A pékáruk széles körben fogyasztott élelmiszerek; bőségesen fogyasztják Európában, Ázsiában, Észak -Amerikában, Dél -Amerikában, Ausztráliában és Új -Zélandon.
A sütőipari termékek előállítása:
-
a víz, a liszt, a só és esetleg egy kovászkomponens keveréke
- a vegyület fermentációja (ha van) néhány mikroorganizmus (gombák királysága - élesztőtípus), ismertebb nevén Saccharomyces cerevisiae, vagy egy jól meghatározott kémiai molekula segítségével
- főzés;
e kategória legnagyobb képviselője a kenyér.
Egyszerű osztályozás
A sütőipari termékek megkülönböztethetők az erjesztési folyamat jelenléte vagy sem, valamint a felhasznált (természetes vagy vegyi) kovászanyag típusa alapján; így:
- Természetes élesztővel kelesztett sült termékek:
- Erjesztés élesztőgombákkal
- Fánk, néhány édesség, sütemény stb.
- Napi kenyér:
- Azonnali erjedés
- Késleltetett erjesztés
- Vegyes fermentáció:
- Kovászos kenyér:
- Néhány desszert (panettone, pandor stb.)
- Nem kovászos pékáruk (kovásztalan kenyér, piade, tortilla stb.)
- Vegyi élesztővel kelesztett pékáruk - nátrium -hidrogén -karbonát (néhány édesség, sütemény stb.)
A liszt választéka
A pékárukban használt lisztet általában gabona vagy búza őrlésével nyerik: botanikai név Triticum (leggyakrabban használt fajták: vulgare, durum és Secale cereale); azonban a búza nem az egyetlen gabona, amelyet a pékáruk tésztájában használnak. Bár sok más gabonafélék NEM tudják támogatni a tészta kelesztését, a glutén hiánya miatt más kontinenseken a sült termékeket szintén rizs, kukorica és cirok alapú tésztából állítják elő..
Élesztő
A várakozásoknak megfelelően a sült termékek megfelelően úgynevezett kelesztése egy bizonyos típusú gomba hatására történik (különböző törzseiben); ezt a mikroorganizmust az alábbiak segítségével lehet bevinni a tésztába:
- száraz vagy préselt élesztő, széles körben forgalmazott
- egy kovászból (vagy természetes élesztőből), amelyet maga a termelő tart életben
- mindkettő uniójából
- a mikrobiális indítók használatától.
Olasz jogszabályok
A címkézésen kívül a sütőipari termékekre a termékekre vonatkozó előírások a leginkább érintettek: kenyér, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi keksz és amaretti keksz; ezekre, de sok más, kiskereskedelemben ömlesztve értékesített élelmiszerre is hivatkozni kell az 1994. december 20 -i miniszteri rendeletre: Egységes kartondoboz a tömegesen értékesített fagylalt, péksütemények, péksütemények és gasztronómiai termékek összetevőiből.
