Ez az útmutató 360 fokos kézműves fagylaltvilággal foglalkozik, elméleti és gyakorlati vonatkozásait elemezve, hogy minden hasznos elképzelést megadjon az olvasónak a minőségi fagylalt előállításához, közvetlenül otthon, drága gépek használata nélkül.
ÁLTALÁNOS MUTATÓ
- Mi az a fagylalt
- A fagylalt összetevői
- Levegő (mélyreható elemzés: a túlfutások száma), víz és szilárd anyagok
- Cukor fagylaltban
- Zsírok fagylaltban
- S.L.N.G (zsíros tejszilárd anyagok) - számítsa ki az S.L.N.G százalékos arányát
- Száraz fagylalt maradék (egyéb szilárd anyagok) - szentjánoskenyér liszt fagylaltban
- Fagylalt fajtái:
- Fagylalt és sorbet
- Krém, tejszín és gyümölcsfagylalt
- A fagylalt elkészítése
- A keverék egyensúlya
- A keverék pasztőrözése
- A keverék érlelése
- Fagylalt krémezése (fagyasztás vagy fagyasztás)
- A fagylalt megerősítése
- Házi fagylalt készítése
- Gelato kalória és táplálkozási szempontok
- Videó receptek fagylalt és szorbettek
Mi az a fagylalt
A fagylalt teljes, egészséges és valódi étel, amely megfelelően kiegyensúlyozott cukrok, zsírok, fehérjék, víz és egyéb segédanyagok keverékéből áll.
Folyamatos fagyasztás és keverés révén a keverék fokozatosan levegőt tartalmaz, sűrűsödik és formát ölt, elérve a fagylaltra jellemző állagot és lágyságot.
Míg korábban a fagylalt őse csak gyümölcslevek, zúzott jég (vagy hó) és bor egyszerű keveréke lehetett, a modern fagylalt egyszerre sokkal finomabb és összetettebb konnotációt ölt.
Valójában egy jó fagylalt elkészítése nem olyan azonnali, mint amilyennek látszik. A keverék gondos kiegyensúlyozása után az összetevőket csak akkor lehet sűrű, kenhető és testes krémmé alakítani, ha néhány pontos és különálló lépést teljes mértékben tiszteletben tartanak.), Majd ezt követően lehűlési időszakot (érlelést) kell tartani legalább 6-12 órán keresztül.Csak később lehet folytatni a keverék krémesítését (a fagylalt elkészítését), tehát a végtermék megvalósítását.
A modern kézműves fagylaltot nem szabad puszta falánkságnak tekinteni a gyermekek számára, vagy banális célszerűségnek, amely ellensúlyozza a nyári forróságot és meleget: a fagylalt teljes, valódi étel, ellenjavallatok nélkül.
Mogyorós fagylalt
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A fagylalt összetevői
A fagylalt alapanyagai az állati vagy növényi világból származó összetevők: a tej, a tejszín, a tojás, a gyümölcslevek, a cukrok és a víz valójában speciális termikus és kémiai folyamatoknak vannak kitéve, amelyek a késztermékben (fagylalt) ), megkülönböztethetetlennek tűnnek "egyedülálló testes masszában, könnyen felvihetők és bársonyosak egyszerre.
Technikailag „keverékről” beszélünk, amely a fagylaltot alkotó szilárd és folyékony alapanyagok összességét jelzi. Ha alacsony hőmérsékleten dolgozik (
A fagylalt három fő összetevőből áll: levegőből, vízből és szilárd anyagokból.
LEVEGŐ
A levegő elengedhetetlen elem, amely képes puhává tenni a fagylaltot.A mechanikus feldolgozás fázisában (ún fagyasztó vagy a tömeg lefagyása), több ezer levegős mikrorészecske természetes módon beépül a keverékbe, térfogatot és lágyságot biztosítva a készterméknek.
Hibásan szokás azt hinni, hogy a levegő fagylaltba való beépítése "csalás" célszerűt jelent; a valóságban a levegő a fagylaltban ugyanolyan fontos alapanyag, mint a turmixokban vagy a tejszínhabban. Alapvető alkotóeleme, mint a víz és a cukor a fagylaltban. Átgondolt és precíz bekeverés esetén a levegő kiváló tulajdonságokat ad a fagylaltnak: nemcsak rendkívül kellemes és lágy szerkezetet eredményez, hanem a fagylalt melegebb érzés a szájban, kevésbé jeges.
Mélyítés: a túllépések száma
A fagylaltban lévő levegő mennyiségének megismeréséhez ki kell számítani a keverék térfogatnövekedését a fagyasztás után, valamint a fagylalt "túlcsordulását".
For túllépés s "a keverék azon képességét jelenti, hogy a fagyasztási fázis alatt egyszerű mechanikus keveréssel levegőt tud befogadni. Ezt a képességet százalékos számmal fejezzük ki. Más szóval, a" túllépés "az a térfogatnövekedés, amelyet a keverék a fagyasztó fagyasztókban szerzett a teljes fagyasztási fázis alatt.
A keverék túllépésének kiszámításához a következő képletet kell alkalmazni:
Volt.
A "tej alapú" keverék tömege 1,5 kg
A fagylalt tömege 1,1 kg
A túllépést a következőképpen kell kiszámítani: (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4%
Általában a "tejalapú" fagylalt "túllépésének" 30 és 40% között kell ingadoznia, míg a gyümölcs alapú fagylaltnak 25 és 35% között kell lennie.
A túllépés közvetve arányos a késztermékben lévő jégkristályok méretével: más szóval, minél nagyobb a túllépés, annál kisebb a jégkristályok mérete a fagylaltban. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a túlzott túllépés (> 35-40%) kedvezhet a fagylalt olvadásának.
VÍZ
A víz a fagylalt másik lényeges eleme, elengedhetetlen a massza egyéb összetevőinek oldásához. A víz, amely a fagylaltban jégkristályok formájában jelenik meg, az egyes nyersanyagok nedves részét képezi. az egyetlen elem, amely hatékonyan fagyasztható, képes megszilárdítani a masszát.
Tehát elméletileg a fagylalt egyszerű víz, cukor és bármilyen aroma keverékéből állhat: ez azonban több százezer jégkristály banális összetapadását vonja maga után, amelyek a fagyasztóban tárolva "elkerülhetetlen jéggé" válnak tömegű és szilárd.
Ennek a problémának a kiküszöbölése érdekében fontos a keverék kiegyensúlyozása más összetevők (pl. Tej, zsírok, szilárd anyagok stb.) Hozzáadásával a vízhez és a cukorhoz: ily módon a keverék fagyáspontja 0 ° C -ról (hőmérséklet amelynél l "víz megfagy) -6 ° C / -10 ° C -on.
A "vízmentes" anyagok hozzáadása a vízhez - vagyis a fagyásmentes és nedvességmentes összetevők, például a tejpor és a cukor - elengedhetetlen feltétele a minőségi termék előállításának és a fagylaltban lévő durva jégkristályok minimálisra csökkentésének.
SZILÁRD ANYAGOK
A fagylaltkeverékben lévő szilárd anyagok 4 különböző kategóriába sorolhatók:
- cukrok
- zsír
- S.L.N.G (nem zsíros tejszáraz anyagok)
- Száraz maradék (gyakran más szilárd anyagoknak is nevezik).
A táblázat bemutatja a fő fagylalt szilárd anyagokat: mindegyik esetében összefoglalják a legfontosabb funkciókat, és leírják a keverék összetételének túlzott mértékével és hiányával kapcsolatos problémákat.
- Szacharóz
- Glükóz szirup
- Dextróz
- Fordítsa meg a cukrot
- édesem
- Malátacukor
- Maltit és szorbit
- Adj édességet és puhaságot
- Támogassa a fagyáspont csökkentését
- Tegye a fagylaltot spatulálhatóvá
- Túl édes és fényes fagylalt
- A fagylalt hajlamos gyorsan olvadni
- Elégtelen túllépés
- Fagyasztott fagylalt
- Nem túl édes fagylalt
- Kanállal nem könnyű használni
- Állati zsírok (teljes tej, tejszín, vaj, tojássárgája stb.)
- Növényi zsírok (margarin, növényi tejszín stb.)
- Tegye krémesre a fagylaltot
- Csökkentse a "hideg" hatást
- Befolyásolja a fagylalt olvadáspontját a szájban
- A fagylalt használata nem könnyű (paradoxon)
- Elégtelen túllépés
- Túl zsíros fagylalt
- Nem minőségi fagylalt
- Fehérjék
- Laktóz
- Ásványi sók
- Testet és szerkezetet kölcsönöz a fagylaltnak, megkönnyítve a túllépést (lehetővé teszik a levegő bejutását)
- Csökkentse a fagyáspontot
- Csökkentse a fagyott vizet (a fehérjék megkötik a vizet)
- Elégtelen túllépés
- A csomók észlelése a fagylaltban
- Homokos fagylalt
- Test és szerkezet nélküli fagylalt
- Stabilizátorok (pl. Szentjánoskenyérgumi, guargumi)
- Emulgeálószerek
- Aromák
- Élelmi rostok
- Inulin
- Megakadályozza a jégkristályok képződését
- Hosszabbítsa meg a fagylalt tartósítását
- Optimalizálja a fagylalt szerkezeti jellemzőit
- Elősegíti a víz és a zsír emulzióját
- Lehetővé teszi a levegő homogén eloszlását
- Túl kompakt fagylalt
- A keverék instabilitása
További cikkek a "Házi fagylalt: A teljes útmutató" témában
- Cukor fagylaltban
- Zsírok fagylaltban
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Fagylalt fajták
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Házi fagylalt készítése
- Fagylalt kalória
---livello-avanzato.jpg)
