Mik azok a melanoidinek?
Az melanoidinek ezek benzoes gyűrűvel rendelkező kolloid molekulák, amelyek a Maillard -reakcióval keletkeznek cukrokat és aminosavakat tartalmazó élelmiszerek főzése során; sötétbarna színűek és jellegzetes aromájúak, például frissen sült kenyér, pörkölt kávé, sör előállításához pirított maláta stb.
Hol találhatók melanoidinok?
A pirított, pörkölt ételekben, vagy amelyekben hőkezelésre van szükség a jellegzetes szín, íz és aroma megszerzéséhez, a melanoidinok képződése meghatározó tényező a kész készítmény sikerében; ellenkezőleg, más élelmiszerekben, például sterilizált tej, jelenlétük negatívan megváltoztatja a kész étel természetes ízét, aromáját és színét. NB. A magas melanoidin tartalom tejpor módszerrel kapott Roller Dry a "főtt" jellegzetes ízét adja (jellemző a serpenyőben túlzottan felmelegített tejre), és meghatározza a relatív csökkenést kellemesség étel.
A melanoidinek szintén fontos szerepet játszanak a főtt húsok rövid távú tárolásában; A főzés során keletkező antioxidáns hatást fejtik ki, amely lehetővé teszi a "kellemetlen íz" megjelenésének elkerülését még a főtt hús többszörös regenerálása után is.
Melanoidinok: jók vagy rosszak?
Amint láttuk, érzékszervi és ízlési szempontból a melanoidinek kívánatos vagy nemkívánatos terméknek tekinthetők attól függően, hogy milyen élelmiszerekben jelennek meg; ellenkezőleg, egészségügyi szempontból a melanoidinok NEM tekinthetők károsnak komponens..
Más cikkekben a főzési cukrok, fehérjék és zsírok pozitív és negatív aspektusairól beszéltünk; ezért arra a következtetésre jutottak, hogy a Maillard -reakcióból származó egyes molekulák ártalmatlanok, mások szívesen fogadnak, míg mások (nagy koncentrációban) károsak lehetnek. A melanoidinok, ellentétben az akrilamiddal, az akroleinnel, a formaldehiddel és az összes policiklusos aromás szénhidrogénnel, a szervezet számára előnyös molekulák kategóriájába tartoznak; figyelemre méltó antioxidáns erővel büszkélkedhetnek az élelmiszerekben, és ez a képesség könnyen átvihető a szervezet sejtjeibe is. Ez az oka annak, hogy egyes főtt zöldségek, még akkor is, ha jelentős hőveszteséget szenvednek a termolabilis vitaminok és polifenolok megsemmisítése miatt, visszanyerik (akár csak részben) antioxidáns erejüket.
Összességében igaz, hogy a friss zöldségek főzése a saját antioxidánsok csökkenését eredményezi, de az is igaz, hogy jelentősen megemelkedik a melanoidin; nyilvánvaló, hogy a folyamat mindenekelőtt a főzési hőmérséklettől függ. Maillard -reakció ... de haszontalan lenne élvezni az antioxidáns melanoidinek magas koncentrációját, ha a hőmérséklet olyan magas lenne, hogy elősegíti más TOXIC -molekulák, például hidroximetil -furfurál - HMF és akrilamid felszabadulását.
A leghíresebb termék, amely mérsékelt (kb. 70 ° C) hőmérsékleten a Maillard -reakció kiváltásával melanoidinokat tartalmaz, a HEAT vízhiányos gyümölcs (sárgabarack és szilva - tartósított gyümölcs); jelentős mennyiségű melanoidint tartalmaz (felismerhető a sötét színről), ami lehetővé teszi az élelmiszer -adalékanyagok, példáulkén-dioxid.
