Tésztagyártás
A tésztagyártás bizonyos specifikus technikai műveleteken keresztül történik; ezek a következők: az összetevők keverése és feldolgozása (ami tésztát eredményez), töredezettség és formázás (a tészta méretének meghatározásához), esetleges szárítás (az élelmiszer páratartalmának minimálisra csökkentése).
IPARI tésztagyártás
Az élelmiszer -tészta ipari előállítása a DRY -t illeti, és néhány alapvető lépést alkalmaz, amelyek speciális eszközöket igényelnek; ezek a folyamatok:
Búza őrlése és szitálása tésztához: úgy történik, hogy a magokat 3 egymást követő fémhengerpár közé vezetik, amelyek saját tengelyükön, de egymással ellentétes irányban forogva összetörik a gabonát, először elválasztva a korpa, aztán a korpa és a tritello. A teljes hulladék elsősorban rostos típusú, és a kiindulási alapanyag körülbelül 20-22% -át teszi ki.
A tészta gyúrása és programozása: az őrléssel és szitálással előállított búzadara vagy búzadara vízzel hozzáadódik a keverékhez; ezt a GRAMOLA nevű géppel előállított, keményítő és glutén jelenlétének köszönhetően vegyített, szilárd és rugalmas állagot kap, kémiai-fizikai Az étel sikeréhez elengedhetetlen jellemzők Megjegyzés: Az eljáráshoz körülbelül 80 ° C hőmérséklet és körülbelül 10 bar nyomás szükséges.
Tészta rajzolása vagy laminálása: miután a tésztát kivonták a malaxerből, behelyezik a speciális extrudálógépbe. A tészta formájához 2 különböző rendszerre lehet szükség: az egyik a rajzoláshoz (TRAFILATRICE), amely kinyomja a tésztát, és többé -kevésbé durva lesz (attól függően, hogy bronzt vagy más anyagokat használ -e), vagy egyet a hengerléshez (LAMINATRICE néven), amely a tésztát két, egymástól fokozatosan kevésbé távol lévő henger közé vezetve meghatározza a "lap" kilépését. Ez a rendszer NEM igényel magas hőmérsékletet és nyomást a húzó-extrudálásra jellemzően.
Tészta szárítás: a feldolgozandó tészta típusától függően másképp történik, fontos, hogy a végső méret ne haladja meg a 12,5% páratartalmat, egy olyan keverékből kiindulva, amely 35% -os teljes vizet tartalmaz. Hagyományosan szárítás történik langyos vagy hideg levegővel, mivel magasabb hőmérsékleten a tészta olyan gyorsan dehidratálódik, hogy nem engedi, hogy a víz a szívből az étel külsejébe vándoroljon.
Tészta hűtés vagy csomagolás: a kihűlés elengedhetetlen a húzott száraz tésztákhoz, míg a csomagolás a tészta típusától és a használt csomagolástól függően változik: tasakok, dobozok stb.
A tészta tápértékei
Az ipari száraztésztáknak a frisshez képest magasabb fogyasztási szintje miatt (háromszor magasabb) a relatív tápértékeket az alábbiakban tüntetjük fel, más tésztafajtákkal való összehasonlításra hivatkozva egy másik speciális cikkre.
Táplálkozási összetétele száraz búzadara
353,0 kcal
Fehérjék
10,9 g
Lipidek TOT
1,4 g
Telített
0,22 g
Egyszeresen telítetlen
0,16 g
Többszörösen telítetlen
0,69 g
Koleszterin
0,0 mg
Szénhidrátok
79,1 g
Egyszerű
4,2 g
Nátrium
4,0 mg
Kálium
192,0 mg
Futball
22,0 mg
Foszfor
189,0 mg
Vas
1,4 mg
Magnézium
51,0 mg
Tiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
A -vitamin
0,0 µg
C -vitamin
0,0 mg
E -vitamin
0,0 mg
A tészta a gabonafélék, különösen a durumbúza keményítőtartalmú származéka; ezek olyan élelmiszerek, amelyek nagy energiasűrűségűek (körülbelül 350 kcal / 100 g száraz esetén), szénhidrátok elterjedésével (az energia mintegy 87% -a, lényegében keményítők), amelyek aránya arányos a liszt finomításának mértékével.
A fehérjetartalom szerény (az energia mintegy 12% -a), és közepes biológiai értékű peptidek jellemzik, amelyek közül néhány potenciálisan ételintoleranciának van kitéve (gluténfehérje - lásd a lisztérzékenységet); a teljes lipidtartalom elhanyagolható (kb. az "energia", valamint az esszenciális zsírsavak és a zsírban oldódó vitaminok. A vízben oldódó vitaminok bevitele fordítottan arányos a liszt finomításának fokával (különösen a niacin - vit. PP esetében), valamint az ásványi sókkal (különösen a magnézium - Mg esetében). A rostbevitel nem elegendő a tésztához finomított étel, miközben a teljes kiőrlésű ételekhez kielégítő szintet ér el (bár jellemző rá a nem oldódó vegyületek előfordulása).
Száraz és organikus tészta
A bio száraz tésztát durumbúza lisztből állítják elő; ezenkívül KELL, hogy rendelkezzen bizonyos speciális követelményekkel, amelyeket a hatályos szabályozások rögzítenek, amelyek a következők:
- Páratartalom ≤12,5%
- Hamu:
- MINIMUM 0,70% szárazanyag
- A szárazanyag legfeljebb 0,90% -a
- Cellulóz:
- MINIMUM 0,20% szárazanyag
- A szárazanyag MAX 0,45% -a
- Savasság ≤ 4 ° 100 rész szárazanyagból
- Ponthegesztés n ° / dm2
- Fekete ≤ 1-2
- Barna ≤ 10-20
További alapvető követelmények: a közelmúltbeli és homogén feldolgozás, az optimális kiszáradás és konzerválás (a csomagok integritása, mindig lezárva, nedvességtől és gombától mentes, illetve szennyeződésektől mentes), méret és alakzatok arányosak az egyedi ételek elkészítésével; a száraz és bio tésztáknak jellegzetes aromájuk és ízük kell legyen, DE nem kellemetlen (penészes vagy elavult, savanyú vagy fűszeres), nem tartalmazhatnak molyokat vagy más élősködőket, sem pókokat, sem rovarokat. A szemnek épnek kell lennie, és nem kell morzsolódnia, repedések nélkül - törések - foltok - légbuborékok - erek - fehér pöttyök - fekete pontok; ráadásul a bio száraztészta nem tartalmazhat idegen testeket, és a csomagolás felbontásakor nem eshet le bármilyen por vagy liszt. Nem lehet mesterségesen színezni, és ellen kell állnia a főzésnek (kb. 15 "), ráadásul nyersen ellen kell állnia a nyomásnak, majd üvegtestű törésnek.
Bármilyen típusú disztribúciós vagy éttermi üzletben tilos száraz tésztát tartani a minimális eltarthatósági időtől számított 12 hónapnál.
A száraz tészta a következő mikrobiális terheléseket tartalmazhatja
Mikrobiális terhelés
E. coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Szalmonella
Hiányzik / 25 g
B. cereus
<500 cfu / g
Lista. monocytogenes
<110 cfu / g
