Általánosság
A teljes kiőrlésű tészta növényi eredetű élelmiszer, amelyet víz és teljes durumbúza búzadara keveréséből nyernek (binomiális nómenklatúra: Triticum turgidum durum).
Ami a kémiai összetételt illeti, a teljes kiőrlésű tészta nem sokban különbözik a durumbúza-búzadarától vagy a búzadarától (finomított fehér tészta). Természetesen vannak eltérések, amelyek közül néhány (főleg a vitamin-aspektust, a sóoldatot és a rostot érinti) értékelhetőbb, mint mások; elvileg azonban kijelenthető, hogy ezek a sajátosságok nem adnak kizárólagos, terápiás vagy különleges tulajdonságokat az élelmiszerhez.
Teljes kiőrlésű tészta: jogszabályok
A teljes kiőrlésű gabona tehát a "tészta" egyik fajtája, mivel a különleges termelési előírásoknak megfelelően készül (a KÖZTÁRSASÁG ELNÖKÉNEK DECREE, 2001. február 9., 187. sz. - 6. cikk), amely a következőket említi:
«A kizárólag teljes durumbúza -búzadarával és vízzel készített tészta húzásából, hengerléséből és ennek következtében történő szárításából nyert terméket "teljes durumbúza -búzadara" -nak nevezik..»
A fenti táblázatból láthatók a fő különbségek a búzadara, a búzadara és a teljes kiőrlésű búzadara között. Míg a maximális páratartalom változatlan marad (az eltarthatósági időre vonatkozóan rögzített határérték), a hamu megengedett tartománya (ásványi sóként) rendkívül széles "rezgéssel rendelkezik, azaz 100% -kal több a teteje (búzadara tészta fehér) és az alap (a teljes kiőrlésű búzadara). A fehérje mennyisége nagyjából változatlan marad, míg a savasság fokozatosan jobban tolerálható, és a teljes búzadara tésztájában elérheti az 50% -kal többet, mint a durumbúza búzadara esetében.
A liszt és a tészta hamuja a finomítás mértékét jelző érték; ezt a paramétert a termék ÖSSZES égetésének fennmaradó részének mérésével értékelik ki, mivel ez a beavatkozás sem a sókat, sem oxidjaikat nem veszélyezteti. A hamu, amely főként a magvak endospermiumának bevonatában található, nagyobb mennyiségben fordul elő azokban a termékekben, amelyek magasabb élelmi rosttartalommal rendelkeznek, és ezért kevésbé finomítottak.
A szálas komponensek kizárásának folyamatát szitálásnak nevezik, és egy olyan fázis, amely jelentősen befolyásolja a szemek jövedelmezőségét; Gyakorlatilag nagyobb szitálás esetén a liszt alacsonyabb hozammal rendelkezik, ezért kevesebb hamu van és finomabb. Ezért elméletileg a búzadarának és a granulált tésztának drágábbnak kell lennie, mint a teljes kiőrlésűnek (mert ez kevésbé jövedelmező); sajnos ez nem így van! Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a nagyobb piaci kereslet miatt a liszt ipari előállítása elsősorban a fehérre összpontosít, ezért a rostos komponenst később kell hozzáadni, ami kiterjeszti az időt és a gazdasági elkötelezettséget az ipari termelésben.
Teljes kiőrlésű tészta, különleges vagy más?
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Már kifejtettük, hogy a teljes kiőrlésű tészta "megfelelő" tészta (teljes kiőrlésű búzadara), de amely a vitaminok és ásványi anyagok esetleges hozzáadása révén diétás termék funkcióját is elnyeri.
Másrészről, hasonló termékek is vannak a piacon, de a valóságban eltérően vannak besorolva; ez a különleges tészta esete, amely ugyanezen rendelet 7. cikkében szerepel, és amelyet részben már kifejtettek:
«Különleges tészta előállítása megengedett. Különleges tészta alatt a 6. cikkben említett tésztát értjük, amely élelmiszer-összetevőket tartalmaz, a lágy búzaliszt kivételével, amelyek megfelelnek a higiéniai-egészségügyi előírásoknak. A különleges tésztákat a durumbúzából készült búzadara tészta elnevezéssel kell értékesíteni, amelyet a felhasznált összetevő megjelölése egészít ki és több összetevő esetében az egy vagy több jellemzőt. Ha tojást használnak a keverék elkészítéséhez, a különleges tésztának meg kell felelnie a "8. cikk (következő)" követelményeinek.
Ezért sok olyan étel létezik, amely teljesen hasonlít a tésztára, de amelyek jogszabályi okokból teljesen más címet kell, hogy kapjanak. Ezek mind diétás termékek, mivel azzal a szándékkal születtek, hogy növeljék a tésztában lévő rost és bizonyos tápanyagok bevitelét. Néhány példa a "tészta cukorbetegeknek (inulinban hozzáadva)", "tészta más gabonafélék vagy hüvelyesek lisztjével", "nem finomított magvak őrlésével nyert tészta" stb. (az összes általam kitalált név, amelyet nem talál a címkéken!).
Táplálkozási jellemzők
Ahogy az várható volt, táplálkozási szempontból a teljes kiőrlésű tészta nagyon hasonlít a fehér "búzadara" vagy "granulált" tésztához; azonban magasabb rosttartalommal, valamivel magasabb lipid- és fehérjebevitellel, valamint alacsonyabb szénhidrátkoncentrációval büszkélkedhet (ami szintén nem túl jelentős). Vannak még fontosabb vitaminmennyiségek is (különösen a B -csoport, különösen a niacin, de az E) és ásványi sók (főleg magnézium, vas és kálium) is. A teljes kiőrlésű tészta "többé -kevésbé" ugyanolyan kalóriát tartalmaz, mint a fehér tészta, szinte átfedő glikémiás terheléssel; azonban sokkal alacsonyabb a glikémiás indexe ( a rajzolt alakhoz kapcsolódó variációk), míg a jóllakottság indexe valamivel magasabb.
Az inulin esetleges hozzáadása az összetevők között, különösen gyakori a cukorbetegek teljes kiőrlésű tésztájában, prebiotikus tulajdonságokkal ruházza fel az ételt.
Házi teljes kiőrlésű friss tészta
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Lásd még a teljes kiőrlésű tészta inulinnal készült receptjét (tészta cukorbetegeknek)
Egyéb gabonafélék és származékok Amarant Búzakeményítő Kukoricakeményítő Rizs keményítő Módosított keményítő Zabkeményítő Bulgur Teljes kiőrlésű gabonapehely Kukoricapehely Sütemények Zabkorpa Korpa Cus cus Amaranth liszt Zabliszt Buratto liszt Tönkölyliszt Hajdina liszt Kukorica liszt Kukorica liszt Köles Árpa liszt Quinoa liszt Kis tönkölyliszt (Enkir ) Rizsliszt Rozsliszt Cirkóliszt Liszt és búzadara Teljes kiőrlésű liszt Manitoba liszt Pizza liszt Tönkölybúza Focaccia Dió Búza vagy búza Búzacsíra Égett búza Hajdina Kenyérpálca Zabtej Rizstej Kukorica Maizena Maláta Köles Müzli Árpa Eperült kenyér Kovásztalan kenyér és Pita kenyér Carasau kenyér tészta Rizs tészta Teljes kiőrlésű tészta Piadina Kis tönkölyű Pizza Pop kukorica Sült áruk Quinoa Rizs Basmati rizs Konvertált rizs Fehér rizs Rizs Teljes kiőrlésű Párolt rizs Puffasztott rizs Vénusz Rizs Rozs és Szarvas Rozs Búzadara Burgonya Spagetti Tönkölt Teff Tigelle Triticale EGYÉB CIKKEK Gabonafélék és származékok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Saláták Zöldségek és zöldségek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Étkezési receptek Könnyű receptek Nőnap, Anyák napja, Apák napja Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
