TOJáS: KONZERVáLáS éS CíMKéZéS

A tojás funkcionális tulajdonságai

- Alvadási erő: mind a sárgája, mind a tojásfehérje -fehérjék visszafordíthatatlanul denaturálódnak és hővel megszilárdulnak; különösen a pékárukban a tojásfehérjék jelenléte biztosítja az étel konzisztenciáját.
- Képes kemény habbá verni: különösen a tojásfehérje fehérjéi nagy habosító erővel rendelkeznek (sok levegőt képesek beépíteni); ennek a tulajdonságnak köszönhetően például a tojásfehérjéből kiindulva habcsók keletkeznek.
-Emulgeáló hatás: a sárgája lipoprotein és foszfolipid összetevőihez kapcsolódik (emulgeálja / egyesíti a különböző összetevőket, és ezért a sütemények tipikus összetevője).
- Festési teljesítmény
-Aroma

A tojások tárolása

Teljes tojások

Szobahőmérsékleten télen 10-15 napig, nyáron 4-5 napig tarthatók.
Hűtés: ha -1 ° C -on tartjuk, a tojásokat legfeljebb 6 hónapig lehet tárolni (otthon a hűtőszekrényben, ahol a hőmérséklet + 4 ° C és kevésbé stabil, 20 napig, egy hónapig tárolhatók a legtöbb).

Tojás termékek

- Pasztőrözött tojásfehérje, sárgája és összekeverve (a héjat mechanikusan eltávolítják, a fehéret és a pirosat hőkezelésnek vetik alá: ily módon meghosszabbodik az élelmiszer eltarthatósága és megkönnyíti az ipari adagolást)
- Koncentrálás (a víz vákuumban történő elpárologtatásával) glükóz vagy só hozzáadásával (hasznos kezelés péksüteményekhez szánt tojástermékeknél)
- Fagyasztás (a tojásfehérjét és a sárgáját elválasztják, vagy a héj eltávolítása után együtt fagynak le)
- Szárítás