Lágy búza és durma búza
Lásd még: búzakeményítő, búzaizom; búzacsíra
A természetben többféle búza létezik; a leggyakrabban használt kettő: a Triticum durum (vagy durumbúza) és a Triticum vulgare (vagy lágy búza).Bár a két növény szerkezetileg nagyon hasonló, nem egyszerűen két különböző fajta, hanem két különböző faj (a durumbúza 28 kromoszómával, míg a lágy búza 42).
A törvény szerint a liszt kifejezést kizárólag a lágy búza őrlésével kapott termékre kell alkalmazni; a búzadarával viszont a durumbúza őrlésének termékét értjük. Más lisztek, például kukorica esetében meg kell határozni a eredetét a címkén (kukoricaliszt, zabliszt stb.).
A caryopsis szerkezete
A búza gyümölcsét, az úgynevezett caryopsis -t, teljes egészében rostos maghéj borítja; ez egy külső boríték, amely cellulózban és ásványi sókban gazdag sejtek több rétegéből áll; ez a rész az őrlés után a korpát alkotja.
A maghéj alatt egysejtű réteg található, nagy, köb alakú sejtekből; ezt a részt aleuronrétegnek nevezik, és elválasztja a caryopsis szívét a külső részektől. Táplálkozási szempontból a maghéj különösen gazdag tápanyagokban, például fehérjékben, lipidekben, vitaminokban és ásványi sókban; azonban mennyiségileg különösen kicsi, és mindenekelőtt elveszik a marási folyamat során. A caryopsis egyik oldalán ezután megtaláljuk a csírát vagy embriót, azt a részt, amely a talajba vetve új növényt hoz létre; ezt a részt is eltávolítják az őrlés során, mivel különösen gazdag fehérjékben és mindenekelőtt lipidekben (a híres búzacsíraolajat széles körben használják a diétás és kozmetikai ágazatban). A caryopsis nagy részét az amyliferous endospermum vagy az albumin foglalja el, amely keményítőszemcsékben és fehérjékben gazdag tartalék szövet. Ebből a részből nyerik az élelmiszerekhez való lisztet és búzadarát.
Táplálkozási értékek
Különböző tényezőktől függően változhat, mint például a búza fajtája, az éghajlat, a termesztési technikák (hagyományos, ökológiai stb.), A talaj típusa, amelyen művelik, és a nitrogén hozzájárulása (műtrágyázás).
VÍZ (8 - 18%)
GLUCIDES (72%), ebből:Keményítő (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), nem erjeszthető aldopentosis polimerek
CELLULÓZUS ÉS LIGNIN (2 - 2,5%) a legkülső rétegekben található, ezért fehér lisztben nem található
CSÖKKENTŐ CUKOR (1,5%) (dextrinek és glükóz, amelyek a keményítő bontási folyamataiból származnak; ez egy kicsi, de rendkívül fontos százalék, mert az élesztő táplálékként használja fel a "tészta kelesztéséhez vezető anyagcsere -folyamat működtetésére").FEHÉRJÉK (7-18%): vízben való oldhatóságuk alapján négy osztályba sorolják, amelyek minden gabonafajtánál közösek (bár különböző arányokban):
ALBUMINOK (9%): főként az aleuronrétegben és a csírában találhatók, mindkettőt eltávolítják az őrlés során (ezért a hagyományos lisztben nincsenek); ezek magas biológiai értékű fehérjék, különösen gazdagok lizinben, prolinban, leucinban és glutaminban.
GLOBULINOK (5-7%): megtalálhatók a csírában, amelyet azonban eltávolítanak (a teljes kiőrlésű lisztből is), mivel gazdag lipidekben, és mint ilyenek, avasodnak; magas biológiai értékkel is rendelkeznek, és gazdagok lizinben, argininben, szerinben és ciszteinben.
GLUTELIN és PROLAMINOK (75-95%): bővelkedik az amyliferikus endospermiumban; a búzában a glutelinokat glutenineknek, míg a prolaminokat gliadineknek nevezik. Bár mennyiségi szempontból bőségesek, minőségi szempontból szűkösek, gazdag ciszteinben, prolinban és glicinben, de alacsony lizin- és metionin -tartalom, amelyek a gabonafélék korlátozó aminosavai. Ez megköveteli a "kombinációt fehérjetartalmú élelmiszerekkel, például sajttal, húsokkal, tojással vagy hüvelyesekkel (aminosav -összetétellel") hiányos ", de kiegészíti a gabonafélékét).
A búza glutelinjei és prolaminjai technológiai szempontból nagyon fontosak, hiszen amikor a lisztet hidratálják és dagasztják, kölcsönhatásba lépnek egymással, és háromdimenziós hálózatot alkotnak, amelyet gluténnek neveznek.
LIPIDÁK: ezek főleg a csírában helyezkednek el, és triglicerideket tartalmaznak (telítetlen zsírsavakban gazdagok, amelyek a savas frakció 80-84% -át teszik ki), valamint kis mennyiségű foszfolipidet, glikolipidet és szterolt (szitoszterint és kampeszterolt).
ÁSVÁNYSÓK (1,5 - 2%): elsősorban a külső szervekben találhatók, ezért a maghéjban magnézium- és kálium -foszfátokat, kalcium-, vas-, réz- és cinksókat tartalmaznakVITAMINOK: B -csoportba tartozó vitaminok (az aleuronréteg szintjén) és E -vitamin (a csírában nagyobb mennyiségben).
ANTINUTRITIONÁLIS TÉNYEZŐK: fitinsav, bővelkedik a maghéjban, és kelátot képez a kétértékű fémekben (kalcium, vas, réz, magnézium és cink), csökkentve azok felszívódását.
A BÚZA KARIOSZID ÉS ANATÓMIAI RÉGIÓI ÖSSZETÉTELE
(átlagos értékek- g / 100 g szárazanyag)
A búzaszem anatómiai régiója
A magok százaléka
Keményítő és más szénhidrátok
(%)
Fehérje (%)
Lipidek (%)
Hemicellulóz
Pentosánok (%)
Ásványi anyagok
(%)
Videó
A búza tulajdonságai - Minden, amit a búzáról tudni kell
Nézd meg a videót
- Nézd meg a videót a youtube -on
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
