Berni szósz

Általánosság

Ott Berni szósz, vagy szósz béarnaise, emulgeált fűszer, amely tisztított vaj, tojássárgája, medvehagyma, tárkony, cseresznye, ecet, só és bors alapú; a gyakorlatban ez a hollandi mártással (mártás hollandi).
A berni mártást melegen kell tálalni, sült vagy serpenyőben sült húsok és halak mellé (pl. Viande de boeuf Chateaubriand - marhafilé), de főtt húshoz vagy halhoz vagy spárgához is.

Táplálkozási jellemzők

A berni szósz nagyon kalóriatartalmú étel, igazi fűszerzsírnak tekinthető. Használatát szigorúan ellenőrizni kell és korlátozni kell (ha nem kerülik el) túlsúlyos embereknél.

Táplálkozási értékek

Kémiai összetétel 100 gramm érték Ehető rész 100% Vízesés 38,8 g Fehérjék 4,7 g Összes lipid 46,8 g   Telített zsírsavak 28,68 g Egyszeresen telítetlen zsírsavak 15,68 g Többszörösen telítetlen zsírsavak 2,39 g Koleszterin 457,6 mg Rendelkezésre álló szénhidrátok 2,4 g   Keményítő 1,1 g Oldható cukrok 1,3 g Teljes rost 0,4 g   Oldható rost 0,0 g Oldhatatlan rost 0,0 g Alkohol 0,0 g Erő 449,0 kcal Nátrium 18,1 mg Kálium 150,7 mg Vas 2,2 mg Futball 71,2 mg Foszfor 152,5 mg Magnézium - mg Cink 1,3 mg Réz - mg Szelén - µg Tiamin 1,16 mg Riboflavin 1,19 mg Niacin 1,36 mg A -vitamin retinol egyenértékűek 650,4 µg C -vitamin 3,1 mg E -vitamin 1,8 mg

Az energiazsírok aránya rendkívül magas, míg a fehérjék és szénhidrátok (valamint a rostok) nem relevánsak.

A berni mártást jellemző zsírsavak általában telítettek, mivel vajból és tojássárgájából származnak. A berni mártás lipidprofilja mérsékelt fogyasztást javasol mindenkinek, ugyanakkor hiperkoleszterinémia esetén teljesen nem ajánlott.
Ami az ásványi sókat illeti, a berni szósz vasban és cinkben gazdag, míg a többi elem nem mutat figyelemre méltó koncentrációt.

Ami a vitaminokat illeti, kielégítik a tiamin (B1 -vitamin), a riboflavin (B2 -vitamin) és az ezzel egyenértékű retinol (A -vitamin) szintjét.

Háttér

A névvel ellentétben a berni szósz nem Béarn városából származik, hanem Párizsból.
Ezt véletlenül, 1837. augusztus 24-én hozta létre Collinet, a Saint-Germain-en-Laye-i "Pavillon Henri IV" szakácsnője. Valószínűleg a konyhatechnológia csökkentett medvehagymát használt a tojássárgájával, emulziót képezve.
Amikor a vásárlók megkérdezték ennek a szósznak a nevét, utalva IV. Henrikre (akinek mellszobra jelent meg a szobában), Collinet rögtönözte a "berni mártás" szót (bár valószínűleg ez a kifejezés szorosabban kapcsolódott a Cook születésének eredetéhez) ).

A berni mártás receptje

A 4-6 fős berni szósz elkészítéséhez szükséges összetevők a következők:

• 3 közepes medvehagyma,
• 1-2 ág friss tárkony,
• 2 evőkanál cseresznye (Anthriscus cerefolium),
• finom só,
• ½ teáskanál durvára őrölt fekete bors,
• 3 evőkanál fehér ecet,
• 4 tojássárgája,
• 250 g friss sózott fehér vaj.
  

A berni szósz elkészítéséhez szükséges idő körülbelül 25 ".

Az eljárás a következőképpen foglalható össze:

• Finomra vágjuk a medvehagymát.
• Vágja fel a tárkonyt és a cseresznyét.
• Pároljuk a medvehagymát egy gombójjal vajjal legalább 5 "-on alacsony lángon.
• Hozzáadjuk az ecetet, a borsot és a gyógynövények felét.Főzzük, amíg a folyadék körülbelül két evőkanálra csökken.
• Beletesszük a tojássárgákat, folyamatosan felverjük és növeljük a láng melegét.
• Végül adjunk hozzá egy darab hideg vajat, vegyük le a tűzről, miközben folytatjuk a habverést, és adjuk hozzá a maradék gyógynövényeket.
• A mártást dupla kazánban melegen lehet tartani.

Változatok

• Choron szósz: adjuk hozzá a berni paradicsompürét 1: 1 arányban
• Arlésienne szósz: adjunk hozzá szardínit a Choron szószhoz
• Paloise szósz: cseréljük le a tárkonyt mentával
• Valois szósz: tömény berni szósz fehérbor hozzáadásával.

Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek