Tejszínhab

Általános és gyártás

A tejszínhab viszonylag stabil habos és lágy massza, amelyet folyékony tejszín mechanikus keverésével nyernek.

A tejszínhabnak nagyon különleges kémiai-fizikai "követelményeivel" kell rendelkeznie: lipidtartalom 30 és 40%között, a zsírmicellák épsége, viszonylag alacsony fertőtlenítési hőmérséklet (pasztőrözés), alacsony, de nem túl alacsony tárolási hőmérséklet, 0 ° C közelében (többé -kevésbé "hűtve"), SOHA savas pH -érték és ipari folyamatok, például homogenizálás és UHT hiánya; a "mechanikus izgatottság" és a "természet" (ahogy mondani szokás) elvégzi a többit. Valójában a tehéntej összetételét vizsgálva rájön, hogyan épül be a zsír a micellákba, amelyek vékony filmfehérjébe csomagolt nagy lipidcseppek amely vizes diszperzióban tartja őket, megakadályozva, hogy nagy lipidkomplexekké gyűljenek össze. A krém felverése során ugyanazok a zsírgömbök bizonyos mennyiségű levegőt tartalmaznak, amelyet a külső fehérjemembránjuk visszatart. Kezdetben a levegő beépülése szabálytalan és durva: a külső fehérjék elősegítik a levegő cseppek formájában történő beépülését, és a levegő és a szérum határán film jön létre; a csapkodás folytatásával a légbuborékok zsugorodnak és átméreteződnek, számuk növekszik; a film megváltozik, és egyre több zsírgömböt halmoz fel, amelyek hidakat hozva létre maguk és a levegő között, következetességet és stabilitást kölcsönöznek a tejszínhabnak.Végső soron olyan rendszer jön létre, ahol a gázfázis dominál.
Ahhoz, hogy jó tejszínhabot kapjunk, a kezelő kézi képességei és / vagy a műszer kalibrálása is alapvető fontosságú (a feldolgozás típusától függően).