Tej: általános szempontok
A tej lényegében élelmiszer.
A tej fehér és átlátszatlan folyadék, édes és szinte semleges pH -val; kémiailag a tej a lipidgömbök EMULZIÓJA, amely a vérplazmához hasonló (összetételében) folyadékban diszpergálódik; ez a folyadék viszont oldott fehérjékből és savóból (sók, laktóz és víz) áll.
Táplálkozási szempontból a tej KÜLÖNLEGESEN négyféle tápanyagot biztosít:
- Lipidek (különösen a trigliceridek és a koleszterin)
- Protidák (kazein, albumin és globulinok)
- Glucidok (lényegében laktóz, glükóz + galaktózból álló diszacharid)
- Sók (kalcium, foszfor stb.)
Figyelemre méltóak azonban a többi mennyiségileg alacsonyabb komponensek is, mint például a vitaminok, lecitinek, enzimek, nukleotidok, prebiotikumok, antitestek stb.
A tejek nem egyformák; a különböző emlősfajokban tapasztalható többé -kevésbé jelentős különbségek mellett a LAKTÁCIÓS CIKLUS az emlőváladék kémiai összetételében is jelentős eltéréseket határoz meg. Például a születéskor a tejet COLOSTRUM -nak nevezik, és a fehérje- és sótartalmú komponensek fontossága miatt különbözik a később gyártottaktól; ezt követően a mell megváltoztatja a folyadék összetételét, és hetekben kimeríti a tápanyagokat.
Laktóz
A laktóz a tej jellegzetes szénhidrátja; a különböző fajok váladékai között különböző mértékben van jelen, de a többi tápanyaghoz képest tartalma korlátozott a heterogenitásban. A laktóz különösen az emberi tejben van jelen, amelyben a száraz tömeg több mint felét (65 g / l) éri el, de tartalma a tehén és kecske szekréciójában is igen bőséges; emberekben a laktózt glükózból állítják elő, míg kérődzőknél a kiindulási szubsztrátumot a bendőben lévő illékony savak alkotják. Továbbá, mivel a laktóz nagyon bőséges, és jelentős ozmotikus ereje jellemzi, szintézisének károsodása korlátozást jelent tényező az anyatej -termelésben.
A laktóz amellett, hogy energetikai funkciót lát el, a galaktóz elsődleges forrása, amely viszont "az idegszövetek fontos szerkezeti eleme".
A laktóz szintén számos mikroorganizmus tipikus szubsztrátja, amelyek lebontják, és tejsavat vagy más alifás savakat termelnek, míg az "állati szervezetben" a laktóz hidrolízise és a galaktóz desmolízise a következők jelenlététől / enzimatikus elérhetőségétől függ:
- β-1,4-galaktoziláz, bél laktáznak is nevezik
- Galaktóz-1-foszfát-uridiltranszferáz, más néven májgalaktáz
A "közönséges" laktóznak számos hasonló izomerje vagy diszacharidja is van; ezek helyettesíthetnek más glükóz -monoszacharidokat, vagy különböző kémiai vagy fizikai eljárások alkalmazásával laktózból származhatnak; ezek közül emlékszünk:
- Epilaktóz: galaktóz + mannóz → Az erősen felmelegített tejre jellemző
- Laktulóz: galaktóz + fruktóz → Lúgos kezelés eredménye
- Allolaktóz: galaktóz + glükóz → β 1,6 kötéssel rendelkezik, és jellemző a β-galaktozidáz transzglikozilezésére
- Laktit: galaktóz + szorbit → Laktóz redukciós termék
NB. Az ozmotikus szabályozáshoz a laktóz koncentrációja fordítottan arányos a sókkal
Mi az a tejmentesített tej?
A lecukormentesített tej, más néven HD (High Emészthető), egy ember által készített étel, amely azért készült, hogy lehetővé tegye a laktázhiányos alanyok (vagy populációk!) Számára a tehéntej fogyasztását anélkül, hogy a jellegzetes (és kellemetlen) tüneteket okozná a gyomor-bél laktóz intolerancia.
A laktáz -elégtelenség gyakran, de nem mindig, bizonyos genetikai tényezőkből származik; néha átmeneti hiányosságról van szó, máskor azonban tartós, de NEM örökletes hiányról van szó, amely a tejnek az étrendből történő végleges eltávolításának tulajdonítható; ebben az esetben a tejből való hosszú tartózkodás után a bél laktáz koncentrációja fokozatosan csökken, amíg nem lesz elégtelen.
A tejmentesített tej nem más, mint a tehéntej, amelyet a laktóz ENZIMATIKUS hidrolízisének vetettek alá; ez az eljárás lehetővé teszi a laktóz koncentrációjának csökkentését a kezdeti koncentráció 70% -áig. A leolvasztott tej előállítása egyre fontosabbá válik a fogyasztók nagy beleegyezésének köszönhetően.
A tejsavas hidrolízis kémiai folyamata specifikus enzimek alkalmazásával történik; ezek közül a leggyakrabban használt:
- Élesztő laktáz: Kluyveromyces fragilis vagy Saccharomyces lactis
- Gomba laktáz: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae stb.
Bár a végeredmény ugyanaz, az egyik vagy másik enzimet alkalmazó technológiai-élelmiszeripari eljárás során legalább két tényezőt kell figyelembe venni: a pH-t és a hőmérsékletet. Az élesztők laktázai valójában semleges pH -n és közepes hőmérsékleten, míg a gombák savas közegben és magas hőmérsékleten hatnak.
NB. Minden nehézfém gátolja ezt a reakciót
Miért nem használja a termikus hidrolízist?
Nyilvánvaló, hogy mindenhol, ahol enzimatikus reakció van jelen, katalizátor hiányában kémiai vagy fizikai eljárással reprodukálható; ezért ez alól a tejmentes tej előállítása sem kivétel. Valójában a laktóz egyszerűen lebontható 110-130 ° C közötti hőkezeléssel is (ne feledje, hogy 150 ° C -on a laktózsárga és 175 ° C -on karamellizálódik).
Magától értetődik, hogy a végeredmény egyáltalán nem ugyanaz! Míg a tejmentesített tej hidrolitikus enzimekkel történő előállítása lehetővé teszi, hogy a közönséges tej íze, színe és aromája szinte változatlan maradjon (csak egy kicsit édesebb), ha a hő lebomlik használták, a minőségi változtatások elkerülhetetlenek lennének, például:
- Barna / sárgás
- A "főtt" ízének megszerzése
- Savasodás a felszabadításával levulinsav és hangyasav
- Az aldehidek képződése
Kíváncsiság:
A mai napig az egyetlen ismert emlősfaj, amely NEM termel laktózt, a CALIFORNIA SEA LION.
Bibliográfia:
- Tejkémia és technológia - C. Corradini - Új technikák - 45. oldal
- Tej tudomány. 3. kiadás - C. Alais– Új technikák
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
