Az ételek érzékszervi jellemzői

Mik

Az élelmiszerek érzékszervi jellemzői tükrözik az egy vagy több érzékszerv által érzékelhető tulajdonságokat. A megjelenés, szín, forma, aroma, íz, állag és a kapcsolódó jellemzők (folyékonyság, viszkozitás, törékenység) csak néhány a legfontosabb és jól ismert érzékszervi jellemzők közül.

Ezen jellemzők észlelésében leginkább az érzékek az íz, a szaglás és a látás.
A "panel tesztek" segítségével a szakértők értékelik az adott élelmiszer színét, formáját (látását), textúráját (látás, hallás, tapintás), szagát (szagát) és ízét (illata, íze). Ezeket a vizsgákat olyan személyek végzik, akik hajlamosak és képzettek ezeknek a jellemzőknek a felismerésére, köszönhetően bizonyos technikáknak is.
A panel teszteket kémiai-fizikai tesztek is alátámasztják, amelyek objektíven értékelik a biztonságot és az esetleges élelmiszer-csalásokat. Ezek a kontrollok például képesek felismerni a liszt avasodását, még mielőtt a változást emberi ízlés érzékelné.
Az érzékszervi tesztek, tehát a szubjektív és a fizikai-kémiai tesztek közötti összefüggés hasznos elemeket biztosít az élelmiszeripari termékek előállításához és kereskedelméhez.

Élelmiszer szín

pszichológiai szempontból nagyon fontos érzékszervi jellemző; vannak például reklámmarketing tanulmányok, amelyek kizárólag a címkék megjelenésére és a fogyasztók vonzására képesek.
Kémiai és jogalkotási szempontból a következőkről beszélünk:

• Pigmentek: az élelmiszerekben természetesen jelenlévő anyagok, amelyek tükrözik a színt; a likopin, ha a paradicsomra gondolunk, egy példa a pigmentre.
• Színezékek: olyan anyagok, amelyek az élelmiszerre vannak rögzítve és megváltoztatják annak természetes színét.
  • Kémiai szempontból a színezőanyagokat a következőkre osztjuk:
    • Chromophores: színhordozók.
    • Auxokróm: a szín adjuvánsai, amelyek képesek fokozni azt.

Az étel íze

módosítható egy vagy több anyagnak köszönhetően, amelyek zavarják az íz négy fő jellemzőjének (vagy alap) észlelését: sós, édes, savanyú (vagy savas) és keserű.

Sav

Ez az élelmiszerben lévő H + -ionok koncentrációjától függ

Ízletes

Az alkálifémek sói. Az asztali sóban vagy a NaCl -ban a sós érzékelés a nátrium jelenlétéhez kapcsolódik, míg a klór önmagában nem sós.

Édes

Hidroxilcsoportok (sok cukor) és / vagy hidrogénhidak képződése (egyes aminosavak vagy kis peptidek édes ízt kölcsönözhetnek az ételnek)

Keserű

Mg ++ és NH4 + ionok vagy alkaloidok (megtalálhatók a kávéban, emésztőszerekben és sok más élelmiszerben)

Szag

függ az illékonyságtól, a zsírban való oldhatóságtól és egyes anyagok fehérjékhez való kötődési hajlamától.

Az ételek illata

a termék illatával, ízével és fizikai szerkezetével kapcsolatos összetett érzések, bizonyos esetekben a hallás is érintett (a kenyérpálca "repedése", a chips "csikorgása" stb.).
A legjobban és negatívan érzékelt aromás anyagok szinte mind zsírban oldódnak. Emiatt a legtöbb esetben az ízletes étel zsíros étel (a sovány steak szinte íztelen, míg a kolbász általában sokkal ízletesebb).
Az élelmiszerek aromáját gyakran fokozzák speciális technikák (kávé pörkölés, tej vagy sajtok erjesztése, pácolt húsok fűszerezése stb.) Révén.