Tisztított vaj - Hogyan készítsük el otthon

Videó bemutató

Hallott már a tisztított vajról? Ez egy speciális vajfajta, amelyet precíz hőkezelésnek vetettek alá a víz és a fehérjék eltávolítása érdekében. Az eredmény egy vaj, amely körülbelül 99% lipidből áll. A kiindulási alapanyag tehát egyszerű vaj, éppen az, amit friss tejszínből nyernek!
De mire való? (joggal kérdezed)
A tisztított vajat rendkívüli hőállóságának köszönhetően zsírként használják a sütéshez: ha a klasszikus vaj füstpontja valójában 120 és 160 ° C között változik, akkor a tisztított vajé akár 252 ° C is lehet. Más szóval, a tisztítás lehetővé teszi, hogy a zsír mérgező vegyületeket termeljen sokkal magasabb hőmérsékleten. Az eredmény? Egészségesebb sütés (a klasszikus vajban való sütéshez képest)!

Egy kis elmélet ...

Mi az a tisztított vaj?

A ghee állati tejből származó zsír. Az alapanyagból (tehéntejvaj) kiindulva a tisztított vajat úgy nyerik, hogy elválasztják a vizet és a tej szilárd anyagát (fehérjét és szénhidrátot) a zsírtól.

Hogyan kapja meg?
A tisztított vaj előállításához fel kell olvasztani a tehéntej vajat egy serpenyőben. Ennek a speciális feldolgozási módszernek a célja a fehérjék (kazeinek) és a víz elválasztása a zsírtól. Figyelembe véve a vajkomponensek eltérő sűrűségét, a lipidek hajlamosak megjelenni, míg a fehérjék, a víz és a szénhidrátok az alján koncentrálódnak. A zsírok viszont megjelennek. Az olvasztás során észrevehető hab (tejszilárdság) képződik, amelyet kanállal vagy lehúzóval kell eltávolítani.

Milyen előnyöket kínál?
A klasszikus vajjal ellentétben a tisztított vaj füstölési pontja 252 ° C (a klasszikus vaj esetében 163-190 ° C). Ez azt jelenti, hogy ez a zsír éppen azért ideális ételek sütéséhez, mert a potenciálisan mérgező vegyületek nagyon magas, 252 ° C feletti hőmérsékleten kezdenek kialakulni.

Hogyan kell alkalmazni?
A tisztított vaj a sütéshez használt olívaolaj helyettesítésére (vagy kiegészítésére) használható. Ezenkívül a tisztított vaj része néhány fontos kísérő mártásnak, például a berni mártásnak vagy a hollandi mártásnak.

Videó a receptről

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

A recept személyazonosító igazolványa

• Hozzávalók

  • 1 rúd (250 g) vaj

  Szükséges anyagok

  • Magas, keskeny serpenyő, vastag aljú
  • Szűrőedény
  • Steril géz vagy erős nedvszívó papír
  • Tégely tárolásra
  • Skimmer

  Készítmény

  1. Tegyen egy rúd vajat (egészben) egy serpenyőbe, és óvatosan olvassza fel, elkerülve a keverést.

  Tudtad, hogy
  A vajat felolvaszthatjuk egy serpenyőben (vastag aljú), közvetlenül a hővel érintkezve, vagy bin-marie-ban: az a fontos, hogy a hőség nagyon édes legyen.

  2. Ahogy a vaj olvad, tartós felületi hab (tejszilárd anyagokból) képződik. Egy kanállal vagy egy réses kanállal távolítsa el a habot.
  3. Amikor a vaj teljesen felolvadt, két fázis látható: alul a tejfehérjék (főleg kazein), a lipidek felett (tisztított vaj). A tisztított vajat szalmasárga színe és tisztasága különbözteti meg. A víz szinte teljesen elpárolog: főzés közben apró buborékokat észlelhet.
  4. Ezen a ponton a tisztított vajat csak el kell távolítani a fennmaradó komponensek közül, amelyek leülepedtek az aljára. Egy merőkanál segítségével vegye be a megtisztított vajat, és öntse egy gézzel vagy egy ellenálló nedvszívó papírral bélelt szűrőedénybe.

  Figyelem!
  Ebben a szakaszban nagy gondot kell fordítani arra, hogy még a serpenyő alján lerakódott kazeineket ne távolítsuk el!

  5. A Ghee azonnal felhasználható, vagy üvegben vagy műanyag edényben tárolható. A termék eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében ajánlott lefagyasztani. Hűtőszekrényben tartva a tisztított vajat az alapanyag (kiindulási vaj) lejárati idején belül el lehet fogyasztani.

  Alice megjegyzése - PersonalCooker

  Így megkaptuk a tisztított vajat: ezen a ponton használhatja sütéshez, a híres hollandi mártás vagy a berni mártás elkészítéséhez, vagy a milánói szelet elkészítéséhez. Ha viszont szereted az indiai konyhát, használhatod úgy, mintha az lenne ghee (Indiai vaj, víztől és kazeintől megfosztva), és kenje chapati -ra (indiai kenyér).

  Táplálkozási értékek és egészségügyi megjegyzés a recepthez

  A tisztított vaj olyan fűszerzsír, amelynek energia - lipid tartalma jelentősen meghaladja a hagyományos vajét; másrészt kevesebb fehérjét és vizet tartalmaz.
  Tekintettel az azt alkotó reakciók összetettségére (dehidratáció és elválasztás), nem lehet kellő pontossággal meghatározni tápértékét. Másfelől elképzelhető, hogy nagyon közel lehetnek az olajéhoz.