A hidrogénezett zsírok olyan lipidek, amelyek - az élelmiszeripar igényeinek megfelelő kémiai -fizikai jellemzők elérése érdekében - meghatározott manipuláción mennek keresztül hidrogénezés.
Hidrogénezés: mire való?
A hidrogénezés olyan kémiai folyamat, amely hasznos a természetben többszörösen telítetlen zsírsavak telítésére (általában részleges); a többszörösen telítetlen zsírsavak kettős kötéssel is rendelkeznek a lánc szénatomjai között, következésképpen kevesebb hidrogéniont kötnek, mint egy telített zsírsav.
A hidrogénezés abból áll, hogy a kettős kötéseket egyszerű kötésekre egyszerűsítik, növelik a hidrogénionok mennyiségét és nagyobb telítettséget érnek el. Az utolsó kémiai jellemző növekedésével a termék szilárdsága is nő, következésképpen a hidrogénezési eljárásnak köszönhetően olajat (szobahőmérsékleten folyékony) szilárd vagy félig szilárd zsírrá alakítani.
Hidrogénezhetők:
- Egyetlen forrásból származó zsírok
- Zsírkeverékek
- Nem hidrogénezett zsírok és olajok keverékei
A hidrogénezett zsírok kiválóan alkalmazhatók a pékáruk ipari előállításában és a kiskereskedelemben értékesített margarinok összetételében.
Az "élelmiszeriparban a hidrogénezett zsírokat a feldolgozás műanyagszükséglete és a rideg potenciál alapján szintetizálják, amelyeknek a múltban telített állati zsírok (vaj, sertészsír, faggyú és sertészsír) eleget tettek. kiszorította a szinte teljesen telített állati lipideket:
- alacsonyabb költség
- nagyobb felhasználási sajátosság
- nagyobb hőstabilitás
- nagyobb érzékszervi stabilitás
- nagyobb eltarthatóság.
Hidrogénezett zsírok és egészség
A hidrogénezett zsírok nem nélkülözhetetlen táplálkozási összetevők vagy hasznosak a szervezet működéséhez; anyagcsere szempontjából pontosan úgy viselkednek, mint az állati telített zsírsavak, hiperkoleszterinszint-csökkentő szerepet játszanak az alacsony sűrűségű lipoproteinekben (LDL) és a hipo-koleszterinszint-csökkentésben nagy sűrűségű lipoprotein (HDL). Ha azonban igaz, hogy a hidrogénezett zsírok legtöbbször nem tartalmaznak koleszterint, akkor egy másik káros potenciállal rendelkeznek: a zsírsavak jelenléte ford.
Gyakran előfordul, hogy a hidrogénezési folyamat során a telítettség meghiúsul, de a zsírsav szerkezete még mindig jelentős változáson megy keresztül; ez egy molekuláris geometriai átalakítás Ott vagy nak nek ford ami megváltoztatja funkcióit és anyagcseréjét az emberi szervezetben. Igaz, hogy a hidrogénezett zsírok nem az egyedüli transz -savforrások, amelyek a juh-, ökör- és tejtermékek lipidjeiben is megtalálhatók; a legtermészetesebben előforduló transz -molekula az elaidinsav, amely megfelel a ciszolajsav. A cisz formában lévő telített vagy hidrogénezett zsírsavakhoz képest a transzzsírsavak még inkább kedveznek az "LDL-emelésnek, miközben párhuzamosan csökkentik a HDL-t; a transz-zsírsavakban gazdag étrend kockázati tényező lehet a koleszterin-diszlipidémia és a szív-érrendszeri szövődmények szempontjából." , az állati lipidek helyett margarinok vagy hidrogénezett zsírok használata nem tekinthető teljesen helyes étrendi választásnak.
Bibliográfia:
- Olajok és zsírok kézikönyve - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Új technikák - 12.3
- Klinikai táplálkozási kézikönyv - R. Mattei - Maedi -Care - 37-38
