DIéTA éS LAZAC

A lazac, mint étel: hogyan kell enni?

A lazac olyan étel, amely különféle típusú fogyasztásra alkalmas.

"Friss állapotban" a húsa finom és kellemes (ahol a "friss" azt jelenti, hogy "NEM feldolgozott", a fagyasztáson kívüli tartósítási módszerekkel); vannak más termékek is, amelyeket alternatív rendszerek alkalmazásával állítanak elő, ezek közül a legjellemzőbb a "füstölés (enyhe sózás kíséretében), de ma a lazackonzerv tartósító folyadékkal (sóoldattal) történő tartósítása is meglehetősen elterjedt." fogyasztott (és kevésbé értékes) a lazac pástétom formájában.
Amit sokan nem tudnak, az az, hogy a lazacot NEM fogyasztják csak az izmok és a zsírok, vagy amit általában "húsnak" szoktak nevezni. A tojásait, különösen bizonyos helyeken, igazi finomságnak tartják. Légy óvatos! Várj többé -kevésbé "névtelen" íz, hasonló a csomóhal -ikrához vagy a repülő halakhoz, vagy bárki, aki hozzászokott az orosz kaviár finom ízéhez, kellemetlen csalódást okozhat; a lazac ikrát a legkevésbé "robbanásveszélyes" omega -3 -as íz jellemzi. , olyan intenzív, hogy felülmúlja az étel bármely más összetevőjét. Még néhány lazacbelső is ehetőnek és összességében kellemes ízűnek tűnik; a máj minden bizonnyal a legismertebb. Mint a tőkehal, a kék cápa és más halak fent említett szerve hideg tengerek, a lazac máj is nagyon gazdag omega -3 -ban, és a kapcsolódó húskereskedelemben a "hulladék" más részeivel együtt gyakran használják étrend-kiegészítők.A lazacmáj önmagában meglehetősen egyszerű főzési termék, de mivel bizonyos szennyeződéseknek jelentősen kitett szerv, ha emberi fogyasztásra szánják, azt ellenőrzött állatoktól kell beszerezni, figyelmen kívül hagyva a fegyelmezés betartása nélkül felnevelt lényeket.
Visszatérve a lazac húsához, röviden megemlítjük hazánk legnépszerűbb receptjeit, amelyek őszintén szólva nem büszkélkedhetnek az adott ételre jellemző kulináris hagyományokkal. A friss (akár leolvasztott) lazacot, különösen az utóbbi években, gyakran beépítik a nyers hal receptekbe. Önmagában vagy többé -kevésbé egzotikus vegyes salátákban ma már a japán sushi alapvető összetevője (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki stb.), amelyben tojást tartalmazó élelmiszerekkel is kombinálható (ikura). A mindig nyers lazachús friss, füstölt vagy pácolt halból carpaccio vagy tartár előállítására alkalmas. Ami a főzési rendszereket illeti, a gőz és a sütőben történő főzés gyakoribb, sós kéreg használatával vagy anélkül.
Két különböző típusú dohányzás létezik, az egyik ipari (talán kémiai is, mint bizonyos pácolt húsok esetében), amely magában foglalja az első sózást és az azt követő vákuumot, valamint a "másik háziasszony. Ez utóbbit" (lásd a videó receptjét) ) az otthoni sütőben is elvégezhető; enyhe kezdeti sózással jár, és "hidegen" (kikapcsolt sütővel, amelybe gőzölgő fát helyeznek) hajtják végre, ezért nem hosszabbítja meg jelentősen a étel. Másrészt lehetővé teszi az ízlés testreszabását a használt fa típusának megfelelően.
Ami a pácolást illeti, többféle recept létezik. Némelyik a lazac sózással történő dehidratálására (kevés cukorral) és az azt követő ízesített szuszpenziókban (víz, citruslé, gyógynövények, olaj stb.) Történő rehidratálásra épül; mások közvetlenül az ízesített folyadékokat használják fel, amelyek sokkal nagyobb ozmotikus erővel rendelkeznek, mint a hús (általában nagyon magas cukor- és sótartalommal), annak érdekében, hogy "megszilárdítsa" a szöveteket ízesítés közben.
Mindenesetre (mivel nyersen fogyasztható étel) emlékeztetünk arra, hogy a dohányzás vagy pácolás előtt mindig szükség van a hőmérséklet csökkentésére, hogy elkerüljük a parazitózis kockázatát.
Ha a friss, füstölt vagy pácolt lazachús teret enged a kulináris fantáziának, akkor nem sokat kell pontosítani a konzerv lazac és a pástétom tekintetében. Ez utóbbit gyakran használják szendvicsek, rágcsálnivalók, előételek és szendvicsek készítéséhez, míg a Az üveg jól illeszkedik a száraz tésztához tortelli töltelékként vagy kísérő mártásként.

A lazac minősége és vitái az étrendben

Most összpontosítsunk a piacon elérhető nyersanyagok minőségére. Különféle lazacfajok léteznek, de Olaszországban (és Európa többi részén is) elsősorban az atlanti lazacot fogyasztják (binomiális nómenklatúra: Salmo salar).

A nemzeti bankokban jelen lévő lazacok nagy része külföldi akvakultúrából származik, és fagyasztva érkezik Olaszországba, amelyet csak a kiskereskedelmi értékesítés előtt kell leolvasztani. Ezért nincs megalapozott indok arra, hogy "a piacon" vásárolja meg, nem pedig fagyasztószekrényben (ahol ráadásul még kevesebbe is kerülne). Az egyetlen részlet, amely TÉNYLEG különbséget tesz a "lazac és a lazac" között, az eredetre vonatkozik, tenyésztett halaknak vagy fogott halaknak szánt. Alacsony népsűrűség), emlékeztetni kell arra, hogy a kifogott (vagy inkább "vadnak" nevezett) lazac minőségileg jobb Manapság a takarmány összetétele a beszerezhető termék alapján változtatható, a táplálkozási koncentrációt és a lazac színezéséért felelős pigmenteket is kezelve; ez az utóbbi tulajdonság fokozható a rákfélék jelenlétének korlátozásával is, amelyek természetes módon jelen vannak a vad lazac étrendjében (nagyon gazdag, pontosan ezekben a molekulákban). A gyakorlatban ezeknek a halaknak a húsa "színezhető" lenne, ha kiegészítenék a takarmányt A típusú pro -vitaminokkal, kissé a lazac pisztránghoz hasonlóan. Ne feledje, hogy az utóbbi NEM hibrid faj, hanem szivárványos pisztráng rózsaszín húsokkal, a halak etetése különösen karotinoidokban gazdag liszttel.
Sajnos a vadon élő lazachalászat NEM elegendő a piaci igények kielégítésére, ezért teljesen szükséges a gazdálkodás; mindazonáltal még ez az óvintézkedés sem védi meg a környezetet a lazac iránti igény iránti ökológiai károktól. A halgazdaságok valójában megkövetelik az apró halak és rákfélék jelenlétét is, amelyeket ezután halásznak, és ez a tevékenység meglehetősen gyengíti a tengeri tápláléklánc alapjait.

A lazac szerepe az étrendben

A friss lazac olyan termék, amely gyakran megjelenik az étrendekben, függetlenül attól, hogy táplálkozási terápiákról van -e szó vagy sem. Amint az alábbiakban látni fogjuk, azonban nem alkalmazható semmilyen étrendhez; valójában a magas kalóriatartalom miatt ellenjavallt lehet az ülő túlsúlyos személyek étrendjében. A legérdekesebb diétás alkalmazása az anyagcsere -betegségek (főleg diszlipidémia és magas vérnyomás) elleni étrendre vonatkozik. Ez az utolsó alkalmazás a különleges tápértéknek köszönhető lazac, amelyet az omega -3 esszenciális zsírsavakban (különösen az EPA -ban és a DHA -ban) és az asztaxantinban (karotinoid) gazdag. Mint ma már jól ismert, az omega 3 csoport lipofil molekuláit a szervezet nem tudja önállóan előállítani, ezért szükségszerűen be kell vinni őket az étrendbe. Metabolikus hatásuk (az energiahatáson kívül) kétértékű: egyes "jó" eikozanoidok prekurzorai és a sejtmembrán alkotórészei; ráadásul úgy tűnik, hogy jelenlétük csökkenti a koleszterinszintet, javítja az LDL / HDL arányt, csökkenti a hipertrigliceridémiát, csökkenti a magas vérnyomást, küzd a szisztémás gyulladás ellen, megakadályozza a trombusok kialakulását a szív- és érrendszeri kockázatot, és csökkenti a 2-es típusú cukorbetegséggel kapcsolatos szövődményeket. "Az asztaxantin ezzel szemben egy A-vitamin pro-vitamin, antioxidáns és színező hatással; a húslazac rózsaszínű színéért felelős molekula a szabad gyökök elleni védelem metabolikus szerepe és a bőr jótékony hatása a napégés ellen.
Kíváncsi, hogy a különböző omega-3 kiegészítők között megtalálható az úgynevezett lazac olaj is (embereknek és állatoknak). Az esszenciális zsírsavak jól ismert láncain kívül ez a narancsolaj (kollagéngyöngyben kerül forgalomba) elősegíti az antioxidáns asztaxantin és foszfolipidek jelenléte (valószínűleg a halak idegszövetéből származnak). A lazacolaj kinyerésének módja nem ismert a nagyközönség számára, de nem zárható ki, hogy a hús forgalmazásából származó bizonyos törmelékek újrahasznosításával jár.
Másrészt emlékeztetni kell arra, hogy a lazac a zsíros halak kategóriájába tartozik, ezért magas kalóriatartalmú étel. Ez azt jelenti, hogy minden állandó és jelentős visszaélés (esetleg más "megkérdőjelezhető" viselkedéssel jár), elősegítheti a túlsúly kialakulását. Ne felejtsük el, hogy a fent említett anyagcsere -betegségek kialakulásának különböző okai között (az omega 3 pozitív hatásaira hivatkozva) az egyéni hajlam, az ülő életmód és a kiegyensúlyozatlan étrend mellett maga a túlsúly is fennáll. az eddigiekből bizonyosan nem nehéz megérteni, hogy a lazac miért jelenik meg ritkán az elhízás elleni diétákban. Pontosabban, ezt az ételt többé -kevésbé hatékonyan lehetne kontextusba helyezni még ezekben a táplálkozási rendszerekben is, azonban előrelátással csökkenteni lehet a fűszerolaj teljes mennyiségét; azonban, ha tiszteletben tartjuk az adagok "alkalmazhatóságának" kritériumait (vagyis a súlyokat, amelyek legalább elegendőek ahhoz, hogy a jóllakottság érzését kelthessék), a lazac beillesztése egy ülő alany étrendjébe némileg bonyolult és nem mindig indokolt lenne.
Továbbá ne felejtsük el, hogy a lazac magas biológiai értékű fehérjékben gazdag étel, azaz meglehetősen jó esszenciális aminosav -készlettel és jelentős mennyiségben; ezt a szempontot különösen értékelik a sportolók és a testépítők.
Ami az ásványi sókat illeti, a lazachús meglehetősen gazdag vasban, káliumban és foszforban, míg a vitaminok tekintetében az A -vitamin (asztaxantin), a D -vitamin (kolekalciferol) és a PP -vitamin bőséges (niacin) és a B1 -vitamin (tiamin).
A szövődmények nélküli alanyok esetében a lazac mindig fontos az étrendben és bármilyen formában, míg a terhes nők számára főzni kell, hogy tovább elkerüljék a mikrobiológiai szennyeződés kockázatát.