Általánosság
Ott mozzarella sajt ez egy tejtermék, vagyis a tej ízesítetlen származéka, amely megtartja a mérhető mennyiségű laktózt. Pontosabban a mozzarella a friss nyújtott és puha túró amely alkalmas AZONNALI FOGYASZTÁSRA.
A mozzarella legismertebb fajtái a bivaly mozzarella (a csengő az egyetlen, amely letétbe helyezi az eredet védjegyét is), a mozzarella fior di latte (vagy tehéntej mozzarella), azt vegyes az, hogy a füstölt; ott burrata meglehetősen hasonló, de a tipikus, nagyon zsíros összetétel miatt nem helyezhető rá semmilyen mozzarellára. Különféle formájú mozzarella is létezik: gömb alakú (kerek), fejjel, falatkában vagy cseresznyében, fonatban stb., Valamint különböző kémiai összetételű: világos mozzarella, alacsony víztartalmú mozzarella (pizzához) stb.
Történelmi megjegyzések a mozzarelláról: A mozzarella a mediterrán medence jellegzetes étele; e területek meleg éghajlata arra késztette lakóit, hogy a tej gyors savasodását és alvadását kihasználják a mozzarella előállításához.
Egyesek azzal érvelnek, hogy az eredetileg csak bivalytejből előállított mozzarella messze Krisztus születése előtt ered; a leleteket nehéz értelmezni, de úgy tűnik, hogy az első bivalytelepeket a görögök vezették be. Mások ezen állatok megjelenését olyan etnikai csoportoknak tulajdonítják, mint a langobardok vagy a normannok; az biztos, hogy a mozzarella tömeges elterjedése a térségben a huszadik századra vezethető vissza, a félszigeti gazdaságok elterjedésével (bár elsősorban délen) és "a tejtechnika exportja külföldre.
A "klasszikus" mozzarella kétségtelenül a Campaniából származó bivaly mozzarella, amely területen "további gasztronómiai értéket" szerzett a "pizza margherita" alapvető összetevőjeként. Jelenleg Olaszországban a mozzarellát nagyrészt délen állítják elő kézműves vagy félig ipari méretekben, míg az északi régiókban "fontos ipari termelés folyik; hasonló sajtokat más országokban is gyártanak és exportálnak. Szerencsére néhány év óta A mozzarella elnyerte a tipikussági tanúsítványt (TSG, EEC) az UNI 10537 lap leírása alapján.
Termelés
A mozzarella előállítási ciklus a kinyújtott túrós sajtokra jellemző.
A mozzarella előállításához nyers vagy gyakrabban pasztőrözött tej használható; az első esetben az élelmiszer már tartalmazza a savanyításhoz szükséges tejsavas mikroorganizmusokat, míg a második esetben graftot kell igénybe venni (tejsavbaktériumok hozzáadása vagy egy korábbi sajtkészítésből származó savanyított savó maradék). Általában azonban kerülik a nyers tej használatát, mind a mikrobiológiai biztonság, mind a belső mikrobiális flóra változékonysága miatt, és ebből következően lehetetlen előre jelezni és szabványosítani a termelési fázisok időtartamát és a termék egységességét.
FIGYELEM: A mozzarella pasztőrözött tejből történő előállításához elengedhetetlen, hogy a nyers tejet Lassú pasztőrözésnek vetjük alá (70 ° C-on 3-5 percig); valójában magasabb hőmérsékleten a kazeinek olyan változásokon mennek keresztül, amelyek veszélyeztetik a sajt fonását. Ez megmagyarázza, hogy a szupermarketben vásárolt teljes tejjel készült mozzarella házi készítése szinte lehetetlen.
Házi Mozzarella
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Klasszikus kézműves mozzarella -termelés tejsavas erjesztéssel
A pasztőrözött teljes tejet 33-36 ° C hőmérsékletre melegítik, és biológiai alvadásnak és savanyításnak vetik alá az alábbiak hozzáadásával:
- oltóanyag (jellemzően borjú, titer 1: 10 000, ha szilárd 0,35-0,4 g / l dózisban, ha folyékony 30-35 ml ml / hl dózisban)
- és egy mikrobiális trigger (tejsavbaktériumok, jellemzően törzsek) a Streptococcus thermophilis, vagy savanyított maradék savó) *.
Ezt követően a tejet pihentetni kell az alvadáshoz szükséges ideig (kb. 30 perc). Ezt követi a túró első kockára vágása (törése), körülbelül 5-15 perces pihenőidő, majd a második kisebb kockákra vágás (mogyoró). A fennmaradó tömeget ezután részben elválasztják a tejsavótól, és hagyják érlelődni (elsavasodni) először a maradék savó alatt, majd a vízelvezető asztalokon, szabályozott hőmérsékleten 3-6 órán keresztül, és mindenképpen 4,9 és 5,2 közötti pH -érték eléréséig (elengedhetetlen ahhoz, hogy a mozzarella fonható legyen). Az érlelési időtartam az alkalmazott mikrobiális starter savanyító aktivitásától és működési körülményeitől függően változik (tej típusa, hőmérséklet, páratartalom stb.); Nyers tej esetében az elegendő mennyiség eléréséhez szükséges idő a savasodás akár 48 óráig is eltarthat. Az érlelés során a tejsavas baktériumok aktivitása (vagy a nyers tejben természetesen jelenlévők) olyan anyagcsere -termékek kialakulásához vezet, amelyek a túró savasodása mellett javítják a termék érzékszervi jellemzőit.
A túró és a tészta savanyítási folyamata elengedhetetlen a mozzarella jó előállításához, mivel lehetővé teszi a későbbi nyújtást. A centrifugáláshoz valójában a kiindulási pasztának bizonyos fokú savassággal kell rendelkeznie, amelyet mikrokarnizmusokkal történő erjesztéssel (hagyományos technika, lásd fent), citromsav vagy tejsav hozzáadásával nyerhet (ipari technológia, lásd túl), vagy vegyes rendszerekkel.
10-30 perces savóban történő érlelés után (pH 5,6-5,8) a savanyított pasztát vízelvezető asztalokra öntik (szobahőmérséklet 20-25 ° C), végül darabokra vágják, és megfordítják, hogy elősegítsék a savótól való elválasztását. míg az érlelés befejeződött. Miután elérte a kívánt pH-értéket, a tényleges centrifugálást a tészta darabokra vágásával, majd forró vízbe (80–85 ° C a vakcinához, 92–95 ° C a bivalyhoz) való merítéssel lehet elvégezni, amely a hőmérsékletet a a tészta szíve 58-62 ° C; forró tésztával a fonás és a formázás sokkal könnyebb. A tészta fonásának megkezdése előtt, túl a pH -n, elengedhetetlen egy empirikus centrifugálási vizsgálat elvégzése; abból áll, hogy egy marék túrót kézzel finomra zúzunk, és körülbelül 85 ° C hőmérsékletű vizet tartalmazó merőkanálba dobjuk; a túrót ezután fapálcával megolvasztják, és addig nyújtják, amíg egy folytonos szálat nem kapnak (itt a tejelő ügyessége és tapasztalata jön szóba: jelzésszerűen pozitív a teszt, ha 10 gramm túró egy méter hosszú szálat ad). A fonás lényegében abból áll, hogy a forró vízbe merítés által meglágyított túrópasztát addig nyújtjuk, amíg selymes, fényes és puha, de mindenekelőtt műanyag és formázható tésztafonat lesz belőle, amelyről le lehet választani lekerekített darabokat, amelyek „levágása után” ”, Azaz csavarással leválnak a fonatról, a kívánt formába öntik, és vízben lehűtve megszilárdítják. A mozzarellát különösen hideg folyóvízbe merítve (amelyet 8–10 ° C-on kell tartani) 30–60 percig szilárdítják, végül sóoldatba helyezik, és a tartósító folyadékkal (helytelenül „írónak” nevezik) csomagolják.
A címkén szereplő "hagyományos" mozzarella ezért csak négy összetevőt tartalmaz: tejet, tejsavas erjesztést, oltót és sót. Laktózban is szegényebb lesz, mivel a nyerstej (vagy oltott) mikroorganizmusai fogyasztják, mint az ipari megfelelő.
A mozzarella citromsavval történő ipari előállítása
* Ipari szinten egy bizonyos típusú mozzarella, amelyet additív savanyítással nyernek (és nem szerves, tehát indító nélkül) hozzáadásával citromsav, amely felgyorsítja (és mindenekelőtt szabványosítja) a gyártási időt és korlátozza a költségeket. Valójában citromsav hozzáadásával (1,1 / 1,3 gramm literenként 6-10% -os vizes oldatba helyezett tejben.) A hideg tejhez (15 ° C) keverés közben 5,6-5,8 pH-értékig ami a véralvadásból kijött, majdnem kész a fonásra (a fent látható 3-6 órás érlelésre nincs szükség). hideg (8 ° -16 ° C) szerves savat (citromsav és / vagy tejsav és / vagy glükonodeltalakton) adunk hozzá, lassan 33-35 ° C -ra melegítjük, oltóanyagot (jellemzően borjú, cím: 1: 10 000 kb. 0,35-0,4 g / L), és 30 percig pihentetjük. A túrót összetörjük, és néhány perces hagyása után leülepedni és megsavanyodni, amint kötni kezd, kivonjuk, és hagyjuk, hogy lefolyjon a feleslegről. tejsavót néhány percig, mielőtt közvetlenül a centrifugálási folyamatba lépne, amely valamivel magasabb pH -n megy végbe, mint a hagyományos eljárás (5,6 - 5,8).
FIGYELEM: citromsav helyett citromlevet használhat, kiszámítva, hogy természetesen körülbelül 5-10% -ot tartalmaz (ezután hozzáadja a szűrt és hideg levet, 1-1,5 kg citromot hektoliter tejben) egy mozzarella citromos utóízzel, amit nem mindenki szeret.
Ezt az "ipari" mozzarellát azért ismerik el, mert az "összetevők listájában" savtartalom -szabályozó van jelen, amely, mint láttuk, lehet: citromsav és / vagy tejsav és / vagy glükonodeltalaktonsav. Jellemzően laktózban gazdagabb, ezért édesebb, de kevésbé emészthető, kevésbé intenzív aromájú (anonimabb ízű), kevésbé lágy állagú és tovább tart. Ezért a minőség még akkor is rosszabb, ha a felhasznált savak, például a citromsav természetes ", bőségesen jelen van a természetben (például citromban és narancsban).
VideoRecipe - Házi készítésű Mozzarella citromsavval
Vannak vegyes módszerek is, amelyek során a túró savanyítását kémiai (citromsav stb.) És biológiai (mikrobiális indító) adalékok hozzáadásával érik el.
Tejpor mozzarella: van egy fajta mozzarella, amelyet tej alapú nyersanyagok újrakeverésével, azaz a tejpor rehidratálásával és a zsírkomponens emulgeálásával, majd a normál sajtkészítési eljárással nyernek.) Egy tanulmányban Garem et al. ., készítette:
- A megoldás dehidratált és mikroszűrt kazeinek (a tejsavó rovására, a gyártási folyamat előtt elvetve)
- Lipidek hozzáadása (csak tejföl vagy vízmentes zsír- és vajolaj használata)
- 40 ° C hőmérséklet elérése (amely lehetővé teszi a fent említett zsírok megolvasztását)
olyan mozzarella sajtot kaptunk, amely nagyobb hozammal rendelkezik, mint a friss tej (12,7% vs 11,8%).
Higiéniai szempontok és táplálkozási jellemzők
A mozzarella élelmiszerbiztonsága: a csomagolt mozzarella jó higiéniai garanciákat nyújt; a pasztőrözött tejből származó termékek nyilvánvalóan egészségesebbek, de még a nyers tejből származó mozzarella sem jár nagy szennyeződési kockázattal, köszönhetően a közepesen magas (minden esetben alacsonyabb, mint a pasztőrözésnél) hőmérsékletet forgató fonásnak is. A nem kívánt mikrobiológiai szaporodás a mozzarella sárgulásával, felszíni patinák és rossz szagok kialakulásával nyilvánul meg.
A mozzarella laza árusítása ma már nem megengedett; ráadásul mindig tanácsos lenne elfogyasztani a gyártástól számított néhány napon belül, vagy esetleg, csak aszeptikus körülmények között elhelyezettek esetében, legfeljebb 2-3 hétig.
A mozzarellában szándékosan adalékanyagok lehetnek: tejsav, citromsav És glükonodeltalakton, fontos - mint láttuk - felgyorsítani a savasodási folyamatot.
A mozzarella összetétele meglehetősen változó; az olasz fior di latte vízben gazdagabb (52-60%), míg az amerikai mozzarella ill Pizza sajt koncentráltabb (csak 45-52% víz); a bivaly mozzarella kövérebb, mint a mozzarella, és egyéb apró különbségek figyelhetők meg a piacon elérhető különböző típusok között.
A mozzarella táplálkozási tulajdonságai: A mozzarella az egyik legkevésbé zsíros sajt a piacon; a burrata és a bivaly mozzarella (zsírosabb, ezért kalóriatartalmú) kivételével a tehéntejes mozzarella átlagosan 250–290 kcal -t biztosít 100 gramm ehető adagra.
A fehérjék, elsősorban a kazein, változó mennyiségben vannak jelen, és nagyobbnak tűnik a tehéntej mozzarellában; az aminosavak elterjedtsége a következők mellett szól: ac. glutaminsav, lizin és aszparaginsav, míg a korlátozó aminosav a TREONINE. Másrészt a zsírok - főként telített - és a laktóz magasabb a bivalymozzarellában, ami kazeinban is gazdagabb, mint a tehéntej. Koleszterin NEM túlzott.
Sóoldat szempontjából jó, de nem kiváló kalcium- és foszfortartalom nyilvánvaló, míg a nátrium (bár sajt) jól van jelen, de mérsékelt mennyiségben. Ami a vitaminokat illeti, a riboflavin (B2 -vitamin) és a retinol (A -vitamin) kiváló koncentrációja nyilvánvaló.
A mozzarella azon kevés sajtok egyike, amelyek kontextusba helyezhetők az alacsony kalóriatartalmú étrendben (feltéve, hogy nem fűszerezik olajjal), alacsony nátriumtartalmú (ezért a magas vérnyomás ellen) és a hiperkoleszterinémia ellen, még akkor is, ha az adagok és a fogyasztás gyakorisága legalább mérsékelt.
A fogyasztás módja: A mozzarellát főleg pizzán, a tipikus "caprese" ételben, "carrozzában" (azaz kenyérszeleteken) fogyasztják, és sült tésztává teszik. A mozzarella nem igazán alkalmas borral vagy sörrel való kombinációra, kivéve, ha a pizzán van.
Vegán mozzarella
A videóban személyi főzőnk megmutatja, hogyan kell elkészíteni az állati mozzarella helyett a növényi alternatívát, hasonló megjelenésű és állagú, de egészen más ízű, bármennyire kellemes.
Vegán mozzarella - koleszterinmentes növényi mozzarella
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A mozzarella táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei
Táplálkozási összetétel 100 gramm ehető Fior di latte, bivaly mozzarella, tehén mozzarella ehető részéhez:
Bibliográfia:
- A sajtok atlasza - G. Ottogalli - Ulrico Hoepli Milan kiadó - 205: 210
- Mikrobiológia és tejtechnológia. Minőség és biztonság - G. Mucchetti, E. Neviani - Új technikák - 389-390
- Élelmiszermaradványok, adalékanyagok és szennyeződések - G. Cerutti - Új technikák - 154. oldal.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
