Gombagomba: Táplálkozási tulajdonságok és konyha

széles körben elterjedt és erősen fogyasztott a lakosság körében. Annyira híresek, mint a vargánya és a szarvasgomba, de nem olyan értékesek. Mindazonáltal érzékszervi és ízérzékeny tulajdonságai, a könnyedség és a finomság, a használat egyszerűsége, valamint a mesterséges szaporodás viszonylagos könnyűsége miatt a csiperke minden bizonnyal az egész Olaszországban leginkább termesztett - vagy inkább tenyésztett - gomba típusát képviseli.

A gomba más gombákhoz hasonlóan nem tartozik a VII alapvető élelmiszercsoportok közé. Többnyire elhanyagolható táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, néhány kivételtől eltekintve, mint például az ásványi anyag cink D -vitamin szerény tartalma. A csiperkegombát nyersen vagy főzve lehet enni, a fő vagy másodlagos összetevő funkciójával, különféle receptekben, amelyek a következő csoportokba tartoznak: előételek, első fogások, főételek és köret.

Még a gombáknak is lehetnek ellenjavallataik. Sokan nincsenek tisztában azzal, hogy minden gomba méreganyagokat termel. Néhány, mint ebben az esetben is, ártalmatlan az emberre; ennek ellenére bizonyos helyzetekben tanácsos elkerülni vagy jelentősen csökkenteni.

Az Agaricaceae családból (a görög agarikónból = vidéki) és a nemzetségből Agaricus, különböző, egymással rokon gombafajok vannak, amelyeket két csoportba sorolnak: sárguló húsú és kutikula, valamint barnuló hús és kutikula. A legismertebb és leggyakrabban fogyasztott gombafajok a következők:

• A. campestris: kisebb csiperkegomba. Ez a legelterjedtebb. A változékonysága azt jelentette, hogy különböző formákat vagy fajtákat különböztettek meg, például a squamulosus
• A. arvensis: nagyobb csiperkegomba. A színe sárgás, a szár pedig szélesebb az alján
• A. bisporus: ez az igazi csiperke. Barna, fibrillózsapkája pikkelyekkel van borítva, tövében megnagyobbodott szárral
• A. bitorquis: két különálló gyűrű van a szárban.

Megjegyzés: Olaszországban a champignon kifejezést a champignon szinonimájaként használják. Valójában, még akkor is, ha szinte senki sem ismeri ezt a megkülönböztetést, amint azt már korábban kifejtettük, a gomba a nemzetség egy különleges faja lenne Agaricus.

A csiperkegomba kifejezés csak egyfajta ehető és jó minőségű gombát jelenthet a nemzetségből Agaricus (bisporus). Vannak azonban nagyon hasonló, ehetetlen vagy akár mérgező tulajdonságú fajok is (pl A. xanthoderma). Sőt, a természetben "látszólag" hasonló, de nagyon mérgező gombákat is találhat (a nemzetséghez hasonlóan) Amanita).

főként nitrogéntartalmú vegyületek, majd szénhidrátok és kisebb mértékben lipidek szállítják. A fehérjék alacsony biológiai értékűek, vagyis nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban - az emberi modellhez képest. A szénhidrátok általában egyszerűek. A zsírsavak között a többszörösen telítetlen zsírsavak és a telített zsírsavak kisebb része fordul elő; egyszeresen telítetlenek.

A bőséges mennyiségben jelen lévő rostok alapvetően oldhatatlanok; más prebiotikus típusú molekulák kísérik őket. A csiperkegomba nem tartalmaz koleszterint; teljesen laktóz- és gluténmentesek, míg a hisztamin koncentrációja még tisztázandó.

A csiperkegomba tisztességes koncentrációban tartalmazza a B csoportba tartozó vízoldható anyagot, az úgynevezett niacint (vit PP); ugyanakkor a kolekalciferolnak vagy a D-vitaminnak nevezett zsírban oldódó oldat is érzékelhető, az ásványi sók tekintetében értékeljük a cink, a kálium és a foszfor szintjét.

Szerkesztőbizottság

Gomba, fehér, nyers

Tápérték 100 grammonként

Összeg" % * Erő 22,0 kcal -

Összes szénhidrát

3,26 g

-

Keményítő

- g - Egyszerű cukrok 1,98 g - Szálak 1,0 g - Zsír 0,34 g - Telített 0,05 g - Egyszeresen telítetlen 0,00 g - Többszörösen telítetlen 0,16 g - Koleszterin 0,0 mg - Fehérjék 3,09 g - Vízesés 92,45 g - Vitaminok A -vitamin egyenértékű 0,0 µg - Béta karotin -µg - Lutein Zexanthin -µg - A -vitamin 0,0 NE - Tiamin vagy B1 -vitamin 0,081 mg 7% Riboflavin vagy B2 -vitamin 0,402 mg 34% Niacin vagy vit PP vagy vit B3 3,607 mg 24% Pantoténsav vagy B5 -vitamin 1,497 mg 30% Piridoxin vagy B6 -vitamin 0,104 mg 8% Folsav

17,0 µg

4% B12 -vitamin vagy kobalamin

0,04 µg

2% Kolin - mg - C -vitamin 2,1 mg 3% D-vitamin

0,2 µg

1% E -vitamin

0,01 mg

- K -vitamin

0,0 µg

- Ásványok Futball 3,0 mg - Vas 0,5 mg 4%

Magnézium

9,0 mg 3% Mangán - mg - Foszfor 86,0 mg 12% Kálium 318,0 mg 7% Nátrium 5,0 mg - Cink 0,52 mg 5% Floruro -µg -

* A százalékos értékek (hozzávetőlegesek) az USA (USA) felnőtt lakosság számára javasolt adagját tartalmazzák.

és anyagcsere -betegségek esetén. Másrészt az alacsony energiaérték, a rostok bősége, a koleszterin hiánya és a semleges lipidprofil hozzájárul ahhoz, hogy a gombát az étrendben ajánlják: túlsúly, 2 -es típusú cukorbetegség, hipertrigliceridémia, hiperkoleszterinémia és magas vérnyomás ellen. kivételt képeznek az olajban lévő gombák, amelyek zsírosabbak és kalóriadúsabbak, mint a frissek. Átlagos purintartalmuk miatt alkalmanként megengedettek és mérsékelt adagokban, még az étrendben is hiperurikémia és köszvény esetén.

A rostok és a prebiotikus összetevők sokasága (a bélbaktériumok flórájának táplálása) miatt a gombás gombák kiváló szövetségesei a székrekedés vagy székrekedés megelőzésének és kezelésének. Ehelyett ajánlatos korlátozni őket irritábilis vastagbél, vastagbélgyulladás és általában hasmenés esetén.

Másrészt tanácsos lenne elkerülni a nagy mennyiségű csiperkeféléket a táplálkozási rendszerben a hisztamin intolerancia megelőzése érdekében. Egyes meglátások szerint az ehető gombáknak nem szabad hisztamint tartalmazniuk, azonban az élesztőgombák és a penészgombák, amelyekkel szoros rokonságban állnak, nagyon gazdag., a gombákat potenciálisan hisztaminoliberatorként ruháznák fel; intolerancia esetén tehát nem a hisztamin tápanyagtartalma, hanem az a képesség, hogy közvetve növelje azt a szervezetben. Ez megmagyarázza a tanácstalanságukat vagy sem.gomba az étrendben a hisztamin intolerancia ellen.

Biztonsági okokból a terhesség és a szoptatás ideje alatt kerülni kell ezeket részletekben és túl nagy fogyasztási gyakorisággal (olvassa el a dedikált cikket ide kattintva).Ez az ajánlás elsősorban abból az elvből fakad, amely szerint - ahogy az várható volt - minden gomba méreganyagokat termel. A csiperkeféléknek ártalmatlanoknak kell lenniük az emberekre, de mivel ez is "az adag, ami a mérget okozza", különös óvatosság ajánlott. A terhesség alatt tanácsos a főtt gombát is előnyben részesíteni a nyers helyett, mivel a fehérjékhez kapcsolódó toxinok Megjegyzés: különösen ilyen körülmények között egyáltalán nem tanácsos a vadon termesztett gombát enni. Először is azért, mert mindig fennáll annak a lehetősége, hogy ehetetlen, mérgező vagy mérgező faj; másodsorban azért, mert különösen nagy kockázatú területeken szedve valódi "tározói" lehetnek a szennyező anyagoknak, például a bélésnek, ha az út széléről veszik, vagy a peszticideknek, ha gyümölcsösökben vagy művelt területeken találhatók.

A gombák glutén- és laktóz -intolerancia elleni diétákra alkalmasak, nincs ellenjavallatuk a vegetáriánus, vegán étrendre, semmiféle filozófiára és vallásra.

A csiperkegomba átlagos része (fehér sapka) körülbelül 100-200 g (20-45 kcal).

és pehely parmezán sajt (vagy parmezán). A csíkokban, rakéta- és parmezánpelyhekben készített csiperke saláta, szintén extra szűz olívaolajjal, citromlével vagy balzsamecettel, sóval és őrölt fekete borssal díszítve, gyakran grillezett hús (marhahús) vagy hal (tonhal vagy kardhal) vágásával társul, borjúhús carpaccio, sózott hús és szeletelt bresaola.

A csiperkegomba különféle módon főzhető. Darabokra vágva, serpenyőben olajban, fokhagymában, sóban, őrölt fekete borsban és friss petrezselyemben megpiríthatjuk; mind köret, mind szósz a száraztészta vagy polenta alapú tésztaételekhez. Kiválóak rizottóban, pizzán (a bejáratnál vagy a kijáratnál) vagy a töltött calzone -ban.

A gombát sütőben is elkészíthetjük (ízesített zsemlemorzsával és apróra vágott kalapokkal töltött kalapok), grillezve vagy grillezve (természetes) és sütve (egyszerűen lisztezve vagy rántva).

A piacon a csiperkegombákat főleg tenyésztve, nyers, fagyasztott formában (főleg vegyes gombában) és olajos olajban találjuk.

A főként fehérborokból álló borpárosítások a recept szerint változnak.

okker színűek. A kupak alá helyezett kopoltyúk felnyitás előtt fehérek vagy rózsaszínűek, barna, csokoládé színűek, csakúgy, mint a kikelés utáni spórák, a gyűrűvel körülvett szár a fejlődéstől függően többé-kevésbé zömök lehet.

norleucinica), proxima, strobiliformis És zöldes, amely tapasztalatlan szem számára hasonlónak tűnhet.

Összehasonlítva a fentiekkel Amanita és NAK NEK. xanthoderma, a gombákat a következők különböztetik meg:

• Rózsaszín kopoltyú zárt kupakkal és barna nyitott kupakkal; az Amanita ovoidae És zöldes másrészt teljesen nyitott kalapokkal vannak ellátva, még akkor is, ha a kalap nyitva van
• A kupak feletti színe fehér, világosbarna vagy halványsárga. L "Zöldes Amanita helyette krómsárga. Amanita ovoidae, strobiliformis És proxima ehelyett sajnos ugyanolyan színűek, mint a mezei gombák (ezért a barna csiperkegomba könnyebben felismerhető)
• Szár, amely tapintásra és vágásra nem színeződik A. xanthoderma gyorsan sárgul a tövénél
• A humusz és a fű finom illata. A. xanthoderma másrészt tipikus indiai tinta vagy karbolsav fanyar illata van.

Megjegyzés: a faj A. arvensis könnyen felismerhető, mert az ujjaival való érintés után sárgára fest és jellemzően ánizs illatot bocsát ki.

erdős.

A hagyományosan szaprofitikus gombák, a csiperkegomba (vagy legalább néhány faj) szimbiotikus kapcsolatot létesíthet a lágyszárú vagy fás növényekkel.