Új főzési technológiák

Az új főzési technológiákat különböző elvek és feldolgozási technikák különböztetik meg.

Mágneses indukciós főzési elv

Üveg- vagy kerámialemez segítségével gyakorolják, amely alatt egy elektronikus generátort helyeznek el, amely a közönséges áramot nagyfrekvenciás árammá alakítja, 25 000–50 000 Hertz;

ezt az áramot spirális réztekercsben továbbítják, amely nagy intenzitású mágneses fejet generál. A lemez fölé helyezett fémtartályok reagálnak a mágnesességre és felmelegednek, ami nem történik meg, ha bármilyen más anyagot helyezünk rá, beleértve a kezünket is. Ez a mikrohullámmal ellentétes elv, amely stimulálja az élelmiszer poláris molekuláit, míg a mágneses indukció stimulálja a tartályok fémmolekuláit.
Az indukciós főzést hajók vagy repülőgépek fedélzetén használják, mivel higiéniai és biztonsági szempontból különösen előnyös (az illetékes személyek égési sérülései esetén), DE a berendezéssel kapcsolatos költségek még mindig nagyon magasak.

Sous-vide főzési elv

Ez biztosítja a következők integrált használatát: "porszívózó" gépek o vákuum, gőz sütő szondával a hőmérséklet értékeléséhez, robbanóhűtő és hűtőszekrény.
Módszer: a nyers és előfeldolgozott élelmiszereket speciális zsákokba helyezik, és levegőt nem vesznek fel, majd alacsony, de állandó hőmérsékleten 64-98 ° C-on főzik. Ezt követően hőfúvással hűtik, majd hűtik. NB. Bizonyos esetekben ahelyett, hogy vákuumcsomagolásban előnyös a módosított légkör behelyezése.

Alacsony sűrűségű főzési elv

Az alacsony sűrűségű főzés meglehetősen új technológia, amely lehetővé teszi, hogy 120-125 ° C hőmérsékleten működjön, a lehető legnagyobb mértékben kihasználva az élelmiszer páratartalmát; egy speciális sütő használatával valósul meg, amely automatikusan a sütési hőmérsékletet a tárolási hőmérsékletre alakítja (minimum + 60 ° C), és jobban megfelel a húsokhoz és a sültekhez, lehetővé téve a hőmérsékletet a tálalás pillanatáig.

Bibliográfia: