Mint minden fehérje, még az állati fehérjék is mintegy húsz aminosav összekapcsolásából állnak, amelyek közül 8-9 esszenciális; a szervezet valójában nem képes ezeket az aminosavakat saját szükségleteihez elegendő mennyiségben szintetizálni, következésképpen rendszeresen be kell vinni őket az étrendbe.
Az állati fehérjék magas tápértékűek, mivel minden esszenciális aminosavat megfelelő arányban tartalmaznak; a növényi fehérjeforrásokat viszont hiányosnak tekintik, mert hiányzik belőlük egy vagy több ilyen aminosav. Szerencsére a növényi fehérjék minden forrásánál (gabonafélék, hüvelyesek, diófélék stb.) Más -más hiányosság áll fenn, amelyet két egymást kiegészítő fehérjeforrás kombinálásával lehet pótolni. Nézzünk néhány példát:
Ezek a társulások különösen a vegetáriánusok számára javallottak, míg a probléma nem merül fel azoknál, akik normális kiegyensúlyozott étrendet követnek; nincs probléma például azzal, hogy csak állati fehérjéket, a következőt pedig csak növényi fehérjéket tartalmazó ételt fogyasztunk. Valójában a szabad aminosavak egy része kering a vérben, állandó egyensúlyban a szervezet anabolikus folyamatokkal szemben támasztott követelményeivel. (amelyekben aminosavak szükségesek a szövetek felépítéséhez) és katabolikus (amelyben az "öregedett" vagy rosszul működő fehérjék lebontásából származó aminosavakat nyerik vissza).
, nem maguk a fehérjék - amelyek definíciójuk szerint nem tartalmaznak lipideket.
Egészségügyi szempontból a fehérjék állati vagy növényi eredete nem nagy különbség; az aminosav összetételben említett különbségeken kívül más tápanyagok, például zsírok, koleszterin, szénhidrátok és rost jelenléte számít.
A sertés- vagy marhahúsban található állati fehérjék például gazdagok koleszterinben és telített zsírokban, jelentős eltérések a figyelembe vett vágás alapján. A baromfié viszont, annak ellenére, hogy hasonló koncentrációjú koleszterint tartalmaz, kevésbé gazdag telített zsírokban; emiatt az orvosok azt javasolják, hogy előnyben részesítsék őket a vörösekkel szemben.
a telített zsírtartalom csökken, míg az omega-3 zsírok gazdagok, amelyek gyulladáscsökkentő és kiegyensúlyozó hatást fejtenek ki a plazma koleszterin- és trigliceridszintekre.
A hal szegény kötőszövetben is, és emiatt könnyebben emészthető étel, mint a hús; ez fontos jellemző, olyannyira, hogy a fehérjék emészthetőségét figyelembe vették a WHO által kidolgozott új minőségi indexben: a PDCAAS -ban (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score vagy a fehérjék emészthetőségével korrigált aminosavérték).
A rákfélék különösen gazdagok koleszterinben; mivel azonban nagyon kevés telített zsírt tartalmaznak, némi szabadsággal, de túlzás nélkül fogyaszthatók. Ez némileg ugyanaz a koncepció a fehér húsoknál, mint a vörösnél: a koleszterin és a telített zsírsavak kölcsönhatása valójában potenciálisan veszélyesebb, mint önmagában a koleszterin.Még ennél is fontosabb a teljes kalóriamennyiség az étrendben, mivel az egyik dolog a telített zsírok feleslege a "magas kalóriatartalmú" étrend keretében, a másik pedig a "telített zsírok magas bevitele az" alacsony kalóriatartalmú "étrendben. diéta. (a Fulani, a nyugat -afrikai "nomád etnikai csoport" napi kalóriáinak körülbelül 25% -át telített zsírokból nyeri (tehát 2,5 -szer több, mint az ajánlott szint); ennek ellenére lipidprofiljuk alacsony kardiovaszkuláris kockázatot jelez) .
nagy mennyiségű koleszterinnel társulnak; ebben az esetben "az" ellenséges jelenlétet "(ne feledje, hogy a koleszterin elengedhetetlen az élethez) kompenzálja a" magas lecitin -tartalom, amely elősegíti a koleszterin fordított szállítását (az artériákból a májba), fokozva a HDL ( az úgynevezett jó koleszterin.) A lecitinek az élelmiszer emésztési folyamatait is előnyben részesítik., lecitinek, antioxidáns vitaminok vagy rostok; ezért bizonyos mértékkel kell fogyasztani, és soha nem kiegészítve, hanem helyettesítve más állati fehérjékkel.
fontos elkerülni, hogy ugyanazon étkezéshez különböző eredetű fehérjéket keverjenek, mind állati-állati (például tojás és hal, tej és hús), mind állati-növényi (hús-hüvelyes). Ezek az asszociációk valójában, mint a "fehérjék túlzott bevitele (származástól függetlenül), csökkentik emésztési és felszívódási képességüket; a visszanyert aminosavak elősegítik a rothadó flóra növekedését a vastagbélben, ami székrekedéssel vagy rosszul kialakult és olajos széklet kibocsátásával járhat, különösen rossz szagú bélgáz kiáramlásával és a vastagbél rák. Ezenkívül a magas fehérjetartalmú étrend elősegíti a fontos ásványi anyagok, például a kalcium elvesztését, ami hajlamosít a csontritkulás kialakulására. Azonban nem minden szerző ért egyet azzal, hogy a magas fehérjetartalmú étrend a csontritkulás kockázati tényezője, mivel pozitív hatással van a bélben lévő kalcium felszívódására és az osteo-anabolikus hormonok, például az IGF-1 szekréciójára. Ezenkívül a magas fehérjetartalmú étrendhez kapcsolódó hiperkalciúria kompenzálható a lúgosító élelmiszerek (friss gyümölcs és zöldség) egyidejű és nagylelkű bevitelével.
Ha - mint láttuk - az állati fehérjéket terheli a koleszterin és a telített zsírok egyidejű jelenléte, a növényi eredetűeket általában egyes antitápanyagokkal, köztük a tripszin inhibitorokkal, amelyek gátolják a fehérjék emésztését), és jelentős mennyiségű fitáttal (amelyek egyes kalciumhoz, magnéziumhoz, mangánhoz, cinkhez, rézhez és vashoz kötődve csökkentik azok felszívódását.) A szója fitoösztrogénjei, ha feleslegben fogyasztják, bizonyos tanulmányok szerint pozitív értelemben felboríthatják a szervezet normális endokrin egyensúlyát, de sok más szerint még negatív értelemben is.
Mindezeket a példákat azért hozták fel, hogy tisztázzák, hogy nincsenek optimális vagy jobb fehérjeforrások a többinél; Nem meglepő, hogy a táplálkozást mindenekelőtt változatosnak kell tekinteni, így valójában valószínű, hogy a szervezetnek szükséges összes tápanyagot megfelelő mennyiségben veszik fel. Továbbá minimálisra csökkentik a potenciálisan káros anyagok lenyeléséből eredő negatív következményeket, amelyek eleve jelen lehetnek, vagy az élelmiszer -feldolgozási, tárolási és főzési folyamatok során keletkeznek. Ezért nem véletlen, hogy az egészséges olasz étrendre vonatkozó iránymutatások ajánlják mindkét típusú fehérje, állati és növényi, étrendi bevezetése, fejlődési korban 1: 1, felnőttekben 1: 3 - 1: 2 arányban.
Hal, Puhatestűek, Rákfélék Szardella vagy Szardella Garfish Alaccia Angol Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (Tengeri sügér) Tintahal Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri fésűkagyló) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri Rák (Granceola) Halibut Sea saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke tőkehal Ombrina Oszter Tengeri keszeg Bonito Pangasius Paranza Anchovy paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer hal Swordfish Sima lepény Polip (Octopus) Sedgehog of Sea Amberjack Salmon Scardis Sushi Telline Tonhal Tonhalkonzerv Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB HALCIKKEK Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékaik Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és őszibarack termékek Szalámi fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi könnyű étrend receptek Női , anyák és apák napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Cukorbeteg receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
