Dr. Eleonora Roncaratival együttműködve
Az erjedés vagy a PASTEURIZÁCIÓ megelőzése
Az erjedés megelőzése további technológiai problémákat vet fel. Ez az egyetlen mikrobiológiai elváltozás, amelyen a méz áteshet, és annak köszönhető, hogy olyan élesztők jelen vannak, amelyek a tömény cukoroldatokban (ozmofil élesztők) találják meg ideális fejlődési környezetüket.
Az első módszer abból áll, hogy minden lehetséges óvintézkedést megtesz annak érdekében, hogy csak 18,0%alatti víztartalmú mézeket vonjon ki. Ha ez nem lehetséges, különféle technikák alkalmazhatók a túl nedves méz víztartalmának csökkentésére kényszerített elpárologtatással. Könnyebb elkészíteni a fésűkben lévő mézen, ha a felület / tömeg arány kedvező a páratartalom gyors cseréjéhez a környező környezettel.
Jó eredményeket érhetünk el, ha a megfelelő rendszerrel (kazán, ventilátor és termosztát) előállított forró levegő áramlását (35 ° C -ot meg nem haladó hőmérsékleten) keringtetjük a szuperszelepek méhsejtjei között; 24 óra alatt a páratartalom 1-3%-kal csökken. Létfontosságú, hogy az eljárásnak alávetett szuperkészletből kilépő páratartalmú levegőt megfelelő szívórendszerrel távolítsuk el. Hasonló eredmények érhetők el a párátlanításnál is gépek (amelyek eltávolítják a környezetből a páratartalmat). Ebben az esetben a szuperszelepeket csökkentett környezetben kell elhelyezni a külső levegőtől, hogy a párátlanítási folyamatot a méz és ne a külső környezet végezze. Mindkét rendszer alkalmazkodik a fésűkből már kivont méz koncentrációjához: ebben az esetben olyan szerkezetet kell felépíteni, amely lehetővé teszi, hogy a méz megfelelően ki legyen téve a forró levegő áramának (amely melegebb lehet, mint a méz kezelése méhsejtben) vagy a párátlanító által létrehozott száraz környezetben. A méz például ferde síkon folyhat, vagy vékony sugárban hullhat, vagy elosztható a forgó tárcsák felületén, vagy folyamatosan keverhető.
Az utolsó ipari alternatíva a vákuumkoncentrációs rendszerek alkalmazása, amelyeket a konzerviparban általánosan használt zöldséglevekhez (gyümölcslevek, paradicsomkoncentrátum, lekvárok) alkalmaznak, amelyek rendkívül hatékonyan működhetnek 45 ° C alatti hőmérsékleten. ezek a rendszerek, ha jól használják olyan termékeknél, amelyekben az erjedési folyamat még nem kezdődött el, nem esnek jelentős lebomlásnak.
Az erjedésgátló rendszerek másik családja az élesztők inaktiválásán alapul. Az élesztők inaktiválása hővel történik (pasztőrözés): az ozmofil élesztők elpusztításához néhány percig 60-65 ° C -on kell melegíteni. Hasonló kezelési feltételek csak olyan ipari rendszerekkel valósíthatók meg, amelyek lehetővé teszik a gyors hőcserét annak érdekében, hogy a mézet magas hőmérsékleten csak a feltétlenül szükséges ideig tartsák (hőcserélők vékony rétegben, csövekben vagy lemezeken). Általában ezeket a pasztőrözési eljárásokat kettős céllal hajtják végre, hogy megakadályozzák az erjedést és elősegítsék a folyékony méz megőrzését: ebben az esetben a kezelést 77-78 ° C hőmérsékleten 5-7 percig végezzük, közvetlenül az üvegekbe való betöltés előtt.
A folyékony méz elkészítése
A méz piacra való előkészítése során számos méz természetes kristályosodási hajlamával kell megküzdenie. Kereskedelmi szinten a gyártók különböző módon közelítik meg a problémát.
Ha a méz megjelenése nem jelent korlátozó tényezőt, akkor nem tesznek különleges intézkedéseket, és a mézet úgy hozzák forgalomba, ahogyan azt spontán találják; hasznos azonban elkerülni, hogy a termék nyilvánvaló átalakulásokon menjen keresztül a marketing időszak alatt (pl. amely a marketing során kristályosodik ki), mivel a fogyasztó minden változást gyanakodva tekint rá; ráadásul a termelő ellenőrzésén kívül történik. Más piacok esetében a mézet szigorúan folyékony állapotban mutatják be, és ezért gyakran újraolvasztásához vagy kezeléséhez szükséges a kristályosodás megakadályozása érdekében.
Alternatív megoldásként megkísérlik felgyorsítani a kristályosodást annak érdekében, hogy azt állandó módon és kellemes tulajdonságokkal mutassák be mind megjelenés, mind felhasználás szempontjából.
Ezzel szemben egyes mézek sokáig természetesen folyékonyak maradnak, például ha a glükóztartalmuk természetesen alacsony (sáska méz, gesztenye méz, fenyő mézharmat), vagy ha a víztartalom magas, vagy ha folyamatosan hőmérsékleten tartják. Ez utóbbi két feltétel azonban ellentétben áll a termék jó konzerválhatóságával, ezért nem használhatók folyékony állapotban az élettartam meghosszabbítására.
A folyékony halmazállapotú kristályosított méz kereskedelmi forgalomba hozatalára általánosan alkalmazott megoldások közül gyakran elfogadják, hogy a legelterjedtebbek közé tartozik, hogy röviddel az eladás előtt teljesen újraolvasztják (40-50 ° C -on). Az összeolvasztás történhet a cserepelés előtt vagy után, de a második megoldás az eredmények hatására sokkal hatékonyabb, mivel könnyebb ellenőrizni, hogy az összeolvadás befejeződött-e, és ki van zárva a korai újraindítás veszélye. . kristályosodás a termék manipulációival az olvadást követően. A folyékony állapot fenntartása az ilyen típusú újraolvasztás után a méz tulajdonságaitól és a tárolási hőmérséklettől függően változik. Kevés glükóztartalmú méznél (alacsonyabb a glükóz -víz arány) több mint 1,8) az időtartam kielégítő. teljes visszaáramlás. A termék lebomlását tekintve az olvasztási célból egy napig 40 ° C -ra történő hevítés sokkal kevésbé komoly, mint a hónapokig tartó, a kristályosodást gátló (25 ° C feletti) hőmérsékleten történő tárolás.
Ipari szinten összetettebb előkészítési technikákat alkalmaznak, amelyek a jelenlévő kristályok feloldása mellett késleltetik az átkristályosodást, és ezért átlagos glükóztartalmú mézekhez is alkalmazhatók.
Először is, a mézeket úgy választják ki és keverik, hogy állandó jellemzőkkel rendelkező, nem túlzott glükóztartalmú termékeket kapjanak. A mézet egy forró kamrában részben megolvasztják, egy fűtött tartályba töltik, ahol összekeverik és majdnem teljesen megolvasztják, majd leszűrik, majd rövid ideig magas hőmérsékleten melegítik (pasztőrözés 78 ° C -on 5-7 percig). rétegcserélő finom. Ez a következővel együtt a kezelés legfontosabb lépése, mivel a magas hőmérsékletű melegítés amellett, hogy elpusztítja a jelen lévő élesztőgombákat, feloldja a glükóz mikrokristályokat is, amelyek később újra kiválthatják a kristályosodást. Hűlés előtt a forró mézet többé -kevésbé "tolni" lehet. Az európai országokban tilos olyan szűrés, amely megszünteti a mézben található összes mikroszkopikus szilárd részecskét, mivel úgy gondolják, hogy ez eltávolítja a mézből azokat az anyagokat, amelyek meghatározzák az értékét, és mivel hatékonyan megakadályozza a földrajzi származás és növénytani ellenőrzését. méz, amely a benne található mikroszkopikus elemek azonosításával lehetséges.
A vákuum -légtelenítő állomáson való áthaladás segít megelőzni az átkristályosodás kockázatát, valamint kiküszöböli a csúnya habgallér képződését az elakadt termékben. A mézet ezután lehűtik az edény hőmérsékletére (57 ° C az "iskola" szerint) americana, Townsend, 1975, 35 ° C az európai szerint, Gonnet, 1977), ismét vékonyrétegű és cserepes hőcserélők segítségével, mosott vagy szárazon tisztított üvegekben.
Egy további lépés, amely egyes amerikai szerzők szerint hozzájárulna az élettartam meghosszabbításához folyékony állapotban, a termék gyors üvegekben való lehűtése és 5 hétig tartó 0 ° C -on történő tárolása. normál kereskedelmi áramkör. ilyen típusú kezelés esetén az eredmények változóak, a folyékony állapot megőrzése szempontjából, de állandóbbak és hosszabbak. Az eljárás kritikus lépését a pasztőrözést követő fázisok képviselik: minden mozgás (keverés, turbulencia, csúszás, rezgések) vagy zavarok (súrlódás az edényben, levegő beszívódása, por az edényekből), amelyeken a folyékony termék keresztülmegy, hajlamosak újra kiváltani a kristályosodást.
További cikkek a "Méztermelés: pasztőrözés és technikák, hogy folyékony legyen" címmel
- Méz előállítás: lezárás, méz kinyerése, dekantálás és szűrés, fűtés
- Méz - Meghatározás, mézfajták és termelési technikák
- Méztermelés - Irányított kristályosítás, beöntés és tárolás
- Méz - Tárolás és címkézés
- Méz és étrend - Összetétel és táplálkozási tulajdonságok
