Általánosság
A főtt sonka tartósított hús, pontosabban a főtt szalámi NEM tömve, részben héjjal borítva.
A főtt sonka a sertés "igazi" csontozott lábából készül (S. scrofa domesticus), ezért előállítása során nem használnak más állati részeket. főtt sertésváll.
A főtt sonka előállítása néhány alapvető fázist foglal magában: a sertés levágását, a hátsó végtag feldolgozását (vágás, zsírtalanítás, csontozás - de nem mindig -, masszírozás stb.), Párolást és csomagolást.
A főtt sonka nem "mindegy"; Ha eltekintünk a helyi receptek változatosságától (amelyekhez egy bekezdés szükséges), a főtt sonka hivatalosan három különböző kategóriába sorolható. Ha azt akarjuk mondani, hogy ez a "Termelőtevékenységek Minisztériuma", amely a 2005. szeptember 21 -i rendelettel (Hivatalos Közlöny, 231., 2005. október 4.) szabályozza a főtt sonka termelését és értékesítését: kiváló minőségű főtt sonka, válogatott főtt sonka És sült sonka (mint látható, a főtt váll NEM tartozik a szóban forgó szalámi előírásai közé).
Háttér
A főtt sonka ősi eredetű étel, amely még az ókori Rómába nyúlik vissza, ahol nyoma van a sertésfeldolgozás receptjeinek. Valóban, annak ellenére, hogy pácolt hús, a főtt sonka nem más, mint "nagy sült"; felfedezése ezért a latinoknak tulajdoníthatók, akik a birodalom északi vidékein vízben és gyógynövényekben forralva próbálták megkönnyíteni a sült sertéscomb főzését. Nem kizárt, hogy a légiósok a kakasoktól, a langobardoktól vagy más barbár populációktól fokozatosan a birodalomba szívódva szerezték meg a főtt sonka elkészítésével kapcsolatos első elképzeléseket; nem meglepő, hogy azok a régiók, amelyek a főtt sonka legjobb tulajdonságait termelik a nagyobb hagyomány) a következők: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria és Emilia-Romagna.
Termelés
A főtt sonka előállítása különböző, egymástól teljesen elidegeníthetetlen és pótolhatatlan fázisok sorozatán keresztül történik. Kezdettől fogva a sertéscombot kicsontozják és néhány napig 6-8 ° C hőmérsékleten érlelik; ezt követi a sózás, amelyet főtt sonkában NEM kívülről visznek fel a hús felületére (mint a legtöbb egészben pácolt hús esetében), hanem infravörös izomoldat injekciójával. kavargás és valódi masszázsnak tekintik; a főtt sonka habverése akár 70 óráig is eltarthat. Ezt követi a főzés (70 ° C), amely gőzzel, de speciális forma használatával történik; majd a hűtő-tároló, a hideg helyiségben, 0 ° C-os hőmérsékleten. a főtt sonkát valódi hámozásnak vetik alá, amely szabályozza alakját, és gondosan megtisztítja a felületet (beleértve a héját is); az utolsó lépés a főtt sonka csomagolása és pasztőrözése, ami jelentősen meghosszabbítja az eltarthatósági időt (mindaddig, amíg tiszteletben tartják a követelményeket: hűtés + 4 ° C -on és a vákuum integritása).
A főtt sonka előállítása is a helyi hagyományoknak megfelelően változik, ezért a szalámi csomagolásának annyi módja van, ahány helyen integrálták az őshonos kulináris hagyományokba.
Adalékanyagok
A főtt sonka, mint tartósított hús, nem hagyhatja figyelmen kívül a tartósító molekulák hozzáadását; ezek közül néhány tisztán természetes (például sóoldatból származó só), míg mások be vannak jegyezve az élelmiszer -adalékanyagok listájába. A főtt sonkában a leggyakrabban használt tartósítószerek a nitritek és nitrátok (E240-E259), de vannak még: glutamátok (E620-629), polifoszfátok (E450-459), tejpor és / vagy kazeinátok és aszkorbátok (E300-E309) .
Táplálkozási jellemzők
A főtt sonka jelentős "higiéniai előnnyel" rendelkezik a nyers pácolt húsokkal szemben; valójában (főzve) fogyasztása a terhesség alatt is megengedett (mivel nincs parazitafertőzés vagy bakteriális ételmérgezés veszélye). Emlékeztetünk azonban arra, hogy a főtt sonka tisztességes mennyiségű nitrátot és nitritet biztosít, olyan molekulákat, amelyek - ha túlzottan beviszik őket - potenciálisan felelősek a mérgező nitrozaminok felszabadulásáért (részt vesznek a gyomor karcinogenezisében).
A főtt sonka tartósított hús, amely jelentős mennyiségű nátrium -kloridot (asztali sót) és potenciálisan allergén élelmiszer -adalékanyagokat tartalmaz; e két tulajdonság miatt a főtt sonkát különösen mértékletesen kell fogyasztania a magas vérnyomásban szenvedőknek (mivel a felesleges nátrium rontja a kóros állapotot), sőt bizonyos molekulákra érzékenyeknek, például a laktózérzékenyeknek vagy a tejfehérjékre allergiásaknak el kell kerülniük.
A főtt sonka energikus mennyiséget biztosít, amely a nyúzás során megfosztott vagy megtartott zsír mennyiségétől függően változik; az egész elegendő kalóriatartalmú, míg a látható zsíroktól megfosztott határozottan hasonlít egy sovány húsra. Mindkettő jó súlyú magas biológiai értékű fehérjéket, alapvetően telített lipideket, koleszterint és nyomokban egyszerű szénhidrátokat tartalmaz (amelyek tejporból származó laktózt tartalmaznak).
A sóoldat szempontjából, mint fentebb említettük, a főtt sonka gazdag hozzáadott sóban, ezért nátriumban; szintén nincs hiány káliumból, vasból és foszforból. Ami a vitaminokat illeti, a főtt sonka jó mennyiségű B -csoporthoz (tiamin, riboflavin és niacin) tartozik.
A főtt sonka táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
