Isinglass vagy "ittiocolla" - angolul: isinglass - az összetevő / adalékanyag (E441) vulgáris neve kollagén (fehérjék) alapján, sűrítő és gélesítő funkcióval, nagyon elterjedt mind az otthoni főzésben, mind az iparban - élelmiszer, kozmetikum , farmakológiai stb.
Olvassa el az isinglass táplálkozási értékelését és a zselés cikket is.
"Értelemszerűen" az osztályt a halak úszóhólyagjának, de porcjának szárításával és zúzásával nyerik - ez jellemző a Chondrichthyes biológiai osztályra, amelyhez például cápák, sugarak és tokok tartoznak. annak ellenére, hogy ugyanazon a néven hívják, főként vágásra szánt nagy szárazföldi emlősök (főleg sertések, de szarvasmarhák) ötödik negyedéből, különösen a bőrből (közismert nevén kéreg vagy kéreg) és a porcokból nyerik.
Olaszországban az "isinglass" szót helytelenül használják az "élelmiszerzselatin" szinonimájaként; valójában meglehetősen durva szemantikai hiba, vagy pontatlanság. Valójában, mint már említettük, bár a hal kollagént még ma is gyártják és forgalmazzák, a sertésekből és szarvasmarhákból nyert kollagént nagymértékben felváltotta, amelyet jobban azonosítottak "zselatinként". Másodszor, jelenleg az "élelmiszer" nagy része zselé "növényi vagy algaszármazék; a fogíny, nyálka és más hasonló polimerek tipikus példa. A leggyakoribbak: guargumi, xantángumi, tara gumi, konjak gumi, psyllium kutikulaliszt, agar agar, pektin stb.
Az erős sűrítő- és gélesedő képesség mellett ezeknek a termékeknek a közös jellemzője a vízben vagy minden esetben hidrofil vegyületekben való oldhatóságuk; a többi esetében ezek olyan kémiai-fizikai tulajdonságokkal rendelkező molekulák, amelyek néha egészen eltérnek egymástól. Ezért sok különbség van, amelyek miatt az egyik zselatin alkalmasabb, mint a másik. A gyakorlatban az élelmiszer -zselatinok kiválasztása és alkalmazása az elért eredmény függvényében változhat - konzisztencia, sav- vagy lúgos pH -tűrés, szín, áttetszőség, tapintási érzés stb. - a fogyasztók táplálkozási vagy filozófiai igényeihez - lásd ételallergiák, bélbetegségek, vegetáriánus vagy vegán étrend, muszlim, zsidó, hindu, buddhista vallás - stb.
