Általánosság
For keményre főtt tojás kulináris készítményre gondolunk, amely tyúktojáson alapul, héjában és hideg vízben *főzve, és amelyet mind az albumin, mind a sárgája szilárdsága jellemez, az eredeti forma általános megőrzése mellett.
A keményre főtt tojás elkészítése meglehetősen egyszerű, és a következőképpen foglalható össze: , tartsa 8-10 "(nem több); lecsepegtetjük, ügyelve arra, hogy a kemény tojás ne törjön össze, hűtsük le friss vízben, majd távolítsuk el a héját.
Miért szükséges a tojást hideg és nem forró vízben főzni?
A keményre főtt tojásokat hideg vízben kell főzni, mivel a forró forró víz "hősokkja" legtöbbször a héj törését és a keményen főtt tojások deformációját okozza az albumin kiszabadulása miatt.
Miért nem tarthat a keményre főtt tojás főzési ideje 10 "-nél tovább?
A keményre főtt tojások túlfőzése kromatikus mutációt okoz, amelyet az elemek kémiai kölcsönhatása okoz; a gyakorlatban a túlfőtt kemény tojássárgája "sötétedik" a felületen, és zöldes színt kap. Minél tovább folytatódik a főzés, annál inkább a kemény tojás sárgája sötétzöld színt kap.
A sárgája színének megváltozása jelzi a keményre főtt tojás toxicitását?
Nem. Ez a kémiai reakció a keményen főtt tojás túlzott hőhatásának következménye, és az egyetlen mellékhatás a sárgájában található vas biológiai hozzáférhetőségének csökkenése. Röviden: előfordul, hogy az albumin belső régiójának kénkomplexei (hidrogén-szulfid) bomlásnak vetik alá, kén szabadul fel; az utóbbi, mivel reaktív, megköti a sárgája külső régiójának vasát, és fekete komplexet képez (vas -szulfid). Ennek a vegyületnek a sötét visszaverődése, ellentétben a sárgájával, meghatározza a zöld színt. A vas -szulfid toxicitása nem magasabb, mint az eredeti hidrogén -szulfidé.
Hogyan hámozzuk meg a kemény tojást?
A keményre főtt tojásokat, amelyeket egyszerűen és hatékonyan kell hámozni, azonnal le kell hűteni vízben; ezt a lépést kihagyva lehetséges, hogy a tojásfehérje a szétválás pillanatában ragaszkodik a héj töréséhez. A héj szétválasztásához ezt meg kell ropogtatni kanállal megütve vagy a keményre főtt tojásokat óvatosan felverve. szilárd felület.
Főtt tojás - minden trükk, amivel tökéletesen főzhet
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Táplálkozási jellemzők
A hideg vízben történő főzés a lágyan főtt és buggyantott tojás főzésének legjobban emészthető módja.
Ha túlzott hőkezelésnek vetik alá, amellett, hogy kellemetlen pigmentációt kapnak és táplálkozási korlátozásokon mennek keresztül (a vas kelátja a vas-szulfidban és a termolabilis vitaminok lebomlása), a keményre főtt tojás is (kissé) kevésbé emészthető lesz; azonban elegendő megjegyezni, hogy a főzést SOHA ne nyújtsa 10 "-nél tovább a forrástól kezdve: így a készítmény mindig a legjobb minőségű lesz.
NB. Javaslom, hogy végezzen több tesztet, fokozatosan csökkentse a főzést 1 "vagy 30" "-kal. Ezt az a tény indokolja, hogy minden módszer lényegében különbözik a másiktól; a legfontosabb változók a következők: vízmennyiség, edény mérete és alakja, típusa, a hőforrás intenzitása és a fedél használata vagy sem .. NEM lehetséges a mikrohullámú sütő használata, ami a főtt tojások felrobbanásához vezet.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A keményre főtt tojás táplálkozási összetétele szinte összehasonlítható a nyers tojással; lényeges különbségek:
- A termolabilis vitamin koncentrációjának csökkentése
- A biotin (vit. H) jobb elérhetősége a kelátképző fehérje lebomlásával kapzsi
- Fokozott / csökkent fehérje emészthetőség (rendkívül változó az "operátor" keze alapján) *
* A kissé szilárd állagú tojás jobban emészthető, mint a nyers tojás, míg a túlfőtt kemény főtt tojás (forráspontjától kezdve ≥15 ") a fehérje szerkezetének rekombinációján megy keresztül, ami rontja az emészthetőségét (hasonló hús és hal).
NB. Egy egész tojás (nyersen és keményre főzve) átlagosan 61 g, 8 g héjra, 37 g tojásfehérjére és 16 g sárgájára osztva. A tojásban (tehát a kemény tojásban is) található retinol és karotinoidok a takarmány összetételétől függően változnak, és több mint fele PRO-vitamin típusú (karotin).
A kemény tojás jó mennyiségű magas (vagy jobb, MAXIMUM) biológiai értékű fehérjét biztosít; ezekben az uralkodó aminosavak a következők: glutaminsav, aszparaginsav és leucin; a korlátozó a lizin.
A zsírsavak főként telítettek (különösen a palmitinsav és a sztearinsav), majd egyszeresen telítetlenek (főleg olajsav), végül pedig többszörösen telítetlenek (túlnyomórészt a linolsavat). A koleszterin tartalmat a sárgája viseli, és első olvasatban határozottan magas; azonban meg kell határozni, hogy a lecitin mennyisége pozitív hatással lehet e szteroid felszívódására és anyagcseréjére, korlátozva annak potenciális károsodását hajlamos személyeknél (hiperkoleszterinémia).
A jelentős mennyiségben jelen lévő ásványi sók a vas (amely nagymértékben biológiailag hozzáférhető) és a kálium; a vitaminok szempontjából kiemelkedik a riboflavin és az ekvivalens retinol koncentrációja.
