pedig bőrös és íztelen.
- Rigor mortis: 3-6 órától 24 óráig az állat halála után; ATP hiányában az aktin és a miozin visszafordíthatatlanul kötődnek, az izom lerövidül és a hús jelentősen megmerevedik, különösen kemény és szilárd lesz.
- Szigorúság utáni: gyengítő fázis az enzimek myofibrilláris fehérjékre kifejtett proteolitikus hatása miatt; a hús puha lesz és ehetővé válik, ugyanakkor a pH fokozatosan emelkedik a semlegességhez közeli értékekre. Az érlelés során fontos, hogy a pH eltolódás a lúgosság felé, mint a rothadó reakciók kialakulását elősegítő feltétel.
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
