Általánosság
Az disznózsír állati eredetű fűszerzsír; extrém hőállóság (magas füstölési pont) jellemzi, szemben az alacsony oxidatív stresszállósággal (erős avasodási hajlam). A sertészsír ezért alkalmas főzéshez, DE nem nagyon alkalmas NON-szabályozott környezetben (fény, hőmérséklet, oxigén stb.) Való tárolásra.
Sertészsír -termelés: a zsírt a sertés "felesleges" zsírszövetéből nyerik (Sus scrofa domesticus) termikus fúzióval.
A zsír kivonásának eljárása az részben csak önmagát célozza (ha mellékvesezsírból nyerik), és részben a ropogtatás előállításához kötődik. A zsír beszerzése érdekében a következőkre van szükség:
- Tegye a mellékvese zsírt és a nyúzott bőr alatti zsírszövet maradványait egy alacsony lángon felmelegített és tartós edénybe
- Várja meg, amíg a zsírok felolvadnak, és a szövetvíz teljesen elpárolog
- A cseppfolyósított zsírt lecsöpögtetjük a szalonnaedényekben, és megvárjuk, amíg megszilárdul
- Külön -külön nyomja le jelentősen a darabokat (mivel kiürítették a triglicerideket), fűszerezze őket, ha szükséges, és gyűjtse össze az utolsó kapott zsírt.
Sertészsír: a sertés ehető gyógyulásának utolsó része: com "köztudott, hogy a tenyészsertéseket két különböző kategóriába lehet sorolni: az ellenőrzött étrenden nevelkedett állatokét és a túltáplált állatokat (tipikus olasz). Míg az első csoportba elsősorban a frissen termelt sertések tartoznak hús, a második (híres nehézgazdai sertés) többnyire a tartósított húsok (sózott, kolbász stb.) kereskedelmére szánt sertéseket képviseli.
Minden sertésvágás meghatározott szerepet és célt szerez. Igaz, hogy a sertészsírt túlzott zsírrészekből nyerik, de mind a nehéz, mind a könnyű sertéseknél ez az összetevő (a mellékvesén kívül) szintén alapvető fontosságú számos készítmény esetében. mint például a friss has, néhány karaj, friss sonka, stb. Nehéz sertéseknél a bőr alatti zsír alkotja a szalonnát, a szalonnát, a szkúnt, a pácolt pannát, a pácolt sonkát stb. is megfosztva a héjától. vágott vagy őrölt kolbászkeverék, például kolbász, szalámi, edényszalámi, zamponi, cotechini, szalámi da sugo stb. Hiszen a szalonnazsír előállításához szükséges bőr alatti zsír nem túl bőséges!
Élelmiszer -minőség és zsírsavak a sertészsírbanMagától értetődik, hogy a legjobb érzékszervi és ízletes minőségű sertészsír az, amelyiknek több a bőr alatti zsírja és kevesebb a mellékvese.Másrészt az ehető részek visszanyerésének folyamatát képviselve, a legjobb sertésdarabok feláldozása önmagát célzó sertészsír előállítására nem lenne megfontolt választás.
Ami a sertészsír kémiai-fizikai tulajdonságait illeti, emlékeztetünk arra, hogy ezek (valamint a táplálkozási tulajdonságok) jelentősen eltérnek a sertés által előírt étrendtől függően. tenyésztett. A nehéz (feltöltött) sertéshús mindig telített zsírban gazdagabb, mint a könnyű sertéshús (arányosan több egyszeresen telítetlen zsírsavban). Továbbá, a takarmány típusának megválasztásával kapcsolatban szem előtt kell tartani, hogy (hogy szembeötlő példa legyen) a Nebrodi fekete disznó szövetei (amelyek elsősorban makkból, aszalt gyümölcsből, hagymából és gumóból táplálkoznak) még gazdagok is. ... az omega6 típusú esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavakban.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Ezen a ponton felmerül a kérdés:
Hogyan befolyásolhatja a sertészsír (vagy általában a sertéshús) zsírsav -összetétele az emberi táplálkozást és egészséget?
Könnyű azt mondani; a telített zsírok nagyobb mennyiségének (mind abszolút, mind a telítetlen zsírokhoz viszonyítva) pozitív és negatív következményei vannak. Egy negatív szempont az emberi egészségre gyakorolt hatást érinti; a telített zsírok (vagy telített / telítetlen zsírok feleslege) aránya nagyobb, mint 1/4), idővel növelheti a koleszterinémiát, tehát a kardiovaszkuláris kockázatot is. Ez különösen akkor igaz, ha a telített zsírok feleslege nagyon kalóriadús étrendhez és ülő életmódhoz kapcsolódik; ellenkezőleg, úgy tűnik, hogy a fizikailag aktív szervezet „normokalorikus vagy (jobb) enyhén hipokalorikus” étrendnek van kitéve. telített zsírok feleslegét.
Másrészt pozitív szempont a szalonna "füstpontja"; a telített zsírok jobban ellenállnak a hőnek, és hajlamosak jobban megőrizni szerkezeti integritásukat, mint mások, főzés közben magas hőmérsékleten (elkerülve a mérgező molekulák képződését). Ez meghatározza az ezeket tartalmazó élelmiszerek érzékszervi és ízfokozási minőségének javulását, valamint nagyobb védelmet nyújt a rákkeltő és / vagy mérgező katabolitok ellen. Ne feledje, hogy a sertészsír, mivel nem tartalmaz antioxidánsokat, NEM alkalmas élelmiszerek tartósítására (kivéve a nyers sonka zsírjához).
Táplálkozási tulajdonságok
A sertészsír fűszerzsír, amely főzéshez hasznos, de tárolására nem ajánlott, különösen akkor, ha ez szobahőmérsékleten, intenzív fényben és oxigénnek való kitettségben történik. Minden bizonnyal tartalmaz koleszterint, még akkor is, ha értékét nem lehet extrapolálni az alábbi táblázatból, valamint a telített zsírok magas jelenléte miatt nem javasolt termék a hiperkoleszterinémiás emberek étrendjében, és azoknál, akiknél a normálnál magasabb a kardiovaszkuláris kockázat.
A sertészsír energiasűrűsége nyilvánvalóan nagyon magas, és szinte összehasonlítható a tiszta növényi olajéval. Mivel tökéletes a "sütési" technikához, célszerű legalább szórványosan használni az étrendben.
Megjegyzés: A sertészsírt egyes liszt- és víz alapú tészták összetételében is használják; gyakorlati példa a Ferrara házaspár (kenyér), sok pékáru (lapos kenyér, pinzini stb.), a Romagna piadina (kenyér) és még sokan mások. Az alábbiakban bemutatjuk a videó receptjét a hagyományos Romagna piadina elkészítéséhez zsírral; a vonalra figyelmesebbek a könnyű változatot részesítik előnyben - vegán lapos kenyér zsír nélkül, olívaolajjal.
Piadina recept - Hogyan készítsünk Piadine -t
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)
