Erborinati: Mi és mi az
Kék sajtok azok, amelyek a paszta belsejében penésztelepeket tartalmaznak, amelyek zöld, szürke vagy kék erek formájában jelennek meg.
A "kék sajt" kifejezés a milánói nyelvjárási főnévből származik "erborin", ami petrezselymet jelent (tipikus zöld aromás gyógynövény).
A zöld vagy kék virágzást előidéző mikroorganizmusok olyan gombák, amelyek bár bőségesek, nem zavarják a tejsavbaktériumokat (bár elengedhetetlenek a sajtkészítéshez). A nemzetséghez tartozó Penicillum (Faj glaucum, roqueforti, wedemanni stb..), ezeket a mikroorganizmusokat hozzáadják a tejhez a túró előtt, "spórák" formájában, amelyek az érlelés során csíráznak, kitágulnak és létrehozzák a tipikus formákat. Valamikor régen csak ezen gombák által természetesen elfoglalt helyeken állítottak elő kék sajtokat (pl. Néhány barlang Franciaországban); tekintettel arra, hogy ilyen körülmények között a mikroorganizmusok CSAK felületesen fejlődnek, csak akkor tudnak kolonizálni a sajt belsejét, ha a paszta megreped, vagy a pásztorok tűvel vagy pengével átszúrják (az eljárás a spórák kényszeroltása ellenére ma is használatos).
A legfontosabb olasz kék sajt gorgonzola (OEM), amelyet nagy mennyiségben termelnek ipari szinten is (főleg a Lombardia régióban); ennek ellenére sok más, kevéssé ismert kék sajt is található az egész olasz ország területéről (pl. piemonti "blu di capra").
Külföldön viszont a rokfort Francia (AOC), íme Stilton Angol, a Danablu Dán stb.; formázottnak és nem márványozottnak (vagy inkább "virágos héjnak" nevezettnek) nevezik azokat is, amelyek felületes fehér penészgombák kolóniáival rendelkeznek, mint pl. Brie és a Camembert.
Általában a kék sajtoknak nagyon intenzív íze és aromája van, amit a proteolízis és a lipolízis ad, amelyek elősegítik a metilketonok - jellemzi az érést.
Táplálkozási higiéniai szempontok
A kék sajtok táplálkozási bevitele alapvetően a származási tejtől (a trigliceridek% -a) és az érettségi szinttől (a maradék víz% -a) függ. Általában ezek nagyon energikus tejtermékek, amelyek telített lipidekben és koleszterinben gazdagok; és / vagy bőséges fogyasztása ezért nem ajánlott túlsúly és / vagy hiperkoleszterinémia esetén. A fehérjék is jó mennyiségben vannak jelen (magas biológiai érték, glutaminsav, prolin és leucin előfordulása mellett), míg a laktóz (tejcukor) annál kevésbé intenzívebb a tejsavas erjedések aktivitása; a kék sajtok alkalmassága vagy hiánya a laktózérzékeny emberek étrendjében az intolerancia súlyosságától és a szóban forgó étkezés teljes összetételétől függ.
Vitamin szempontból a kék sajtok jó koncentrációban büszkélkedhetnek retinollal (A -vitamin), riboflavinnal (B2 -vitamin) és niacinnal (vit. PP). Ami az ásványi sókat illeti, ezek a termékek kiváló mennyiségű kalciumot és foszfort használnak fel (szükségesek a csontok fenntartásához), de nátriumot is, amely, ha túl sok, káros az artériás vérnyomás egyensúlyára.
A kék sajtok emészthetőségét korlátozza a trigliceridek és fehérjék bőséges jelenléte, még akkor is, ha a penészgombák proteolitikus és lipolitikus beavatkozása javítja tulajdonságaikat.
Ami a kék sajtok higiéniai vonatkozásait illeti, emlékeztetjük Önöket, hogy (ellentétben azzal, amit gondolnánk) az élő és aktív mikrobakolóniák jelenléte Megelőzi a kórokozók általi szennyeződést. A Veterinaria Italiana, 46, 221 folyóiratban megjelent munkában azonban -231 ", rámutat, hogy:"a kék és formázott sajtok (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) TÖBB "vannak kitéve a Listeria monocytogenes fertőzésnek.A hat vizsgált sajtfajta átlagos előfordulási gyakorisága 2,4% volt (Asiago és Crescenza 0,2% -áról 6,5% -ra Taleggio esetében), míg a szennyezettségi szint változó volt (kevesebb, mint 460 MPN / g)". Az L. monocytogenes ez egy baktérium, amely potenciálisan felelős az ételmérgezésért; bár általában nem túlzottan veszélyes, jelentősen károsítja a magzatot a várandós nőben.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)