Általánosság
A Scamorza (vagy provola) tipikus olasz tejtermék; megjelenése hasonló a caciocavalloéhoz.
Az alábbi táblázat összefoglalja a sajt azonosítására használt helyi kifejezéseket.
NB. A kelet -európai országokban vannak hasonló termékek, például a Parenica.
A Scamorza egy nyújtott túró, amelyet tehéntejből vagy bivalyból, ritkábban juhból készítenek.
A normál típus mellett füstölt és töltött változatokat is gyártanak.
Az egyszerű scamorza édes, finom ízű, kompakt és szálas megjelenésű.
A scamorza érzékszervi és ízlelő tulajdonságai jellemzőek a savanyító tejsavas erjesztésekkel dúsított túróra.
A Scamorza az élelmiszerek II. Alapvető csoportjába tartozik: „Tej és származékai”. Releváns forrása a magas biológiai értékű fehérjéknek, kalciumnak, foszfornak, B2 -vitaminnak, telített zsíroknak és koleszterinnek.
termékleírás
A Scamorza egy rövid érlelésű túrós sajt, amelyet főként kézműves módon állítanak elő.
Az első scamorzát bivalytejből állították elő, de ma előnyben részesítik a tehenet, vagy ritkábban a birkát vagy vegyes (tehén juh vagy tehén kecske).
A scamorza sajthoz készült tejet pasztőrözik.
A feldolgozás megegyezik a tészta filatával, például a mozzarellával, de az utóbbival ellentétben a scamorzát fűszerezésnek vetik alá, még akkor is, ha meglehetősen korlátozott ideig (általában 1-3 hétig).Néhány „különleges” scamorza (például a citrom ízű) hosszabb érlelésre (néhány hónap) van szánva.
A scamorza bakteriális graftja mezofil vagy termofil tejsavas erjedésekből áll.
A sajt tartósítását száraz, hűvös és szellőző környezetben kell elvégezni. Pince hiányában ajánlatos a terméket a hűtőszekrény alsó részébe, ruhába csomagolva elhelyezni.
A scamorza általában lekerekített alakú, csúcsos szűkülettel (ahol meg van kötve). A raffiával (a jutahoz hasonló szívós szál) való kötés miatt csíkok lehetnek.
A felületen sima és fényes fehér vagy szalma színű film található.
Vágáskor a provolone nem engedi le a savót. A paszta fehér, tömör és rostos. Íze édes, de intenzívebb, mint a mozzarella.
Füstölt típusokat is gyártanak; ebben az esetben a külső fólia égett barna színt vesz fel. Ipari szinten (különösen Lombardia területén) ez a folyamat egy élelmiszer -adalékanyag hozzáadásával megy végbe.
Néha egy további összetevőt is behelyeznek a formába, például egy citrusfélék gyümölcsét (amely aromát és ízt bocsát ki a fűszerezéssel arányosan).
Egészségügyi szempontból a scamorza nem mutat különösebb problémákat, ha jó higiéniai körülmények között állítják elő.
Táplálkozási jellemzők
A Scamorza teljes értékű sajt, fontos zsírtartalommal, de valamivel alacsonyabb, mint a kategória (teljes tejből).
A Scamorza jelentős kalóriabevitellel rendelkezik, elsősorban a lipidekből, majd a peptidekből és végül a szénhidrátokból (a baktériumok tejsavas fermentációjának köszönhetően nem bőséges).
A zsírsavak elsősorban telített, magas biológiai értékű fehérjék és egyszerű szénhidrátok (laktóz).
A Scamorza jelentős mennyiségű koleszterint hoz; szálakat nem tartalmaz.
A vitaminok közül kiemelkedik a riboflavin (B2 -vitamin) és az A -vitamin (egyenértékű retinol) szintje.
Ami az ásványi sókat illeti, a kalcium, a foszfor és a cink szintje érzékelhető. A nátrium is elég magas.
A Provola nem alkalmas túlsúly, hiperkoleszterinémia, magas vérnyomás és általában a metabolikus szindróma ellen.
Ennek oka a rengeteg kalória, telített zsír, koleszterin és nátrium.
Bár korlátozott, a laktóz koncentrációja némi gyomor -bélrendszeri diszkomfortot okozhat a legérzékenyebb intoleráns személyek számára.
A scamorza nem tartalmaz glutént.
A sok kalcium és foszfor miatt ez a sajt gyakran használható a növekvő alanyok és a csontritkulás veszélyeztetett személyek étrendjében, és hozzájárul a csontvázhoz szükséges ásványi anyagok fokozott igényének kielégítéséhez.
Nem alkalmas a vegán és nyers ételek étrendjére. Továbbá, ha állati oltóanyaggal (bárány vagy kölyök) nyerték, a provolont ki kell zárni a vegetáriánus lacto-ovo étrendből.
Provola kóser és halal ételnek tekinthető; a hinduizmus nem ismeri el.
A második fogásként használt füstölt sajt átlagos adagja körülbelül 50 g (170 kcal).
Gasztronómiai szempontok
A konyhában a scamorzát önmagában használják főételként vagy összetevőként a bonyolultabb receptekhez (előételek, mártás vagy fűszer az első fogásokhoz, pizza töltelék, egyedi ételek stb.).
A Scamorza egy asztali sajt, amelyet jellemzően frissen vagy szobahőmérsékleten fogyasztanak, de főzésre is alkalmas. A füstölt sajt különösen intenzív hőforrásoknak van kitéve, például: grillezett, grillezett és nyárson.
A sajtokhoz legjobban illő borok vörösek, lehetőleg helyiek, például Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young stb.
További információ: Receptek Scamorza -val »
Bibliográfia:
- A sajtok atlasza - Giorgio Ottogalli - Hoepli - 228: 230. oldal.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)