Az ExtraVirgin olívaolaj (EVO) alatt a csonthéjas gyümölcsök vagy gyümölcsök első préseléséből nyert olajat értjük.olajbogyó), a növényből Európai olea Leccino (ismertebb nevén olajbogyó).Az extra szűz olívaolaj extrahálási folyamata MECHANIKUS, és a kémiai eszközök vagy eljárások használata teljesen kizárt;
NB. Az extra szűz olívaolaj pH -ját olajsav szabad zsírsavaiban fejezik ki (C 18: 1); élelmiszerjogi szempontból az EVO olaj nem haladhatja meg a szabad C 18: 1 0,8% -át.
Táplálkozási és főzési tulajdonságok
Az extra szűz olívaolaj 99% -ban lipidekből áll. E zsírok elszappanosítható része főként egyszerű trigliceridekben (vagy triacil -glicerinekben) (három zsírsavat tartalmazó glicerin -észterekben) és / vagy kevert formában van.
Az extra szűz olívaolaj zsírsavainak minősége határozza meg kémiai-fizikai tulajdonságait és a gyakorlatban relatív jelentőségét a különböző kulináris készítményekben. Ugyanakkor az extra szűz olívaolaj el nem szappanosítható része sok alapvető mikro-molekulát (zsírban oldódó vitaminokat-tokoferolokat és B-karotint) hoz, vagy mindenképpen nagyon hasznos az emberi szervezet számára (fitoszterolok és polifenolok); Nos, ezeknek a molekuláknak egy része a tipikus zsírsavakkal együtt hozzájárul a késztermék (antioxidánsok) kémiai-fizikai tulajdonságainak meghatározásához.
Az extra szűz olívaolaj trigliceridjeiben leggyakrabban előforduló zsírsavak a következők: olajsav (egyszeresen telítetlen - túlnyomó többségben), palmitinsav (telített), linolsav (többszörösen telítetlen - family ‰ 6 család) és α -linolénsav (többszörösen telítetlen - család ω ‰ 3). Az olajsav elterjedtsége páratlan tulajdonságokkal ruházza fel az extra szűz olívaolajat; ez a kémiailag egyszeresen telítetlen zsírsav meghatározza:
- SÜTÉSHEZ elegendő füstpont; ezt a paramétert fizikailag a zsírsavak telítettségi szintje határozza meg (a telített zsírsavak füstölési pontja magasabb, mint a telítetleneké, az egyszeresen telítetleneké pedig magasabb, mint a többszörösen telítetleneké), valamint a szabad zsírsavak mennyisége (> szabad zsírsavak <füstpont). Igaz, hogy a sertészsír, a finomított és / vagy a mag- és / vagy hidrogénezett olajok nagyobb ellenállással büszkélkedhetnek a magas hőmérsékletekkel szemben, de a zsírsavak minősége és anyagcserére gyakorolt hatásuk távolról sem hasonlítható össze az olajéval. Ha többet szeretne megtudni, olvassa el a cikket: ideális olajok sütéshez.
- TÁROLÁSRA használható oxidatív stabilitás; különösen stabilak az oxidációval szemben, és ezért hozzájárulnak a merítőcsomagolásban elengedhetetlen tartósító tulajdonságok meghatározásához; ellenkezőleg, a konyhában használt egyéb zsírok (a kellő különbségekkel együtt) nem rendelkeznek olyan jó oxidációs ellenálló képességgel. Ha többet szeretne megtudni, olvassa el az olaj megőrzése című cikket.
Ezzel párhuzamosan nem elszappanosítható mikro-molekulák, mint pl glikozidok (polifenolok) e antioxidáns vitaminok (tokoferolok / E-vitamin + Β-karotin vagy általában karotinoidok) hozzájárulnak az extra szűz olívaolaj konzervatív tulajdonságainak növekedéséhez. Emlékeztetni kell azonban arra is, hogy: ha hőkezelést alkalmaznak (főzés / sütés vagy egyszerűen utólagos melegítés az olajban való tartósításhoz), az antioxidáns molekulák mennyisége és a többszörösen telítetlen zsírsavak integritása figyelemre méltó molekuláris hanyatlás.
Az extra szűz olívaolaj táplálkozási tulajdonságai és étrendi összefüggései
Amint azt már kifejtettük, az extra szűz olívaolaj jó alap a sütéshez és kiváló étel az olajban való tartósításhoz. Táplálkozási tulajdonságai minden gázhalmazállapotú fűszerhez képest sokkal jobbak; abból a feltevésből kiindulva, hogy jellegzetes ízének és ízlésének köszönhetően széles körben elismert étel, az extra szűz olívaolaj megérdemli, hogy nyersen, szabad gyakorisággal, de a tárgy valódi kalóriaszükségletével arányos dózisban használják fel. Végül emlékeztetünk Ön szerint az "extra szűz olívaolaj vitaminokat, antioxidánsokat, fitoszterolokat és egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ezért az állati eredetű telített lipidrész (sajtokban, húsokban és zsírszármazékokban, tojásban stb.) helyett" jelentős táplálkozási előny.
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak tartalmára összpontosítva nem ritkán hallani, hogy az extra szűz olívaolajat más növényi olajokkal hasonlítják össze, és az essential3 esszenciális zsírsavak alacsonyabb tartalma miatt (bőségesebb a len-, szója- és dióolajban stb.) ; valójában ez az összehasonlítás nem ok arra, hogy alátámasszuk. Először is bárkit kihívnék, hogy többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajokban süssön vagy tartósítson élelmiszereket; az eredmény valódi katasztrófa lenne, mivel a kettős kötések jelenléte adja a zsírsavakat jelentős instabilitás a hővel és az oxidációval szemben. Másodszor, emlékeznünk kell arra, hogy:
- Még az egyszeresen telítetlen zsírsavakat is, mint sok többszörösen telítetlen zsírsavat, POSITÍV metabolikus hatás jellemzi; a vérzsírprofilra gyakorolt jótékony hatásuk miatt különböznek egymástól, és ezért hozzájárulnak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez.
- A növényi olajokban jelen lévő ω3 család többszörösen telítetlen zsírsavai NEM teljes mértékben biológiailag hozzáférhetők; a szójabab, lenmag, dió stb. olajban található ω ‰ 3 főleg α-linolénsavat (ALA, AaL, LNA vagy 18: 3-ω3) tartalmaz, amely az eikozapentaénsavval (EPA, 20: 5) ellentétben és a dokozahexaénsavból (DHA, 22: 6 ‰ ‰ 3) molekuláris átalakítást igényel a kapcsolódó anyagcsere -funkciók ellátásához.
Nyilvánvaló, hogy ugyanez vonatkozik az extra szűz olívaolajra is ... azonban, ha ω3 zsírsavak jelenléte jelenti az egyetlen megkülönböztető tényezőt az extra szűz olívaolaj és más fűszeres olajok közötti választásnál, véleményem szerint nincsenek különbségek ahhoz, hogy előnyben részesítsük kevésbé kellemes olaj, mint az EVO, azonban nagy kulináris "hajlékonysággal".
Végezetül emlékeztetünk arra, hogy az extra szűz olívaolaj, miközben jellemzői a következők: "kiváló hozzájárulás a funkcionális, nem energetikai mikromolekulákhoz," kiváló lipidprofil, konzervatív hasznosság, a sütésben való felhasználás lehetősége és a kiváló ízjellemzők azonban olyan ízesítő zsírt jelent, amely 100 gramm termékenként 899 kcal -t tartalmaz. A kiegyensúlyozott étrend összefüggésében (és különösen bármilyen anyagcsere -patológia esetén) az EVO (és a kék hal) lipidtartalmát helyettesíteni kell lehetőleg a húsból, tojásból és tejszármazékokból származó telített zsíros részt ... de ez nem jelenti azt, hogy szabadon fogyasztható! Tíz gramm extra szűz olívaolaj (elegendő az öntethez, például egy tál saláta vagy főtt cukkini) önmagában háromszoros kalóriát biztosít, mint maga a köret; ebből következik, hogy túloz a különféle ételek extra szűz olívaolajjal való öntetében több mint döntő hatással van a teljes energiabevitelre és a makrotápanyagok eloszlására (amelynek tartalmaznia kell a teljes kcal 25 és 30% közötti lipidbevitelt).
Az extra szűz olívaolaj egyéb alkalmazásai
Az extra szűz olívaolaj tulajdonságai és felhasználási területei is nagyon különböznek a gasztronómiai terméktől, mivel - mint már említettük - mind szappanosítható része, mind nem szappanosítható része folyékony állagú és sárga színű (más néven ún. Olea Europeae olaj nem szappanosítható anyagok). Ez utóbbi 80% SQUALENE és 20% szénhidrogénekből, triterpénből és alifás alkoholokból, szterinekből, tokoferolokból és karotinoidokból áll.
Egyes tanulmányok pozitív hatást mutattak a bőr faggyújára lágyító és faggyú-helyreállító tulajdonságainak köszönhetően; ráadásul úgy tűnik, hogy a nem elszappanosítható rész „fontos pozitív hatással van a bőrtrófiára a dermis és az epidermisz javító folyamatainak stimulálásának köszönhetően”.
Az extra szűz olívaolaj egyéb tulajdonságai közül megemlítjük az enyhén hashajtót és az oleocanthal jelenlétéből adódó fájdalomcsillapító tulajdonságokat.
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
