Mik
A Sottilette® egyfajta "olvasztott sajt", amelyet a "Kraft Foods", egy jól ismert amerikai cég talált ki és forgalmaz.
Termelés
Amint fentebb említettük, a Sottilette® egyfajta "olvasztott sajt". A tejtermékek ezen kategóriája különböző hibásnak vagy lejárathoz közeli, ezért NEM másképp értékesíthető tejtermékek újrahasznosításán alapul. A szelet összetétele a nyersanyag jellegétől és az alkalmazott gyártási paraméterektől függ; például a Sottilette® előállítható egyetlen sajtból vagy tejtermékek keverékéből, túró, vaj, margarin, tejpor, tejsavó és vízmentes fehérjék integrálásával vagy anélkül.
A Sottilette® -t (mint minden feldolgozott sajt) megkülönböztetik más tejtermékektől "nagy" oldhatóságuk miatt; ezt a tulajdonságot az "olvadó sók használata adja, amelyek lebontják a kazeinrácsot, lehetővé téve a fehérjék hidratálását és komplexedését paszta, homogén. Ennek a folyamatnak a vezetése megkülönbözteti az olvasztott sajtokat kenhető (sajtok) a szeletekből (következetesebb, de mindig olvasztható).
A különböző típusú szeleteket a beállításával nyerik kémiai-fizikai folyamatok amelyek a termelési ciklus során jelentkeznek; ezek:
- A kalcium elválasztása a kazeinfehérjékből
- Peptid komplexek hidrolízise és fehérje diszperzió
- Hidratálás és a kolloid részecskék térfogatának növekedése
- A savas pH pufferelése
- Struktúra a hűtéshez.
A szeletelések gyártási ciklusa automatizált módon történik. Tejtermékeket, vizet és olvadó sókat (citrátokat és nátrium-polifoszfátokat) adunk egy nagy tartályhoz; az elegyet ezután összekeverjük és a vegyület keverésével felmelegítjük (75-100 ° C-on, legfeljebb 120 ° C-ig) befecskendező vagy gőz hőcserélők). Ez az eljárás "élelmiszer -emulziót" állít elő, amelyben a kazeinrács egyenletesen eloszlatja a vizet, a lipideket és az ásványi anyagokat. Az olvadó sók hiányában a szeletek tésztája elválik: víz-, zsír- és kazein -aggregátumokból, rugalmas konzisztencia és rágós (ahogy ez otthon történik, amikor a hagyományos sajtokat olvasztják); ellenkezőleg, a fúziós sók lehetővé teszik a retikuláris kalcium részleges helyettesítését nátriummal (a nátrium -kazeinátokból származnak), és oldhatóságot és hidratálást biztosítanak a kazeineknek (az emulzió stabilitása). A "Sottilette® tésztájában" használt anyag jelentősen változik a nyersanyagtól és a tészta pH -értékétől függően; ez utóbbi a jó eredmény elérése érdekében 5,6 és 5,7 között kell, hogy legyen. Ami a szeletek olvasztó sóinak kiválasztását illeti, tekintettel arra, hogy minden a felhasznált nyersanyagtól függ, nagyon pontos logikát követ: a citrátok használata polifoszfátok hiányában lehetővé teszi a szálkás konzisztencia és a nagy molekulatömeg fenntartását A polifoszfátok alkalmasak nagy sűrűség meghatározására, míg az alacsony vagy közepes molekulatömegű polifoszfátok alacsony konzisztenciát biztosítanak.
A nemzeti jogszabály előírja, hogy NEM haladhatja meg az összes olvadó só mennyiségét, amely a teljes mennyiség 3% -ának felel meg, amelynek legfeljebb 1,5% -a foszfátokból és polifoszfátokból áll; továbbá a szeleteknek legalább egyenlő mennyiségű lipidet kell tartalmazniuk a szárazanyag 35% -a.
A megfelelő keverék kiválasztása, a pH beállítása és a megfelelő mennyiségű hozzáadott olvasztó só megtalálása mellett a szeletek konzisztenciájának növelése érdekében az ételek hűtési idejének növelése is lehetséges. nisin (által termelt Streptococcus lactis) a vajas baktériumok megelőző antibiotikumaként.
Táplálkozási jellemzők
Kezdjük azzal, hogy meghatározzuk, hogy a Sottilette® olyan élelmiszerek, amelyek jelentős mennyiségű élelmiszer -adalékanyagot tartalmaznak; ezek közül mindenekelőtt a fúziós sókra emlékezünk: polifoszfátok nátrium és kálium, pl citrát nátrium és kálium; nincs hiány antibakteriális szerekből (nisin És szorbinsav), gombaellenes szerek (natamycin), antioxidánsok (C-vitamin), tamponok (dinátrium -pirofoszfát), csomósodásgátló szerek (kolloid szilícium -dioxid) stb. Hivatkozott jogszabály: U.E. D.M. 1996. február 27. Az adalékanyagok széles választéka amellett, hogy az alapanyag figyelemre méltó feldolgozását tanúsítja, hajlamos személyeknél jelentős allergiás reakciókat okozhat.
A Sottilette® -t sajtként meglehetősen magas energiafelvétel jellemzi; különböző típusok léteznek, ezért a következő leírás a "hagyományosabb" ételekre összpontosít, kivéve a könnyű, krémes, szálkás stb.
A Sottilette® NEM alkalmas élelmiszerek a túlsúly elleni diétára.
Pontosabban, a szelet kalória sűrűségét főként a zsírok adják, amelyek bár kisebb mennyiségben vannak jelen, mint a fehérjék, de „nagyobb energia jelentőséggel büszkélkedhetnek; NB. Kevés egyszerű szénhidrát is van (laktóz, ami miatt alkalmatlanok a diétára) "intolerancia erre a cukorra). A szelet zsírsavak elterjedtsége telített típusú, ami a mérsékelt koleszterin -tartalommal összefüggésben kizárja a hiperkoleszterinémiában szenvedők étrendjében való felhasználásukat.
A Sottilette® gazdag (mivel hozzáadott) kalciumban, de a nagy mennyiségű foszfor jelenléte veszélyeztetheti azok felszívódását és a csontok anyagcseréjének célpontját; ráadásul a magas nátriumkoncentráció miatt a Sottilette® alkalmatlan a "diétára" hipertóniás.
A szeletek jó koncentrációban tartalmaznak B2 -vitamint (riboflavin) és vit. A (retinol és retinol ekvivalens).
Bibliográfia:
- Tejkémia és technológia - C. Corradini - Új technikák - 217. oldal: 218. oldal
- Mikrobiológia és tejtechnika-casearia. Minőség és biztonság - G. Mucchetti, E. Neviani - Új technikák - old. 389
- Tej tudomány - C. Alais - Új technikák - 646: 648
- A fogyasztói útmutató - D. Galiazzo - Deagostini - 433. oldal.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
