A teljes kiőrlésű kétszersült gabonafélékből származó élelmiszerek, valódi összetett receptek eredménye.
A fő összetevő a teljes kiőrlésű puha búzaliszt, vagyis a rostban gazdag liszt, amelyet a magvak őrlésével nyernek Triticum aestivum.
A teljes kiőrlésű kétszersült házilag is elkészíthető, de alapvetően ipari élelmiszerek. Táplálkozási szempontból az élelmiszerek III alapvető csoportjába tartoznak, ezért keményítőben, rostban, bizonyos vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok. A legtöbb táplálkozási rendnek megfelelnek; másrészt az alacsony kalóriatartalmú étrendekben előfordulhat, hogy nem ajánlják őket a nagyobb zsírbevitel miatt - még a termelési ciklus során is a felületre szórva, hogy növeljék a barnulási hatást - és az egyszerű cukrok - maltóz - miatt, mint a sima kenyér .
A teljes kiőrlésű kétszersült a kenyér bruschetta - ha szükséges, a pirított, szeletelt polenta - kereskedelmi alter egója is. Az alak korong vagy párhuzamos csíkú - az oldala körülbelül 8 x 9 cm vagy annál nagyobb téglalap alakú - és vastagsága 1 cm; a színe aranysárga és sötétebb kívülről, de a teljes kiőrlésű lisztre jellemző - míg az egyszerű és édesek egyenletes pigmentációval rendelkeznek. A kenyérhez képest morzsától mentesek és ropogós állagúak. Magasabb mennyiségű malto-dextrint, oldható cukrokat, kevesebb páratartalmat és határozottan édes ízt tartalmaznak. Megjegyzés: emlékeznünk kell azonban arra, hogy a teljes kiőrlésű kétszersült a legkevésbé gazdag egyszerű simában, ami elsődleges az édes kétszersültnél.
A teljes kiőrlésű kétszersültet főleg kenyér helyettesítőjeként vagy analógjaiként használják. Olaszországban a fő használat a reggeli vagy a másodlagos harapnivalók - a főétkezések között, majd a reggel közepén és / vagy a délután közepén.Jellemző a kenhető édes ételekhez, de különféle sós ételekhez - felvágottakhoz és sajtokhoz - is.
, a nagyon alacsony páratartalomtól és a tésztához és a barnuláshoz szükséges lipidek jelenlététől. A teljes kiőrlésű kétszersült közepesen alacsony mennyiségű fehérjét és jelentős élelmi rostkoncentrációt tartalmaz. A szénhidrátok főleg összetett - keményítő, még akkor is, ha az egyszerűek alapvető szerep - telítetlen zsírsavak és közepes biológiai értékű peptidek; a főleg korpából származó élelmi rostok szinte kizárólag oldhatatlan típusúak.
A keményítőtartalmú polimerek és a teljes kiőrlésű kétszersült fehérjék kétszeres főzésen esnek át, termikus hidrolízisnek vetik alá - növelve az oldható cukrok százalékos arányát - és denaturálódnak. A teljes kiőrlésű kenyérhez képest ez a szempont kedvez az emésztési idő lerövidítésének; ez a jellemző határozza meg a gyorsabb felszívódást és a glikémiás inzulin index emelkedését. Ha a zsírok százalékos aránya alacsonyabb lenne, akkor a fent említett paraméterek még magasabbak lennének. kétszersült.
A teljes kiőrlésű kétszersült glutént tartalmaz; némelyikük kis laktózkoncentrációt is mutat, míg a hisztamin szint elhanyagolható. A purin tartalom alacsony, míg a fenilalanin bevitel közepesnek tűnik, a koleszterin hiányzik.
A teljes kiőrlésű kétszersült jó mennyiségű vasat tartalmaz - bár nem túl biológiailag hozzáférhető; a kálium, a magnézium és a cink hozzájárulása diszkrét. A nátrium-koncentráció túlzottnak tűnik. A vitaminprofil tekintetében a B csoport különböző vízoldható molekuláinak szintje érzékelhető, különösen a tiamin (B1-vitamin), a riboflavin (B2-vitamin) és a niacin (vit PP). Az E -vitamin (alfa -tokoferol vagy tokotrienol) hozzájárulása nem elhanyagolható - jelentéktelen a fehér lisztből készült kekszekben.
Továbbá, még akkor is, ha a terhelés és a glikémiás inzulin index nem olyan magas, mint az egyszerű kétszersültnél, még mindig jelentősek és ellenjavalltak a 2-es típusú cukorbeteg és hipertrigliceridémiás betegek étrendjében.
A teljes kiőrlésű kétszersült nem teljes fehérjeforrás. A közepes entitás biológiai értékét - nem tartalmazza az ember számára minden esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban - kompenzálni kell az úgynevezett korlátozó aminosavakat tartalmazó élelmiszerforrások felhasználásával. Ezek közé - nem feltétlenül ugyanabban az étkezésben kell bevenni - minden állati eredetű élelmiszert, bizonyos hüvelyeseket vagy más magokat és tengeri moszatokat is felvehetünk.
A kétszersült lipidprofilja nagyon változó. Ez mindenekelőtt a felhasznált liszt típusától függ, legyen az korpával vagy valójában teljes kiőrlésű liszttel dúsított fehér - vagyis tartalmazza a magcsírát is -, valamint a tésztában és a pirításhoz használt zsírok típusától. Általánosságban elmondhatjuk, hogy hogy a jelenleg előállított kétszersült megfelelő lipidprofillal rendelkezik - a koleszterin hiánya és a telítetlen zsírsavak aránya túlsúlyban, jó mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavval - még azok számára is, akik hiperkoleszterinémiában szenvednek.
A rengeteg rost elősegíti a bél egészségét, elkerülve a székrekedést, pozitívan hat a vastagbélrák bizonyos formáinak megelőzésére, segít megelőzni az aranyér, az anális hasadékok, a prolapsusok, a divertikulózis és a divertikulitisz kialakulását.
A vasgazdagság, még ha nem is biológiailag hozzáférhető, a teljes kiőrlésű kétszersültet előnyben részesíti az azonos kategóriába tartozó sok máshoz képest, és szegényebb az ásványi anyag. Azonban nem helyettesíthetik az elit táplálékforrásokat, például a húst, a halat és a tojást - szükségesek a vashiányos vérszegénység megelőzéséhez és kezeléséhez, gyakoribbak a termékeny nőknél, terhes nőknél stb. ezen lúgosító ásványi anyagok értéke, és szükséges az ideg-izom akciós potenciál átviteléhez; a szervezetben csökkennek az izzadás fokozódásával és a széklet-húgyúti veszteséggel. A cink elengedhetetlen az antioxidáns enzimek építéséhez és a pajzsmirigy egészségének fenntartásához.
A B -vitaminok a koenzimek szerepét töltik be. A kétszersült nem kizárólagos táplálékforrás, de részt vesz az ajánlott adag elérésében, részben támogatja az összes szövet hatékonyságát. Az E -vitamin erős antioxidáns; jelenléte a teljes kiőrlésű kétszersültben a búzacsíra jelenlétének tulajdonítható. jó minőségű olajok, vagy tartósítószerként.
A teljes kiőrlésű kétszersült nem alkalmas a cöliákiás étrendre. Ha nem tartalmaznak tejet és származékokat, akkor alkalmasak a laktóz -intolerancia és a tejfehérjék allergiája elleni táplálkozási terápiára. Alkalmazhatók az étrendben hiperurikémia, hisztamin intolerancia és fenilketonuria ellen.
Mivel a jó emészthetőséget tekintik, a teljes kiőrlésű kétszersültet néha ajánlják az emésztési zavarokban szenvedők étrendi terápiájában, például: gyomorsav, hiatus hernia és gastrooesophagealis reflux betegség, gastritis és gyomor- vagy nyombélfekély.
Mindannyian alkalmasak a vegetáriánus filozófiára, míg csak azok, amelyek tej- és származékmentesek, tojás, származékok és állati eredetű zsírok mentesek, alkalmasak a vegán étrendre. A vallásos étrendek relevanciáját esetenként kell elemezni, figyelemmel az összetevők listájára.
, lekvár, zselé, méz, sűrített tej, mogyorós -kakaós kenet - mint például a Nutella - stb .; jó, ha tejben, gyümölcslében és narancslében áztatják. Nyilvánvaló, hogy semmi sem akadályozza meg, hogy a teljes kiőrlésű kétszersültet főleg sós összetevőkhöz kössék; a kenhető sajttal való kombinációk - például a crescenza, a squacquerone, a stracchino, a philadelphia meglehetősen gyakoriak, certosa, robiola vagy robiolino stb. - vagy pácolt húsokkal, mint például nyers sonka, főtt sonka, szalámi, mortadella, pancetta, coppa stb. teljes kiőrlésű - vagy gyakrabban 00 -as típusú, hozzáadott korpával - növényi olaj - pálmaolaj is - sörélesztő, cukor - dextróz és / vagy szacharóz - árpa malátakivonat, "malátás" búzaliszt és só. diétás ételekhez, bár kissé eltérhetnek a gyártótól függően a teljes kiőrlésű kétszersült receptje többé -kevésbé ugyanaz.
Az ipari teljes kiőrlésű kétszersült folyamata
A folyamat teljesen automatizált. A dagasztás, a keltetés és a kenyér első főzése után, amelyből a teljes kiőrlésű kétszersültet nyerik, a tipikus permetező zsírozást alkalmazzák egymás után - hogy több barnulást biztosítsanak - és pirító hőkezelés - a ropogósodás növelése érdekében. százaléka vizet és nagyobb lipid hozzájárulást, amelyek hozzájárulnak a nagyobb energiasűrűséghez és növelik a morzsa emészthetőségét a hagyományos kenyérhez képest. A folyamat a csomagolással ér véget, amely garantálja a teljes kiőrlésű kétszersült érzékszervi és ízjellemzőinek hosszú távú fenntartását.
