Mi a hal rajzfilm
A halállomány világos főzőalap, amelyet a halak és / vagy rákfélék és / vagy puhatestűek feldolgozásából származó folyadék mennyiségének csökkentésével nyernek.
A halállományt, mint az összes többi főzőkészletet, azért hozták létre, hogy bizonyos összetevők feldolgozó dugványait használják fel, és a lehető legkisebbre csökkentsék a hulladékot. Fő funkciója más receptek ízesítése / ízesítése.
Etimolotikus tippek
A "rajzfilm" kifejezés a francia "fumet" -ből származik, vagyis a parfümöt, amelyet az ételek főzése vagy az asztalon tálalása okoz. A képregény valójában tipikusan aromás, mivel (mint később látni fogjuk) barnulást és árnyalatot is igényel a borral.
NB. Még az árnyalatok által kiváltott hő és gőz jellegzetes lángja is hozzájárulhatott a "fumet" vagy a "képregény" főnév kiválasztásához.
Eredet, egyértelműség és felhasználás
A halállomány a francia iskola jellegzetes alapja, még akkor is, ha a recept (vagy inkább a technika) eredetének azonosítása egyáltalán nem könnyű.
Értelemszerűen a halállomány a főzőállomány része, de - mivel nem igényel keményítőt, lisztet vagy roux (vaj és liszt) - állaga inkább egy testes húsleveshez hasonlít. Valójában a halállomány „korlátozott”, de nem „kötött”, ami lényeges jellemző, amely egyértelműen és jól meghatározott módon megkülönbözteti.
Ezt követően meg kell határozni, hogy szükség esetén a halállomány is jelentős megvastagodásnak lehet kitéve. Ez gyakran előfordul, ha úgy dönt, hogy kísérő mártássá alakítja, hogy kihagyja a nagyon finom töltelékű tésztát. Például: pirított tengeri basszuscukor halakkal és metélőhagymával képregény; vagy Párolt garnélarák Ravioli normann vajjal és rákfélékkel.
A halak rajzfilm alkalmazása sok és meglehetősen heterogén. Olaszországban széles körben használják az első fogásokban, mártások alapjaként, míg Franciaországban gyakran használják a második fogások, más kísérő mártások, consommé, húsleves első fogások alapjául stb.Például: Salmonált pisztráng filéje képregényben, Leutrec rózsaszín fokhagyma és Fresc Tomato Concassée; Hollandi mártás hal képregénnyel; Hal képregény paradicsommal és bazsalikommal; Menta szósz és hal képregény; Garnélarák whiskyben és csökkentett képregény paprikával stb.
Táplálkozási és higiéniai jellemzők
A halállomány olyan étel, amely szinte kalóriamentes.
A felszínen látható zsírfoltok ("szemek") csekély jelentőséggel bírnak, hacsak nem a folyadékot használják fel. Ebben az esetben az étel energia -hozzájárulása mindenekelőtt a pirításhoz használt fűszerzsírtól függ.
A halak hajlamosak kis mennyiségű zsír, peptid és szabad aminosav felszabadítására, de ezeknek természetesen nincs nagy jelentőségük.
A halállomány kis mennyiségű sót és vitamint tartalmaz, de az összes termolabilis molekula (beleértve a zöldségekben található bizonyos fenolos antioxidánsokat) nem ellenáll a hőkezelésnek, és hajlamosak a lebomlásra.
A halállomány átlagos része az adott recept szerint változik; ne feledje, hogy általában 100 ml képregény körülbelül 15-30 kcal-t biztosít (a koncentráció szintjétől függően), lényegében zsírsavakkal.
FIGYELEM! A húsleveshez és más főzőállományokhoz hasonlóan az ajánlás mindig az, hogy: lehet feldolgozási hulladékot vagy kevésbé friss alapanyagokat használni (pl. enyhén "ráncos"), de abszolút NEM romlott.
Régen azt hitték, hogy a hő mindent elpusztít; a valóságban vannak olyan mikroorganizmusok vagy összetevőik (különösen az endotoxinok), amelyek hőállósággal büszkélkedhetnek, és így sértetlenek maradnak a forrásig (akármilyen hosszú is legyen).
Recept
A halállomány indikatív receptjének kialakítása nem egyszerű; a változatok annyiek, mint a rendelkezésre álló összetevők, de véleményem szerint a rendszer a legfontosabb; valójában a halállományt szükségszerűen személyre kell szabni és kontextusba kell helyezni a recepthez, amelyben használni kell.
Vegyünk néhány példát a halállomány összetevőire; mivel az eljárás (többé -kevésbé) mindig ugyanaz, ezért csak egyszer említjük.
Hozzávalók 1. változat: Halcsont és fej- és/vagy kagylóhéj, fokhagyma, póréhagyma, hagyma, petrezselyemlevél, fekete bors, vaj, száraz fehérbor (1/3), víz (2/3).
Hozzávalók 2. változat: Halcsont és fej- és/vagy kagylóhéj, póréhagyma, hagyma, csiperkegomba, kakukkfű, babérlevél, fekete bors, vaj, száraz fehérbor (1/3), víz (2/3).
Hozzávalók 3° Változat: Halcsont és fej- és / vagy kagylóhéj, póréhagyma, fokhagyma, hagyma, zeller, sárgarépa, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, oregánó és / vagy majoránna, fekete bors szemekben, extra szűz olívaolaj, pálinka, kagyló főzővize és/vagy kagylók (2/3), víz (1/3).
Módszer:
- Egy serpenyőben felolvasztjuk és felhevítjük a vajat vagy az olajat.
- Az összes zöldséget óvatosan megsütve pirítsa meg.
- Adja hozzá a csontokat és / vagy a héjakat.
- Miután minden aranyszínű és száraz, keverjük össze az alkoholos itallal.
- Miután az alkohol elpárolgott és minden megszáradt, hozzáadjuk a már forrásban lévő vizet, a fekete borsot és az aromás gyógynövényeket.
- Hagyja a kívánt mennyiségre / koncentrációra zsugorodni, és szükség esetén lefölözni.
- Kínai szűrővel szűrjük. Hagyja pihenni, és ha szükséges, szűrőruhával szűrje le.
- Hűtőbe tesszük 1-2 napra, vagy lefagyasztjuk.
Garnélarák Bisque (Kagyló képregény)
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Óvintézkedések és figyelmeztetések
Néhány óvintézkedés vagy figyelmeztetés szintén elengedhetetlen.
Először is erősen tanácsos, hogy ne hagyja a kopoltyúkat a hal fejéhez rögzítve; ezek amellett, hogy meglehetősen erős szagot keltenek, az első rész, amely a béllel együtt elpusztul, és ezért nem túl higiénikus rész, hajlamosak sok habot termelni. Ugyanez vonatkozik a vesékre is (amelyek színesként jelennek meg bordeaux hosszirányban a gerinchez), az intraperitoneális szervekhez (mindegyik) és a hashártyához (vastag barna film, amely a has belső falához van rögzítve).
Emlékeztetni kell továbbá arra, hogy a tartósított rákfélék hajlamosak arra, hogy korán meglehetősen csípős ammóniaszagot fejtsenek ki, és hogy a kék halak nem különösebben alkalmasak erre a receptre (szardella, szardínia, szardínia, kagyló, makréla, lanzardi, bonito, alletterati, tonhal) stb.) nagyon intenzív omega -3 ízük miatt.
Ne feledje, hogy az aromás zöldségek, például a fokhagyma, a póréhagyma és a hagyma égetésekor jelentősen megváltoztatják ízüket; ezért nagyon óvatosnak kell lenni. Ha az idő rövid, és nagyon magas hőforrást használ, akkor jobb, ha sütés előtt hozzáad egy kevés hideg vizet. ez általában alacsonyabb hőmérsékletet tart fenn.
Ha más zöldségek darabjait szeretné használni (a sárgarépa és a zeller héja és vége), ne feledje, hogy ezek (valamint a zellerlevél és a petrezselyemszár) enyhén kesernyés ízt kölcsönöznek.
Végül, de nem utolsósorban az az ajánlás, hogy az aromás gyógynövények és fűszerek teljes mennyiségét mindig tartalmazni kell; ezért a felhasznált összetevők száma nem számít, az a lényeg, hogy összességében nem borítják ki a hal különleges illatát .
Hal, Puhatestűek, Rákfélék Szardella vagy Szardella Garfish Alaccia Angol Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (Tengeri sügér) Tintahal Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri fésűkagyló) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri Rák (Granceola) Halibut Sea saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke tőkehal Ombrina Oszter Tengeri keszeg Bonito Pangasius Paranza Anchovy paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer hal Swordfish Sima lepény Polip (Octopus) Sedgehog of Sea Amberjack Salmon Scardis Sushi Telline Tonhal Tonhalkonzerv Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB HALCIKKEK Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékaik Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és őszibarack termékek Szalámi fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi könnyű étrend receptek Női , anyák és apák napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Cukorbeteg receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)
