Vitaminok és ásványi anyagok elvesztése a főzés során

és az ásványi sók a molekulák és ionok heterogén csoportja, NEM energikus, DE mégis nélkülözhetetlen szervezetünk számára; egyes vitaminok (A, D, E, K) lipofilek és főzőzsírokban (olaj, vaj stb.) oldódnak, míg az összes többi (B csoport és C -vitamin), valamint az ásványi sók hidrofil elemek és hajlamosak hogy hatékonyabban oldódjanak vizes főzőfolyadékokban.

Shutterstock

Egy másik osztályozás az élelmiszervitaminok hőstabilitására vagy hőstabilitására vonatkozik; némelyik többé -kevésbé hőálló szerkezettel büszkélkedhet, és mint ilyeneket termostabil vitaminoknak nevezik; másrészről mások elkerülhetetlenül inaktiválódnak főzéssel, következésképpen termoLABLE vitaminokként vannak besorolva.

A főzés során MINDEN étel bizonyos tápanyagveszteséget szenved, ez a jelenség a feldolgozott élelmiszer jellegétől, magától a feldolgozástól, a főzési módtól, a főzési hőmérséklettől, a vitaminok és ásványi anyagok típusától függően változik.

(vagy a B1 -vitamin) az egyik legérzékenyebb molekulának tűnik; ebből következik, hogy a főzés során az ételek jelentős általános veszteséget szenvednek, függetlenül az alkalmazott technikától vagy rendszertől; ellenkezőleg, a riboflavin (B2 -vitamin) "kiváló ellenállást mutat sterilizálási hőmérsékleten is. A niacin (vit. PP) és a" pantoténsav (B5 -vitamin), annak ellenére, hogy hőstabil vitaminok, azonban elvesznek figyelemre méltó oldhatóság vizes főzőfolyadékokban. Az aszkorbinsav (C -vitamin) rendkívül instabil; mind a főzés, mind a fény és bizonyos enzimek hatására hatással van rá (aszkorbinsav -oxidáz), és érintkezés réztartályokkal, ezért a 7. élelmiszercsoportba tartozó zöldségeket főként nyersen kell fogyasztani.

A zsírban oldódó vitaminok átlagosan nem túl érzékenyek a hőre.

Az AC vesztesége%. ASKORBIKUS A FŐZÉSKEZELÉSHEZ képest Főzés kezelés Spenót Spárga Sárgarépa Káposzta Fehérrépa Krumpli Borsó Paradicsom Forró 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Kukta 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Gőz meghajtású 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Ökölvívás 60-65 - - - - - - 25 Sütés - - - - - 30-60 - - , koncentrációjuk a késztermékben nem helyezhető felül a nyers élelmiszerekén; ennek a kellemetlenségnek a csökkentése érdekében ajánlatos az ételeket kevés vízben vagy jobb esetben párolni, de ha ez nem lehetséges, akkor jó gyakorlat, ha megőrzik „hámozza meg” a zöldségeket, vagy használjon közepes méretű hús- vagy haldarabokat.
Az alábbiakban felsoroljuk a főzési módszereket CSÖKKENTŐ sorrendben, és a KÖVETKEZŐ ásványi sók elvesztésének kritériuma alapján, tehát a legártalmasabbtól a legelőnyösebbig:

• Forrás sok vízben (maximális veszteség)
• Forralás kevés vízzel (átlagos veszteség)
• Gőzfőzés (közepesen alacsony veszteség)
• Nagynyomású tűzhely forralás (minimális veszteség)
• Mikrohullámú sütés (minimális veszteség)
• Gőzölés gyorsfőzőben (minimális veszteség)

Az ásványi sók (és a vitaminok) elvesztésének korlátozására a leghasznosabb technika a gőzfőzés a NYOMTATÓKÉSZLETBEN; ezzel minimálisra csökkenthető a főzési idő (a termolabilis vitaminok megőrzése), de nem kell áztatni az ételt (ami megkönnyítené a vízben oldódó ionok és molekulák eloszlását).

és zsír (lásd cikkeket: főzőfehérjék, főzési cukrok és főzőzsírok).Másrészt a zöldségek esetében a karotinoidok oxidációja az egyetlen főzésnek tulajdonítható vitaminváltozás, amely meghatározza az étel kromatikus módosítását (világosítása), míg a jellemző barnulás a bennük lévő klorofill lebomlásának tulajdonítható.
A főzés meghatározza a zöldségek állagának megváltozását is, amelyek a kezelés után lágyabbak és jobban rághatók; ez nem a táplálkozási korlátozásoknak tulajdonítható, hanem a cellulóz töredezettségének, amelyet esetleg elősegíthet a nátrium -hidrogén -karbonát hozzáadása a főzővízhez.