Mogyoróolaj

Mogyoró vagy avellana

L "mogyoró olaj fűszerolaj, amelyet a gyümölcsből, vagy inkább a "fáj, a mogyorófa, a botanikában ismert Corylis avellana (Corylaceae vagy Betullacee család, nemzetség Corylus).

Ez egy Ázsiában őshonos növény, amely az import után könnyen elterjedt az alpesi és az appenini területeken (0-1300 m tengerszint feletti magasságban), egészen addig, amíg az őshonos flóra és táj szerves részét képezi; az Olaszországban jelenlévő mogyoró különböző tulajdonságai: Giffone, Nostrale di Sicilia vagy Racinante, Mortarella, Tonda gentile delle Langhe és Gentile Romana. A helyi mogyorót szinte egész évben forgalmazzák, de a betakarítási időszak (főleg kézzel) körülbelül 60 napig tart: augusztus elejétől szeptember végéig, a növényfajok, a terület és az éghajlat függvényében.
A mogyoró a achene "szárított gyümölcsként" is jegyzékbe vették; táplálkozási szempontból nagy mennyiségben tartalmaz egyszeresen telítetlen lipideket (MUFA - 45,7 g / 100 g ehető rész), többszörösen telítetlen (PUFA - 7,9 g) és csak egy kis részét telített lipideket (4,5 g); a fehérjék körülbelül 15 g, a szénhidrátok pedig körülbelül 16,7 g. A mogyoró jó koncentrációban tartalmaz E -vitamint (tokoferolok - 15,4 mg), néhány vízben oldódó B -vitamin (különösen tiamin, riboflavin, niacin és piridoxin), antioxidánsok (flavonoidok és fitoszterolok), szelén (2,4 µg), kalcium (114 mg) és a víz százalékos arányának csökkentése (5,31 g); ezek a "hideg" extrahálási módszerhez (például "szűz olívaolaj") társított jellemzők lehetővé teszik az olaj kitermelését, amely jó vegyi anyagokkal jár (ami eléri a tömeg 60% -át) és táplálkozási tulajdonságait.
NB. A mogyoró tápanyagai közül csak néhány válik az olaj, vagyis a kémiailag lipofil molekulák részévé, ezért a trigliceridek és a szabad zsírsavak, az E-vitamin, a fitoszterolok és a flavonoidok. A kalcium, a szelén és a vízben oldódó vitaminok csak nyomokban vannak jelen.

Mogyoróolaj

A mogyoróolaj enyhén viszkózus, átlátszó vagy sárgás, szagtalan, édeskés ízű, fajsúlya 0,9242 g + 15 ° C hőmérsékleten; -10 ° C -on megszilárdul.
A "mogyoróolaj" magas százalékban tartalmaz telítetlen lipideket, így lehetővé teszi, hogy könnyen behatoljon a bőrbe zsírosodás nélkül (hasonlóan vagy jobb, mint az "édes mandulaolaj"), ezért amellett, hogy élelmiszer, nem megfelelő kozmetikum:

• Zsíros és pattanásos bőr kezelése, amelyen az eltömődött pórusok "hígító és tisztító hatása"
• Masszázs a száraz bőrre kora gyermekkorban, amelyen "hidratáló hatást" végez.
• Mellhasadékok kezelése (Besancon, 1862)
• Szappanok összetevője, a teljes tömeg 4-5% -a
• Kozmetikai összetevő krémekben és más termékekben.

NB.A mogyoróolaj mind élelmiszer, mind kozmetikai szempontból allergiás reakciókat válthat ki.

Összetétel és különbségek az "olívaolajjal"

A szűz mogyoróolaj összetétele nagyon közel áll a szűz olívaolajhoz, bár néhány apró különbség a zsírsavak lebontásával kapcsolatos.
A mogyoróolaj NEM tartalmaz omega-3 esszenciális zsírsavat (A.G.E.), míg a szűz olívaolaj az összes többszörösen telítetlen zsírsav (PUFA tot) körülbelül 1% -át tartalmazza; a mogyoróé az A.G.E. mintegy 6% -át adja. az omega-6 családból, míg a szűz olívaolaj magasabb, 10% -os százalékban a teljes PUFA-khoz képest; másrészt az összeg az omega-9 zsírsavak nagyobbak a mogyoróolajban, a teljes PUFA 86% -ában, ellentétben a szűz olívaolajjal, amely csak úgymond a teljes PUFA 74% -át éri el.
Mindenesetre a mogyoróolajban uralkodó zsírsavmennyiség a MUFA -hoz tartozik, összesen 78 g / 100 g ehető részre, ezt követi a PUFA 10,2 g / 100 g -ra, végül a telített zsírsavak (SFA) 7,4 g / 100g Nem koleszterint, hanem fitoszterolokat (fitoösztrogéneket) tartalmaz 120 mg / 100 g ehető résznek megfelelő mennyiségben.

Élelmiszer -csalás

Az olívaolajhoz való hasonlósága miatt a mogyorót gyakran használták (klorofill hozzáadása után) idegen összetevőként a hamis olajtermeléshez a teljes tömeg körülbelül 10-20% -ában.
Feltűnő példát fedeztek fel és tettek közzé egy országos újságban 14 évvel ezelőtt; a "dedikált cikkben" a Trani ügyésze által megkezdett és sikeresen befejezett vizsgálatról olvashatunk, amelynek célja egy több száz milliárd líra értékű átverés leleplezése volt. A szóban forgó bűncselekmény SOK OLASZI VÁLLALAT MEGHATÁROZOTT külföldi mogyoróból származó olaj megvásárlását és használatát írta elő (mivel a szűz és egészséges mogyoróolaj majdnem annyiba kerülne, mint az olívaolaj; míg ez a módosított olaj alig érte el a 400 lírát / liter) "olívaolaj" néven forgalmazott olajos keverék "vágására"; az átverést számos Svájcban, Panamában és a Virgin-szigeteken lakó cinkos-közvetítő együttműködése elősegítette.
Ezt a két olajhoz tartozó lipidprofil hasonlósága teszi lehetővé, az alábbi képről könnyen megérthető kémiai szempont, amely a szövegből származik: Manual of olajok és zsírok, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.

Technikai részletek: lo ábra az extra szűz olíva- és mogyoróolaj gázkromatográfjait ábrázolja, amelyeket poláris típusú stacionárius fázissal rendelkező kapilláris oszlop (TAP, Chromopack) alkalmazásával kaptak.

Kulináris felhasználás

A mogyoróolajat hidegen extrahálják, ezért szűz olaj; felhasználása összehasonlítható a "szűz olívaolajjal", ezért (bár nem azonos szaglási és ízlelő tulajdonságokkal rendelkezik) alkalmas mind a nyers öntethez, mindkettőhöz főzés és sütés (az egyszeresen telítetlen zsírok jelentős mennyiségének köszönhetően); összehasonlítva az olajokkal helyesbített, a mogyoróé figyelemre méltó hőállóságot mutat, bár kevésbé, mint a "szűz olívaolaj".

Bibliográfia:

• Érezd jól magad olívaolajjal - L. Feltöltve - Új technikák - 68. oldal
• Az olaj- és olajfák könyve - G. Bigongiali - Calderini edagricole - 121. oldal
• Tudományok és iparágak gyakorlati szótára; harmadik rész - G. Orosi - Livorno, a kiadók költségén - 2380. oldal.
• A természetes szappanod. Módszerek, összetevők és receptek - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - 44. oldal
• Olajok és zsírok kézikönyve - P. Capella - új technikák - 11.42
• A köztársaság - 1999. szeptember 10. - Fr. Antolini - pag. 30.

Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek