Kell

Általánosság

Közönséges jelentésében a "kell" kifejezés azonosítja a szőlőpréselésből nyert folyadék.

Tágabb értelemben azonban mustról is beszélhetünk, utalva a "gyümölcslevekre", amelyeket más növényi források, például alma, olajbogyó, ribizli stb. Ezenkívül, még ha csak a szőlőmustra is korlátozzuk a fogalmat, különböző fajták azonosíthatók: főtt must, szifonmust, tömény must, édes szűrt must és darált must. Mindegyiknek sajátos funkciója van:

főtt must szükséges bizonyos borok színezéséhez;
a szifon szükséges a végső alkoholtartalom növeléséhez (lásd a cikket: Marsala);
a sűrített must iparilag előállított és magas cukortartalmú (akár 50-70%); hasznos a nem túl édes mustok korrekciójához.
az édes szűrt must nitrogéntartalmú anyagoktól mentes, és ezért erjedéssel blokkolja; vágások és utalások végrehajtására szolgál.
a porlasztó mustban az erjedést a kén -dioxid tömeges hozzáadásával állítják le; ezt használat előtt ki kell küszöbölni a termékből.

A friss musttól és az imént leírtaktól eltérő mustok a következők: a részben erjesztett must (1–60% -os alkoholtartalommal) és a tömény - finomított must (inkább hasonlít a szőlőcukorhoz, mint a normál koncentrátumhoz) ).
A must a szőlő vagy keverék típusától és a borkészítési technikától függően fehér, fekete vagy rozé borokat eredményezhet.Csak később, az időtől és a palackozási technikától függően, az ital szilárdságot vagy pezsgést szerezhet.

A szőlőmustot nem szabad összetéveszteni a szőlőlével

A must összetétele

A sör vizes állagú, de szilárd részt is tartalmaz. A folyadékok természetesen a bogyók vízben oldódó részéből származnak, míg a szilárd anyagok többé-kevésbé fontos fadarabokból (levélnyelek és néha szárak / szárak), héjból és magvakból állnak.
Kémiai szempontból (figyelembe véve a megfelelő különbségeket a szőlő és a keverékek között) a must 70-80% vizet tartalmaz, míg a fennmaradó 20-30% -ot: egyszerű cukrok, savak, ásványi sók, nitrogéntartalmú anyagok (szervetlen) és fehérje), fenolos anyagok (pigmentek és tanninok), pektines anyagok (pektinek és relatív hidrolitikus maradékok), vitaminok, zúzómaradékok és nem utolsó sorban az élesztők (felelősek a bor erjesztéséért). Az alábbi táblázat a szövegből vett "Hogyan készítsünk bort", Lucio Bussi, összefoglaljuk a must fő alkotóelemeit MENNYISÉGI fontosság szerint.

A must átlagos összetétele EGYESÜLETEK TARTALOM (G / L) % vagy ‰ Vízesés 700-800 70-80% Cukrok 150-250 15-25% Savak 7-14 7-14‰ Ásványi sók (kálium, kalcium, magnézium, nátrium stb.) 1-3 1-3‰ NITROGÉN ANYAGOK (szervetlen, fehérjék és aminosavak) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

A Must különféle összetevőinek funkciói

A víz a must fő eleme, és mivel lényegében vízben oldódó oldat (az aprítási maradékok és néhány más elem kivételével), funkciója elsősorban az oldószer feladata; borászati szempontból a víz mennyisége elsősorban a cukrokkal való kapcsolatot, tehát a végleges alkoholtartalmat befolyásolja.
Az egyszerű szénhidrátok túlnyomórészt fruktózból állnak. Ez, amely a megfelelő mikrobiális átalakulás során etil -alkoholgá alakul, nem lehet túl szűkös, de nem túl bőséges. Mindkét esetben (és a fegyelmi előírásoknak megfelelően) a mustot az erjesztés előtt korrigálni kell, hogy elérje a megfelelő cukrot szint.
az ásványi sók (kálium és kalcium, amelyek lúgos bázisokként működnek) kristályosodhatnak, sókat képezve, például borkősav (vagy kálium -savtartarát) és kalcium -tartarát; ezek, mivel nem nagyon oldódnak, kicsapódnak és lerakódnak, míg más sók, például az almasav és a semleges tartarát sói könnyebben oldódnak.
A színező- és csersav -fenolos anyagok (polifenolok) a törköly mennyiségével és a mustban való macerációs idejével arányosan vannak jelen (a törköly a bőrből, magvakból és más fás összetevőkből álló szilárd rész). Pontosabban, a pigmentek többnyire a bőrben vannak jelen, míg a tanninok bővelkednek a magokban és a szárakban / szárakban. A must pigmentjei határozzák meg a termék színét, míg a tanninok alkotják a kész bor testét (csersav vagy fanyar hatás).
A vitaminok táplálkozási szempontból fontosabb szerepet játszanak, mint technikai vagy borászati szempontból. Ezek közül kiemelkedik a C, néhány A -provitamin és a B -csoport egy része. Az ásványi anyagok (ionok és sók) tekintetében koncentráltabbak: kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfátok, szulfátok, kloridok, vas és réz. Ez utóbbi amellett, hogy gazdagítja a must táplálkozási profilját, szabályozza az erjedést, és befolyásolja a bor sápadtságát és tisztaságát.
A nitrogéntartalmú anyagok felelősek az erjesztéshez hasznos élesztőgombák kifejlesztéséért, amelynek során aromás anyaggá (magasabb alkoholokká) alakulnak át, amelyek szükségesek a "végső aroma megszerzéséhez. Másrészt a mustban lévő nitrogéntartalmú anyagok feleslege instabilitást okozhat.és a késztermék zavarossága.

A kötelező ... Meg tudod enni?

Amint már említettük, a must a bor köztes terméke.
Azonban egy friss, szűrt és pasztőrözött must, nyilvánvalóan egyáltalán nem vagy kissé erjedt, felhasználható egy különösen kellemes édes étel elkészítéséhez.
Vannak, akik folyékonyan, frissen és nyersen is fogyasztják, de mindezt a "gyomor-bélrendszer" veszélye és veszélye fenyegeti azoknak, akik szedik! Valójában ez egy ital, amely potenciálisan élesztőben gazdag, és jelentős mennyiségben fogyasztva olyan tüneteket okozhat, mint: puffadás, hasi feszültség, puffadás és hasmenés.
Ami a must alapú desszertet illeti, ez a jól ismert "szőlő puding" vagy "szőlőmust sugoli". Ez az étel lényegében szénhidrátot tartalmaz, szinte teljesen mentes a fehérjékből, lipidekből és rostokból, és változó kalóriatartalmú, a szőlőtől és a hozzáadott cukortól függően; e tekintetben elvileg a kötőanyagként hozzáadott lisztet is figyelembe véve a sugoli kalóriabevitele nem lehet túl messze a 100 kcal / 100 g -tól.

További részletekért lásd Alice videó receptjét: Szőlőpuding - Sugoli szőlőmusttal.