KOLBáSZ

Bevonat - Animal Gut

A kolbász bevonata lehet természetes vagy szintetikus. A természetes üreges szervekből, azok egyes részeiből vagy állati eredetű bőrből áll; néhány klasszikus példa a vékonybél, a vastagbél, a hólyag, a gyomor és a kéreg. Ezek a bevonatok nem mindig ugyanabból az állatból származnak, amelyet hús miatt vágtak le; valójában, tekintettel arra, hogy a legtöbb kolbász sertéshúson alapul (binomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus), és hogy a felnőtt sertést nagy átmérőjű bél jellemzi, a rövid érlelésű készítmények esetében ez az alapanyag általában nem megfelelő (a borjú helyett előnyös). Összességében a hosszúkás pácolt húsok (kolbász, szárított kolbász, szalámi stb.) Esetében a következőket kell használni: a borjú vékonybélje és vastagbele, a ló vékony- és vastagbele, a sertés vékony- és vastagbele.
Ami a hólyagban lévő kolbászt illeti, a legismertebbek minden bizonnyal a ventricina (egyfajta nyers és fűszerezett szalámi), salama da sugo Ferrara (a többé -kevésbé fűszerezett edényszalámi típusa, típustól függően főzve vagy nyersen fogyasztható), culatello (egy egész nyers húskolbász), néhány finom mortadella , nagyon régóta fűszerezett szalámi (például a Ferrara bondiola, akár 2 év). Ami a héjában lévő kolbászt illeti, megemlítjük a zampont (egy üreges sertéscomb héja).
A kolbász bevonatát természetesen nem "természetes" módon használják. Ki kell üríteni, leszerelni (eltávolítani a nyálkát), meg kell mosni, zsírtalanítani, fertőtleníteni és esetleg sózni, füstölni vagy szárítani; ez vonatkozik a hólyagra is, de mindenekelőtt a bélre. Megjegyzés: A héj esetében viszont elengedhetetlen a megfelelő kaparás alkalmazása, hogy megszüntesse a felesleges sörtéket.

Alternatív bevonatok

Ahogyan az várható volt, a kolbász bevonata másfajta is lehet. A természetes termékek mellett, különösen ipari szinten, gyakran használnak cellulózburkolatot, kollagénhéjat és ragasztott burkolatot.
A cellulózbélések elsősorban növényi eredetű, de nem természetes burkolatok. Legtöbbször műanyagokat is tartalmaznak fizikai tulajdonságaik megvalósítása érdekében; nem ehetőek.
A kollagénbél viszont ehető, és főleg főtt húskészítmények csomagolásában használatos, bizonyos húsfeldolgozási hulladékokból, például bőrből és csontokból nyerik.
A ragasztott burkolatok alapvetően külföldi gyártásúak; átfedő és ragasztott bélmaradványokon alapulnak. A felhasználás ugyanaz, mint az állati bélben.
Van egy "utolsó, meglehetősen eltérő kolbászcsomagoló kategória; 100% -ban szintetikus, alapvetően műanyagból készült. Főtt kolbászhoz használják, különösen az alacsony minőségűekhez; ezeket belsejébe helyezik, vákuumzárva, hővel lezárva Nyilvánvaló., NEM ehetőek.

Táplálkozási jellemzők

Az eddig olvasottak alapján egyértelművé kell tenni, hogy a különböző típusú kolbászok között enyhén szólva is jelentős különbségek lehetnek.
Ha már a bresaoláról és a cotechino -ról beszélünk, akkor bizony nem könnyű "egy köteget készíteni az összes fűből", ezért próbáljunk meg egy általános áttekintést készíteni a lehető legvilágosabban és helyesebben.

Természetesen minden kolbász (őrölt vagy egész hús) magas asztali sótartalommal büszkélkedhet. Ez a tartósítószerként és fűszerként használt összetevő részben (40%) nátriumból áll. Ez az ásvány potenciálisan étrendi többletnek van kitéve, ami negatív következményekkel jár az emberi egészségre (nyilvánvalóan az olasz lakosságra utalunk). Úgy tűnik, felelős a vérnyomás emelkedéséért (nagyon fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező). ez főleg hajlamos, elhízott és ülő személyeken fordul elő. Kevésbé ismert, de még mindig nemkívánatos, az étrendben lévő felesleges nátrium egyéb következményei; ezek: gyomor -bélrendszeri rendellenességek, fokozott rákos megbetegedések kockázata az emésztőrendszerben és a kalcium túlzott kiválasztása a vizeleten keresztül (nemkívánatos állapot a növekedéshez és csontritkulás veszélye) ezért "ingyenes" nátrium -élelmiszerforrás, amelyet a diszkrecionális résszel együtt (főzéskor vagy az asztalnál adva) ki kell küszöbölni vagy drasztikusan csökkenteni kell.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a legtöbb kolbász zsírban gazdag. Ami az energia típusú molekulákat, vagyis a triglicerideket illeti, amellett, hogy túlzott mennyiségben vannak jelen, segítenek a magas kalóriatartalmú profil meghatározásában (nem alkalmas túlsúlyos étrendhez), úgy tűnik, hogy "nagy mennyiségű telített láncok., a zsíros kolbászok is sok koleszterint tartalmaznak. A telített zsírsavak felelősek az anyagcsere negatív hatásáért, mivel (ha túl sok vagy egyensúlyban van a telítetlenekkel) elősegítik a teljes koleszterinémia és mindenekelőtt az LDL frakció növekedését (rossz koleszterin). Ez a körülmény is (amelyet tovább ront a pácolt húsok koleszterinbevitele), mint például a magas vérnyomás, nagyon fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező.
Emlékeztetünk arra, hogy a kolbász (antioxidáns és tartósító hatású adalékanyagok) nitrát- és nitrittartalma az emberi egészség szempontjából kedvezőtlen elem; ezek az adalékok valójában a rákkeltő nitrozaminok gyomorban való születéséhez kapcsolódnak, és a nátrium -felesleg segítségével elősegítik az emésztőrendszer (gyomor és bél) daganatainak kialakulását.
Szerencsére a sovány és őrölt kolbászoknak (culatello, bresaola) kevesebb ellenjavallata van, mivel soványak, és a nitrátok és nitritek hozzájárulása nem hasonlítható össze a többivel.
Ami a többi tápanyagot illeti, a kolbász "kiváló biológiai értékű fehérjék forrása. Sok vasat tartalmaz, ami különösen fontos a termékeny és terhes nők étrendjében; azonban higiéniai okokból a nyers kolbász nem az utóbbi eset táplálékrendszerébe bekerülnek.

Jelentős mennyiségű káliumból nincs hiány. A vitaminok is bőségesek (különösen a B csoportba), bár a kiszáradás és az öregedés jelentősen csökkenti őket.
A kolbász (különösen a zsíros) fogyasztását hetente 1-2 alkalommal és 100 g-nál kisebb adagokban kell korlátozni (az étrend teljes nátriumtartalmától függően); a gyermek etetése során jobb lenne, ha nincsenek jelen, és mindenesetre soha nem szisztematikusan és / vagy bőséges adagokkal.