A tej jogi és áru meghatározása
Nemzetközi kongresszus az élelmiszercsalás visszaszorításáért - Genf 1908
A tej az egészséges, jól táplált és nem fáradt tejelő nő teljes és megszakítás nélküli fejésének szerves terméke. Ezért a beteg, alultáplált állatokból származó tejek és a kolosztrumot tartalmazó tejek (kevesebb, mint hét nappal az ellés után) nem alkalmasak emberi fogyasztásra.
A tejet megfelelően kell gyűjteni; nem lehet színes vagy büdös; nem tartalmazhat patogén mikrobafajokat.
NB. Olaszországban a "tej" kizárólag a tehéntejre vonatkozik; ellenkező esetben elengedhetetlen, hogy a termék címkéjén feltüntessék a különböző állatfajokat, például "bivalytejet".
Tápanyag-információ
A tej biotermék (biológiailag felépített folyadékként és nem élelmiszer -előállítási előírásként), feldolgozási összetevő is, de mindenekelőtt étel!
A tej elengedhetetlen táplálkozási forrás az emlős utódok kezdeti növekedéséhez; a nőstények emlőmirigye (emunmirigy) állítja elő, összetétele a fajtól, a laktációs fázistól és az egyéni változékonyságtól függően változik. A tej fehér és opálos, szinte semleges pH -értékű és összetétele rendkívül összetett; valójában a vérplazmához hasonló mátrixba merített gömbök lipid emulziója Még a vizes rész is tartalmaz néhány oldott molekulát (fehérjét), amelyek nélkül lehetséges az úgynevezett szérum (laktózt és ásványi sókat tartalmazó semleges oldat) izolálása.
Kémiai és táplálkozási szempontból a tej a következőkből áll:
- Lipidek (különösen a trigliceridek)
- Fehérjék (kazein, albumin és globulinok)
- Glucidok (laktóz)
- Ásványi sók (kalcium, foszfor stb.)
A tej emészthetőségét azonban leginkább az befolyásolja, hogy a makrotápanyag -energia molekulákban van -e, vagyis csak a fent említett négy első három kategóriája.
Érdekesség: a tej rendkívül összetett étel!
A tej igazi keverék; sok anyag keveréke, de kölcsönös egyensúlyban, amelyek fizikailag kémiai-fizikai összetételű részeket eredményeznek: emulzió, szuszpenzió, oldat.
A szobahőmérsékleten hagyott tej hajlamos a szétválasztásra, de ez biztosan nem hiba! Elég megállni, és elgondolkodni a tej természetes alkalmazásán a táplálkozásban, vagy inkább a mell összenyomódásából közvetlenül az utódok emésztőrendszerébe; ezért nincs ok arra, hogy miért kell a tejet természetes tartósításra hajlamosítani.
Az elválasztási folyamat felosztja: a tejszínt (zsírgömbök), a túrót (a mikrobiális aktivitás által alvadt kazeinfehérjék) és a tejsavót (a túró elválasztásának oldható része). Az imént említett három rész amellett, hogy megkülönbözteti az őt jellemző makrotápanyagokat, a tejfeldolgozás kiindulópontja is.
A tej emészthetősége: bevezető szempontok
A tej NEM jól emészthető étel; nagy mennyiségű vizet tartalmaz (amely hígítja az emésztőnedvet) és az összes makrotápanyagot, amelyek nagyon eltérő gyomor -pH -feltételeket igényelnek.
A tej emészthetősége jelentősen változik a következők alapján:
- Érzékenység a laktózra és koncentrációjára a termékben: A tejmentesített tej mindig jobban emészthető, mint a normál tej, de magasabb a glikémiás indexe is
- Skimming szint: a teljes tej több zsírgömböt tartalmaz (amelyeket megemészteni kell), mint a félig sovány és sovány tej; emiatt nagyobb emésztési nehézségeket okoz
- Fehérje mennyisége: a sovány tej több fehérjét tartalmaz (bár kissé), mint a teljes tej; azonban a lipidek alacsonyabb jelenléte olyan emésztési előnyt biztosít számára, amely nagymértékben kompenzálja a gyomorsav denaturáció iránti nagyobb szükségletet (a fehérje különbség 1,8-2 g / 100 ehető rész között ingadozik)
Tej makroelemek, szerves kémia és emészthetőség
Szénhidrátok - laktóz(4,7 g / 100 g, teljes tejben): A laktóz a tej egyedülálló összetevője, és nem található meg más, a természetben megtalálható élelmiszerekben. Ez egy egyszerű szénhidrát, pontosabban glükóz + galaktóz által képződött diszacharid. A laktóz különböző koncentrációkban található a különböző emlősök teje között, valamint a laktáció különböző fázisaiban. Más szénhidrátokhoz hasonlóan 3,75 kcal / 100 g energiát biztosít a rendelkezésre állást LEHET "korlátozni az egyéni tolerancia; ebben a tekintetben emlékeztetjük Önöket, hogy a laktóz intolerancia (a gluténnel szemben) az egyetlen klinikailag kimutatható intolerancia, amely bizonyos megbízhatósággal (a H2 légzés-teszt segítségével).
A laktóz intolerancia magas előfordulási gyakorisága a lakosság körében sok embert (szakembereket és laikusokat) meggyőz arról, hogy az elválasztás utáni tejfogyasztás NEM teljesen helyes gyakorlat. Valójában a laktóz intoleranciát a bél kefe határán elhelyezkedő enzim hiánya (többé -kevésbé fontos) határozza meg: laktáz (β-1,4-galaktoziláz). NB. meglehetősen súlyos tüneteket is találhatunk, amelyek "más máj jellegű enzimatikus hiányra, a galaktáz elégtelenségére" utalnak.Galaktóz-1-foszfát-uridiltranszferáz). Ebben az esetben helyesebb galaktóz intoleranciáról beszélni.
Önmagában a laktóz glükóz + galaktóz hidrolízisének elmulasztása nem jelentene nagy problémát, ha nem ez a diszacharid kiváló szubsztrát a vastagbélben található baktériumok számára; ez az erjedési jelenség erős gáz- és hiperozmotikus szerek termelődéséhez vezet, amelyek vizet vonnak ki a bélnyálkahártyából. Ez a jelenség többé -kevésbé intenzív bélrendszeri tüneteket generálhat, amelyek a következők szerint változhatnak: a felvett tej mennyisége, a laktázhiány szintje, a vastagbél bakteriális flórájának fermentációja és az egyéni érzékenység. Meg kell jegyezni, hogy "a laktóz intolerancia elterjedt azokon a területeken, ahol évszázadok óta nem fogyasztanak tejet, ellenkezőleg, ritkábban fordul elő a hagyományosan pasztőrözött területeken. Ezért nyilvánvaló, hogy a laktáz jelenlétét vagy hiányát sok befolyásolja változók. inter és intra az egyének, valamint a genetikai és családi örökségből; NB. más kóros bélbetegségek (gyomor -bélrendszeri fertőzések) vagy morbid (Crohn -betegség, fekélyes vastagbélgyulladás stb.) is negatívan befolyásolhatják a laktáz jelenlétét a nyálkahártyában.
A laktóz glikémiás indexe 40-50, ezért a hidrolízis után kétszer olyan lassan szabadul fel a vérbe, mint a glükóz (glikémiás index 100). Ez alacsonyabb hatást eredményez az inzulinválaszra, elősegítve a lipogenezis szabályozását. Annak érdekében, hogy a legmagasabb emészthetőséget garantálják még laktóz -intoleranciában szenvedő betegeknél is, az élelmiszeripar megkezdte a módosított tej, más néven a laktózmentes tej előállítását.
Lipidek(3,6 g + 11 mg 100 g, teljes tejben): a leggyakrabban előforduló vegyületek a triacil -gliceridek vagy trigliceridek, amelyek meghatározzák a tej fizikai tulajdonságait, és oldószerként hatnak más lipidek vagy zsírban oldódó molekulák számára. A glicerinnel észterezett zsírsavak között sok a telített, különösen a rövid láncú α, amelyeket az endogén lipázok könnyebben megtámadnak, és jobban emészthetők, mint más telített zsírsavak. A tej egyéb lipidkomponensei a foszfolipidek és szterolok, és az utóbbiak közül kétségtelenül a koleszterin a legfontosabb (11 mg / 100 g teljes tehéntej). A csekély mennyiségi jelentőségű lipidek vagy lipofil anyagok a következők: karotinoidok (A -vitamin), tokoferolok ( vit E), xantofilok (hasonló a karotinoidokhoz), szkvalén (triterpén szénhidrogén) stb.
A tejzsírok a savó emulgeált vérsejtjeiben szerveződnek; ennek az állapotnak a stabilitását előnyben részesíti a vérsejtek szerkezete, amelyet negatív töltésű lipoprotein külső membrán jellemez. Átmérőjük 0,1–20 µm, de tehéntejben átlagosan 2–6 µm. A vérsejtek átlagos kémiai összetétele:
- Trigliceridek 95,7%
- Digliceridek 2,3%
- Foszfolipidek 1,1%
- Koleszterin 0,5%
- Szabad zsírsavak 0,3%
- Enzimek 0,1%
- Mások
Szerkezetileg a gömb belsejében alacsony olvadáspontú gliceridek (különösen trigliceridek), közepes olvadáspontú gliceridek és külsőleg egy kortikális zóna található, amely foszfolipidekből, trigliceridekből, koleszterinből és lipoproteinekből áll.
Fehérjék(3,3 g 100 g, teljes tejben): a tejfehérjék mennyiségileg csökkenő sorrendben 3 csoportra oszthatók. Az első csoport a kazein αs1, αs2, β és k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (a teljes nitrogén 89% -a); a második csoport a szérumalbumin, az immunglobulinok, a laktoferrin, a proteóz-pepton 3 és a ceruloplazmin (2% -a) "teljes nitrogén"). A harmadik csoport a szekréció utáni proteolízis peptonokat tartalmazza, tehát γ kazeineket (β kazeinből) és δ kazeineket (α kazeintől; a teljes nitrogén 3% -a). Végül a teljes nitrogén kisebb része nem fehérje jellegű nitrogéntartalmú anyagokból származik.
Bibliográfia:
- Tej tudomány - C. Alais - Új technikák - 3. oldal: 5 - 19. oldal - 27. oldal
- Tejkémia és technológia - C. Corradini - Új technikák - 57. oldal - 70. oldal
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
