Bain Marie főzési technika
A "bain marie" egy főzési technika, amelyet a hő közvetett átadása jellemez. Valójában egy forró vizet tartalmazó első edény használatán alapul, amelybe egy második edényt merítenek, amely tartalmazza a főzni kívánt ételt. Az első serpenyőt közvetlenül a tűzön vagy egy tányéron melegítik.
A vízfürdő sajátossága a hőemelkedés előrehaladása és a körülbelül 100 ° C -os maximális határ, amelyen túl nyilvánvalóan a víz nem mehet el, amikor eléri a forráspontot.
A bin-marie-ban történő főzést bizonyos krémekhez vagy néhány felvert tésztához használják; ma gyakran helyettesítik néhány gép, például a pasztőröző vagy a temperáló gép.
A pasztőrözőt elsősorban krémekhez és szorbettekhez, míg a temperáló gépet csokoládéhoz használják.
Viszont kis mennyiségeknél elegendő a klasszikus bain-marie, amiből a szakértők három típust különböztetnek meg.
Dinamikus bain-marie
Egy edényből áll, amelyben a vizet 95 ° C -ra melegítik, és továbbítja a hőt egy másik faedénybe; ezen belül a kezelő addig kever, amíg a vegyület megszilárdul. A víz soha nem forralhat fel.
Statikus vízfürdő
Olyan pudingok készítésére irányul, amelyek keverékét vajas formákba kell önteni, félig vízzel teli edényekbe tenni. A hosszan tartó hőkezelés intenzív forráspontú vízzel is elvégezhető. Ennek a rendszernek egy változata biztosítja, hogy a tartályt egy magas oldalas serpenyőbe helyezzük, amelybe a forrásban lévő vizet helyezzük. Mindent 200 ° C -os sütőbe teszünk legalább fél órára.
Nem főzővizes fürdő
Meleg vizet öntünk egy serpenyőbe mérsékelt hőforráson. Belül, egy másik edényben vajkrémeket és egyéb vegyületeket készítenek főzés nélkül.
Használat a konyhában
A vízfürdő a következő módokon használható:
- Olvasszuk fel a csokoládét, hogy elkerüljük a szétválasztást és a serpenyők tipikus lerakódásait a tűzön
- A sajttortákat anélkül főzzük, hogy a közepükbe süllyednének vagy megrepednének
- Főzze a krémeket csomók és felületi film nélkül (a felszálló gőznek köszönhetően is)
- Klasszikus forró mártások, mint például a hollandaise és a béarnaise, amelyek némi meleget igényelnek a keverék emulgeálásához, de nem túl sokat, mert a magas hőmérséklet miatt a mártás megkeményedik vagy "szétesik"
- Egyes termékeket, például a terrine -t és a pástétomot "sütőben" sütjük
- A sűrített tej sűrítése
- Melegítse fel a tejet az etetéshez
- Az ételek hosszú ideig tartó melegen tartása (ételmelegítés)
- A kristályosodott mézet cseppfolyósítsa úgy, hogy az üvegedényt a vízfürdőbe helyezi.
