TöPöRTYŰ

Általános és gyártás

A tepertő a tartósított sertéshús egyik fajtája (S. scrofa domesticus) nagy energiafelvétel jellemzi a jelentős lipidtartalom miatt. A tepertőt valójában a maradék zsírszövetből nyerik, amelyet korábban a sertészsír kinyerésére használtak.

"Tisztázás: a sertéshús különböző zsírrészekből nyerhető, a kezelő belátása szerint (hentes) Nehéz sertések esetében (a pácolt húsok előállítására szánt és a független gazdálkodókra jellemző fajoknál) a sertészsírt főként az alábbiakból nyerik:

Perirenális zsír, amely tiszta és speciális feldolgozás révén válik disznózsír (elengedhetetlen a nyers sonka takarásához)

Kemény hátizsír

míg a többi zsíros rész tipikus, önmagát célzó feldolgozáson megy keresztül (torok, zsír, sertészsír és szalonna).
A tiszta szalonnazsír nem tartozik a legízletesebbek közé, és ha az ételzsír összetételére használják, akkor azt KELL keverni a fenevad szubkután szövetéből nyertével. Nyilvánvaló, hogy semmi sem akadályoz meg bennünket abban, hogy a legértékesebb alkatrészek felhasználásával is kiváló minőségű sertészsírt állítsunk elő, de a paraszti hagyomány szerint ez az egyik utolsó lépés az alkatrészek feldolgozásában, amelyeket egyébként nehéz lenne visszaszerezni >>.

A tepertők tehát a kemény hátsó részből származó zsírból vagy esetleg más zsíros darabokból történő kivonással nyerhetők (lásd fent); szövettanilag a recsegés a kötőfehérje részét képezi (ehelyett kevés a perirenal zsírban), amely a bőr alatti zsírszövetben van jelen.
A várakozásoknak megfelelően a tepertőkészítés (legalábbis kezdetben) hasonló a sertészsíréhoz; azzal kezdjük, hogy elválasztjuk a héját a zsírtól, és az utóbbit kockára vágjuk. Ezután folytatni kell a főzést (hosszú és édes), amely megszünteti a vizet a szövetből és feloldja a (főleg telített) zsírokat; ezeket folyékony formában speciális lehűtött tartályokba (zsírba) engedjük. A fennmaradó szilárd részt, amelyet kézzel tovább préselnek, ezután sózzák és ízesítik (különböző mértékben), és így ropogós. Az utolsó lépés a préselés; mindig megfelelően ruhába helyezve a tepertőt présgépbe, vagy hagyományosan két kötőpálcával ellátott fa- vagy fémlap közé helyezzük. A végén a tepertők elnyerik a egyetlen blokk, amely hővel könnyen lebontható.
Kíváncsi arra, hogy a régi hentesek és gazdák milyen alternatív módszereket tanultak a legszárazabb ropogtatványok előállításához. Néhányan, akik nem voltak megelégedve az otthoni préseléssel, a deszkákat a földre tették, és a traktor hátsó kerekeit leállították rájuk.