Általánosság
A növényi olajokat számos növény gyümölcséből vagy magjából préseléssel vagy oldószeres extrakcióval nyerik.
A növényi olajok fő forrását az olajos magvak képviselik. A növényi olajok között azonban vannak olyanok is, amelyeket kizárólag vagy főleg a gyümölcspépből nyernek; ez a pálmaolaj és az olívaolaj esete.Hasonló termékek nyerhetők pálma- és olíva magvakból is, bár ebben az esetben helyesebb pálmamagolajról és törkölyolajról beszélni.
Az élelmiszeriparban használt legismertebb növényi olajok a következők:
- Lenmagolaj
- Szőlőmag olaj
- Kókuszolaj
- pálmaolaj
- Olaj és pálmamag
- Kukoricaolaj
- Napraforgóolaj
- Szezámmag
- Búzacsíra olaj
- Jojoba olaj
- Kendermagolaj
- Ricinusmag olaj
- Ligetszépe kancsóolaj
- Avokádó olaj
- Szójabab olaj
- Rizs olaj
- Sáfrányolaj
- Repceolaj
- Mogyoró olaj
- Dió olaj
- Makadámia olaj
- Argán olaj.
Ami a magból vagy a gyümölcsből az extrahálás után megmarad, azt főként a következőkre használják fel: üzemanyag, műtrágya vagy takarmány (napraforgófehérje-tartalom; 38-40%kukorica és szója; 40%: földimogyoró; 50%: pamut- és szőlőmag).
Az olaj típusai és tulajdonságai
Fő növényi olajok élelmiszer-, gyógyszer- és kozmetikai használatra
KERESZTNÉV
FAJ
Mogyoró olaj
Arachys hypogaea
Behen olaj
Moringa oleifera
Kókuszolaj
Cocos nucifera
Pamut olaj
Gossypium
Jojoba olaj
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Napraforgóolaj
Helianthus annuus
Lenmagolaj
Linum usitatissimum
Kukoricaolaj
Zea mays
Édes mandula olaj
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
pálmaolaj
Elaeis guineensis
Olivaolaj
Oleum europaea
Ricinusolaj
Ricinus communis
szezámolaj
Sesamum indicum
Szójabab olaj
Glicin max = Soja hispida
A fő növényi olajok összetétele zsírsavakban
Mogyoró olaj
A mogyoróolaj olajsavban (35-72%) és linolsavban (13-45%) gazdag olaj. Főleg egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll, bizonyos értelemben hasonlít az olívaolajhoz, és így magas hőmérsékleten meglehetősen stabil. . Magas füstölési pontja, ami 180 ° C körül van, ezért növényi olajként különösen alkalmas sütésre.
Az E -vitamin tartalma is jó (19,1 mg / 100 g)
Napraforgóolaj
A napraforgóolajat a telítetlen zsírsavak magas aránya és a szerény telített tartalom jellemzi.
Kiváló E -vitamin -tartalmának (68 mg / 100 g) köszönhetően a napraforgóolaj ideális fűszer nyersen az ételekhez.
Használata azonban főzésben és sütésben nem ajánlott, mivel a benne található többszörösen telítetlen zsírsavak könnyen degeneratív folyamatokon mennek keresztül, és káros maradványokat termelnek a szervezet számára.
Kukoricamagolaj
A kukoricaolaj összetétele hasonló a napraforgóolajhoz, ezért gazdag E-vitaminban (34,5 mg / 100 g) és linolsavban (38-52%).
Az ételek fűszerezéséhez nyersen használva kiváló szövetségese egészségünknek.
Szójabab olaj
A szójaolaj mindkét esszenciális zsírsavat (linolsavat és linolénsavat) tartalmaz. Húsz gramm finomítatlan szójaolaj kielégíti mindkét esszenciális zsír napi szükségletét. Az olívaolajhoz hasonlóan hűvös, védett környezetben kell tárolni. Napfénytől védve (használjon átlátszatlan palackokat) .
Kókuszolaj
Szinte kizárólag közepes láncú telített zsírsavakból áll. Ez a fajta zsírsav nem veszélyes az egészségünkre, mivel nem befolyásolja a rossz koleszterin szintjét a vérben.
Ezért a magas telített zsírszázalék (84%) ellenére a kókuszolaj nem olyan veszélyes az egészségünkre, mint azt egy rövid elemzés után gondolnánk.
Ez azonban alacsonyabb minőségű növényi olaj, mint a hagyományos olívaolaj és más általánosan használt vetőmagolajok (kukorica, napraforgó, mogyoró búzacsíra).
pálmaolaj
A pálmaolajat a pálmafa gyümölcseiből nyerik ki, és meglehetősen gazdag hosszú láncú zsírsavakban, így meglehetősen káros növényi olaj a szív és az artériák számára
A pálmamagolajat ehelyett a gyümölcs magjából nyerik, és táplálkozási szempontból előnyösebb, mint a pálmaolaj (összehasonlítható a kókuszolajjal, mivel gazdag MCT -ben).
Mindkét olaj különösen gazdag A és E vitaminokban.
Repceolaj
A repceolajat a szervezetre káros anyag, az erukasav bőséges jelenléte jellemzi. E káros zsírsav jelenléte miatt a repceolajat a törvények kizárólag más olajokkal együtt használják. . A fajok kiválasztása azonban lehetővé tette a repcefajták előállítását, amelyek nulla közeli erukasav -tartalommal rendelkeznek; az ezekből a növényekből kinyert olaj tulajdonságai hasonlóak az olívaolajhoz, és átnevezték repceolajra.
Szőlőmag olaj
Az összes növényi olaj közül a szőlőmagolaj kétségtelenül a leggazdagabb linolsavban. Ha sütéshez használják, mint minden többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olaj, könnyen romlik, és rendkívül mérgező vegyületet képez, amelyet HNE-nek (4-hidroxi--2-nonenal) neveznek. Ez a toxin felszívódik az élelmiszerekből, és nagy adagokban történő bevétele súlyos károsodást okozhat a májban, az artériákban (érelmeszesedés) és az idegrendszerben (stroke, parkinson, Alzheimer -kór)
szezámolaj
Különösen gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, a szezámolajat egyenlő mennyiségű olajsav (37-49%) és linolsav (37-47%) jellemzi.
Szezámmagból préseléssel nyerik ki, amelynek megőrzi a jellegzetes ízét és illatát. Sötét, vöröses színe van, és főleg a keleti konyhában használják.
Lenmagolaj
Mivel nagyon gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, levegővel érintkezve, könnyen oxidációs és polimerizációs jelenségeken megy keresztül, amelyek a felületi réteget szilárd, tömör és rugalmas fóliává alakítják, amely az úgynevezett olajfestékek alapvető tulajdonsága.
Búzacsíra olaj
Nagyon gazdag E -vitaminban és többszörösen telítetlen zsírsavakban, olyan olaj, amely barátságos az egészségünkre mindaddig, amíg nyersen fogyasztjuk.
Diétás olajok
Jellemző a vitaminok hozzáadásával (A, D, E)
Sütéshez ideális növényi olajok
* A finomított növényi olajok füstölési pontja magasabb, mint a finomítatlanoké, ezért alkalmasabbak sütésre
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
