Általánosság
Az Camembert ez egy virágos héjú sajt (vagy ha szükséges, fagyos), amelyet tehéntejből állítanak elő. Ezért a sajtok ebbe a csoportjába tartozik - mint például a Brie és a Caprice des dieux -, amelyet lágy és fehéres kéreg jellemez, amelynek megjelenése nagyon hasonlít egy virágos rétre (→ virágos kéreg), fagyréteggel borítva (→ balra fagyott) kéreg).
Az első történelmi nyomok, amelyek Camembert megjelenését dokumentálják, a Kr. U. és-mint arra következtetni lehet-azonosítják az azonos nevű ország közelében (Camembert, Normandia, tehát Franciaország északnyugati részén).
Különböző típusok vannak, amelyeket országosan és Európa más területein is gyártanak, de az "eredeti" kétségtelenül a normann franciák, még Olaszországban is gyártanak bizonyos típusú Camembert -et, és a legismertebb a Langhe.
Normandia Camembert (nyers tejből) a francia tejipari hagyományok egyik legjellemzőbb francia sajtja, ezért elnyerte az AOC címet (Az Appinetion d "Origine Contrôlée) 1983 -ban és OEM (Védett eredetmegjelölés) 1992 -ben; ez az utolsó tanúsítás felülírható a DOP -nál (Védett eredetmegjelölés).
A gall kontextusban maradva három fő Camembert -típust lehetett megkülönböztetni: a normandiai OEM, a másutt előállított kézműves és az ipari típusú kézműves termékek. A normandiai Camembert és a kézművesek kizárólag nyers tejből készülnek, míg az iparosok számára pasztőrözött folyadékokat használnak.
Táplálkozási kémiai összetétel
A Camembert minimális zsírtartalma körülbelül 45% (szárazanyagra számítva); ez minden bizonnyal fontos mennyiség, amely különleges korlátozásokat ír elő a táplálkozási területen, azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy a camembert hasznos tejtermék:
- A magas biológiai értékű fehérjék plasztikus hozzájárulásához
- A csontosodáshoz, a kalcium és a foszfor koncentrációjának köszönhetően
- A bőr számára; látás, a szabad gyökök és a FAD koenzimek szintézise ellen a vit. A és vit. B2 (riboflavin).
Mindenesetre a magas kalória sűrűség (amelyet elsősorban a jelentős lipidkoncentráció indukál) szinte teljesen kizárja használatát túlsúly esetén, és jelentősen korlátozza a normál súlyú alanyoknál.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A koleszterin meglehetősen magas, és annak ellenére, hogy a táblázatban a zsírsavak eloszlásáról nem állnak rendelkezésre részletek, elképzelhető, hogy a prevalenciát a telítettek hordozzák; röviden: a Camembert nem alkalmas a hiperkoleszterinémia elleni diétára.
A legtöbb sajthoz hasonlóan a Camembert is gazdag nátriumban; ez az ásványi só részt vesz a magas vérnyomás patogenezisében, ezért a lehető legnagyobb mértékben korlátozni kell a magas vérnyomásban szenvedők étrendjében.
Egészségügyi higiéniai szempontok
Nyers tej A Camembert egy tejtermék, amely, amint azt Brie esetében láttuk, számos kritikus pontja van az egészség és a higiénia szempontjából; nem meglepő, hogy a múltban számos komplikáció fordult elő a fogyasztók egészségével kapcsolatban. Lássuk, miért!
"Című tanulmánybólBizonyos típusú sajtok egészségügyi és higiéniai minőségének értékelése a kiskereskedelmi szakaszban", megjelent a folyóiratban"Olasz állatorvos, 46, 221-231 ", kiderült, hogy néhány kék és penészes sajt hajlamosabb a bakteriális szennyeződésre. Ezek közül Camembert (és nem csak!) Hajlamos volt a házigazdára Listeria monocytogenes, egy baktérium, amely felelős a magzatra és az immunszuppresszív emberekre potenciálisan káros ételmérgezésért.
Végső soron a veszélyeztetettek (terhes nők, nagyon kisgyermekek, bizonytalan egészségi állapotú, immunszuppresszív stb.) Számára mindenképpen tanácsos kerülni a Camembertet, vagy esetleg CSAK az ipari pasztőrözött tejet.
Tippek a gasztronómiai használatra
A Camembert asztali sajt, amelyet a Brie -vel ellentétben gyakran használnak a főzéshez. A legnépszerűbb kulináris készítmények a sült sajtkrokettek és a fondüvel töltött choux.
A franciák által választott enológiai asszociáció kombinálja a Camembert-et gyümölcsös és testes vörösborokkal (Bordeax vagy Burgundia), míg Olaszországban a Nobile di Montepulciano-ra és a Caremára jellemző érzékszervi és ízlelő tulajdonságokat részesítik előnyben.
Brie -hez képest a Camembert szükségszerűen kis kerekekben készül. Ez megváltoztatja a héj / paszta arányt, és megkülönbözteti az érési sebességet és típust, amely utóbbi esetben nagyobb; ez a tulajdonság kissé intenzívebb aromákat és ízeket ad a Camembertnek.
NB. A rosszul tartósított Camembert (a hűtésnél magasabb hőmérsékleten és / vagy túl hosszú ideig) nagyon kellemetlen ammónia -utalásokat tartalmaz.
Leírás és gyártás
A Camembert fehér színű és nemezelt megjelenésű, mivel vékony penészréteg borítja. Ezt is, mint Brie -t, centripetális fűszerezés jellemzi (vagyis először belülről indul), ezért a közepén szilárdabb állagú és a héja felé közeledve krémesebb. A paszta színe világos, sárgás, finom ízű és illatú. A formák mérete 10-11 cm átmérőjű és 2,5-3 cm vastag, míg súlya 225-250 g körül van. A szokásosnál kisebb ipari formák vagy részek nem ritkák, míg a kézműves camembertek esetében ez nem megengedett.
A camembertet úgy nyerik, hogy enyhén megemelik a nyers tehéntej hőmérsékletét (pasztörizálás nélkül), majd azonnal beoltják egy adott baktériumtörzzsel heterofermentatív mezofilek (Típus Leuconostoc) az oltóanyaggal együtt. Így keletkezik a túró, amelyet ezután kockákra vágnak, sóznak és hengeres formákba illesztenek. A formákat 6-12 óránként mozgatják, hogy a savó kifolyjon. 48 óra elteltével minden forma 350 g súlyú, alacsony hengeres formát tartalmaz. Ekkor minden alakot a gombát tartalmazó folyadékkal permetezünk Penicillium camemberti és hagyjuk érlelődni legalább 3 hétig.
A tészta kezdeti pH-ja meglehetősen savas (4,7, bakteriális hatás miatt), de fokozatosan lúgosodik a gombás hatásokkal. A törvény szerint a Camembert érlelése nem kevesebb, mint 3 hét (de néhány eléri a 6-8-at is), és A Camembert csomagolása szigetelőpapír, kartonpapír vagy nyárfa tárolóedény (beleértve a forgácslapot) használatát foglalja magában.
A Camembert jellegzetes illata néhány nagyon specifikus vegyületnek tulajdonítható; ezek a következők: diacetil („vajas pattogatott kukorica” ízesítése), 3-metil-butanál és metionos (metionin lebomlása), 1-3-ol és 1-3-on (zsírok lebomlása), fenil-etil-acetát, 2- undekanon, dekalakton, vajsav és izovalerinsav (a "tornazokni" tipikus illata).
Háttér
Úgy gondolják, hogy Camembertet 1791 -ben készítette először Marie Harel normann paraszt, akit egy briei pap inspirált. Nyilvánvaló, hogy a tényleges diffúzió a termelési ciklus iparosodásának közelében van, ezért a 19. század végén. 1890 -ben M. Riedel mérnök megalkotta a fadobozt a sajt szállítására, amely lehetővé tette a külföldi országokba történő kivitelét. (nagy sikert aratott az USA -ban.) Kezdetben a kéreg fehér színe véletlenszerű volt, és csak a huszadik században (70 -es években), a penész használatának köszönhetően vált a Camembert standard követelményévé.
Bibliográfia:
- Sajtatlasz: Útmutató több mint 600 sajthoz és tejtermékhez a világ minden tájáról - G. Ottogalli - Urlico Hoepli Milan kiadó - 238-239.
